제과기능사

제과기능사 2011년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

① 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때

② 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

③ 반죽 내 수분이 불충분할 때

④ 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

① 49℃

② 39℃

③ 29℃

④ 19℃

3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

① 132원

② 142원

③ 152원

④ 162원

4. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?

① 쇼트닝

② 밀가루

③ 라드

④ 물

5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

① 강력분을 사용한 경우

② 액체 재료가 적은 경우

③ 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우

④ 달걀 양이 많은 반죽의 경우

6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?

① 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.

② 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.

③ 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

④ 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

① 반죽에 밀가루 양이 많았다.

② 반죽의 크림화가 지나쳤다.

③ 팽창제 사용량이 많았다.

④ 쇼트닝 사용량이 많았다.

8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?

① 생크림은 우유로 제조한다.

② 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.

③ 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.

④ 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

9. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?

① 지속성

② 속효성

③ 지효성

④ 이중팽창

10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?

① 우유

② 달걀

③ 설탕

④ 생크림

11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

① 5 ~ 8 cm

② 9 ~ 12 cm

③ 12 ~ 15 cm

④ 16 ~ 19 cm

12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?

① 드롭 쿠키

② 스냅 쿠키

③ 스펀지 쿠키

④ 머랭 쿠키

13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

① 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

② 얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

③ 얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

④ 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)

① 0.64

② 0.74

③ 0.84

④ 1.04

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다

② 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다

③ 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.

④ 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

① 수직형 믹서

② 수평형 믹서

③ 초고속 믹서

④ 커터 믹서

17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다

② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.

③ 절단, 포장을 용이하게 한다.

④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

18. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

① 소금량의 부족

② 오븐 온도가 높음

③ 배합수의 부족

④ 미숙성 소맥분

19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

① 직접재료비

② 직접노무비

③ 직접경비

④ 직접판매비

20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

① 수분 사용량이 많아서

② 밀가루의 단백질 함량이 낮아서

③ 이스트 활동을 억제하기 위해서

④ 이스트 사용량이 감소해서

21. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?

① 1차 발효

② 중간 발효

③ 펀치

④ 2차 발효

22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?

① 액종법(liquid ferments)

② 비상 반죽법(emergency dough method)

③ 노타임 반죽법(no timedough method)

④ 스펀지/도법(sponge/dough method)

23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?

① 6포대

② 7포대

③ 8포대

④ 9포대

24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

① 대칭성

② 껍질색상

③ 껍질특성

④ 맛

25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

② 무색, 무미, 무취이어야 한다.

③ 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.

④ 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

① 1 ~ 2℃

② 4 ~ 6℃

③ 8 ~ 10℃

④ 12 ~ 14℃

27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?

① 껍질이 바삭바삭하다.

② 껍질이 벌어진다.

③ 질긴 껍질이 된다.

④ 균열이 생긴다.

28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?

① 1.5 ~3%

② 4.5 ~ 8%

③ 11.5 ~ 14%

④ 15.5 ~ 17%

29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?

① 10 ~ 20℃

② 22 ~ 26℃

③ 34 ~ 38℃

④ 42 ~ 46℃

30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?

① 15 ~ 20분

② 25 ~ 30분

③ 35 ~ 40분

④ 45 ~ 50분

31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

② 유지의 융점을 높인다.

③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.

④ 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

32. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?

① 박력분

② 중력분

③ 강력분

④ 제빵용 밀가루

33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?

① 78 ~ 80℃

② 98 ~ 100℃

③ 114 ~ 116℃

④ 130 ~ 132℃

34. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?

① 이스트의 영양분이 됨

② 껍질색을 나게 함

③ 향을 향상시킴

④ 노화를 촉진시킴

35. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?

① 넛메그

② 시나몬

③ 클로브

④ 오레가노

36. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱시간 측정

③ 믹싱내구성 측정

④ 전분의 점도 측정

37. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?

① 산가

② 점도

③ 과산화물가

④ 발연점

38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?

① 연수

② 아경수

③ 일시적 경수

④ 영구적 경수

39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.

② 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.

③ 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.

④ 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

① 글루텐을 강화시킨다.

② 유해균의 번식을 억제시킨다.

③ 빵의 내상을 희게 한다.

④ 맛을 조절한다.

41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 효모보다 가스 생산이 느리다

② 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.

③ 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.

④ 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?

① 브레이크 다운(break down)

② 세트 백(Setback)

③ 최소 점도(minimum viscosity)

④ 최대 점도(maximum viscosity)

43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?

① 공기와의 접촉이 많다.

② 토코페롤을 첨가한다.

③ 높은 온도로 여러 번 사용한다.

④ 자외선에 노출시킨다.

44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?

① 포도당 7.0%과당 3.52%

② 포도당 5.26%과당 5.26%

③ 포도당 3.52%과당 7.0%

④ 포도당 2.63%과당 7.89%

45. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

① 흡수율 감소

② 조직 개선

③ 완충제 역할

④ 껍질색 개선

46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)

① (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)

② (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)

③ (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)

④ (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.

② 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.

③ 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

④ 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?

① 설탕(sucrose)

② 유당(lactose)

③ 맥아당(maltose)

④ 포도당(glucose)

49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?

① 비타민 A

② 비타민 C

③ 비타민 D

④ 비타민 B1

50. 필수아미노산이 아닌 것은?

① 트레오닌

② 이소루신

③ 발린

④ 알라닌

51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?

① 유행성 간염

② 결핵

③ 발진티푸스

④ 말라리아

52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?

① 그람(Gram)음성 간균이다.

② 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.

③ 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.

④ 독소에 의한 식중독을 일으킨다.

53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

① 육류의 변질

② 달걀의 변질

③ 어패류의 변질

④ 열에 의한 식용유의 변질

54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?

① 포도상구균

② 클로스트리디움 보툴리늄균

③ 장염 비브리오균

④ 병원성 대장균

55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?

① 폴리오, 장티푸스

② 탄저, 리스테리아증

③ 결핵, 유행성 간염

④ 홍역, 브루셀라증

56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?

① 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소

② 산소의 용해도 감소

③ 삼투압 증가

④ 펩티드 결합의 분해

57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

① 호료(thickening agent)

② 피막제(coating agent)

③ 용제(solvents)

④ 이형제(release agent)

58. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?

① 복어독

② 불량한 포장용기

③ 유해한 식품첨가물

④ 농약에 오염된 식품

59. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

① 이질

② 장티푸스

③ 콜레라

④ 광견병

60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?

① 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)

② 식용색소 황색4호

③ 부틸히드록시아니솔(BHA)

④ 디부틸히드록시틀루엔(BHT)

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
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