제과기능사

제과기능사 2010년 총 60문제

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성 명

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

① 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

② 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

③ 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

④ 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

2. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.

② 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.

③ 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.

④ 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

3. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

① 23℃

② 43℃

③ 63℃

④ 83℃

4. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

① 20℃ 전후

② 25℃ 전후

③ 40℃ 전후

④ 60℃ 전후

5. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

① 제품의 촉감이 단단해진다.

② 제품이 부드러워진다.

③ 제품의 퍼짐이 작아진다.

④ 제품의 색깔이 엷어진다.

6. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

① 누른 자국이 남아있다.

② 누른 자국이 원상태로 올라온다.

③ 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.

④ 내부의 유지가 흘러나온다.

7. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

① 조명은 50 lx 이하가 좋다.

② 방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.

③ 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

8. 포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

① 전분의 호화

② 향의 변화

③ 촉감의 변화

④ 수분의 이동

9. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?

① 계란

② 박력분

③ 설탕

④ 베이킹파우더

10. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

① 밀가루 무게

② 물 무게

③ 용기 무게

④ 설탕 무게

11. 다음 제품 중 거품형 케이크는?

① 스펀지케이크

② 파운드케이크

③ 데블스푸드케이크

④ 화이트레이어케이크

12. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)

① 11㎏

② 11.5㎏

③ 12㎏

④ 12.5㎏

13. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

① 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.

② 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.

③ 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.

④ 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

14. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?

① 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.

② 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.

③ 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.

④ 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.

15. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

① 140 ~ 156℃

② 160 ~ 176℃

③ 180 ~ 196℃

④ 220 ~ 236℃

16. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

① 탄산가스

② 알코올

③ 가스압

④ 단백질

17. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

① 0 ~ 5℃

② 15 ~ 20℃

③ 35 ~ 40℃

④ 55 ~ 60℃

18. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽온도

② 기압

③ 발효온도

④ 소금

19. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

① 내상의 색상이 검다.

② 쉰 냄새가 난다.

③ 부피가 작다.

④ 껍질의 색상이 진하다.

20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?

① 1%

② 5.2%

③ 10%

④ 15.5%

21. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

① 질긴 껍질

② 두꺼운 표피

③ 표피에 광택부족

④ 밑면이 터짐

22. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

① 굽기의 균일함

② 조직의 평가

③ 터짐과 광택부족

④ 껍질의 성질

23. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

① 발연점이 높아야 한다.

② 산패에 강해야 한다.

③ 반죽무게의 3~4%를 사용한다.

④ 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

24. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?

① 0℃

② 5℃

③ 12℃

④ 17℃

25. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?

① 24℃

② 27℃

③ 34℃

④ 37℃

26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

① 완만동결법

② 지연동결법

③ 오버나이트법

④ 급속동결법

27. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?

① 스트레이트법

② 노타임법

③ 비상스펀지법

④ 비상스트레이트법

28. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?

① 2차 발효실 상대습도가 높았다.

② 2차 발효실 상대습도가 낮았다.

③ 1차 발효실 상대습도가 높았다.

④ 1차 발효실 상대습도가 낮았다.

29. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

① 시간관리

② 온도관리

③ 공정관리

④ 영양관리

30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

① 데크 오븐

② 터널 오븐

③ 로터리 래크 오븐

④ 컨벡션 오븐

31. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

① 유화제

② 항산화제

③ 감미제

④ 필수영양제

32. 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?

① 알부민

② 글루텐

③ 글로부린

④ 프로테오스

33. 캐러멜화를 일으키는 것은?

① 비타민

② 지방

③ 단백질

④ 당류

34. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

① 포도당

② 맥아당

③ 설탕

④ 유당

35. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

① 영양가치 증가, 유화역할, pH강화

② 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

③ 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

④ 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

36. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

① 불포화지방산

② 수소

③ 콜레스테롤

④ 촉매제

37. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 동물성 단백질이다.

② 응고제로 주로 이용된다.

③ 물과 섞으면 용해된다.

④ 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

38. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?

① 연수(1~60ppm)

② 아연수(61~120ppm)

③ 아경수(121~180ppm)

④ 경수(180ppm)

39. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

① 한천, 젤라틴

② 물, 레몬

③ 소금, 크림

④ 물엿, 전화당 시럽

40. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?

① 생취를 감취시킨다.

② 마일드한 감을 감소시킨다.

③ 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.

④ 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

41. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?

① 기공과 조직이 조밀하다.

② 주저앉는다.

③ 같은 조건일 때 건조가 빠르다.

④ 속결이 거칠다.

42. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

① 10-2 ㏖/ℓ

② 10-3 ㏖/ℓ

③ 10-4㏖/ℓ

④ 10-5 ㏖/ℓ

43. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?

① 아밀로그래프(Amylograph)

② 믹소그래프(Mixograph)

③ 알베오그래프(Alveograph)

④ 믹서트론(Mixertron)

44. 효모의 대표적인 증식방법은?

① 분열법

② 출아법

③ 유포자형성

④ 무성포자형성

45. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

① 영양을 강화시킨다.

② 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.

③ 겉껍질 색깔을 강하게 한다.

④ 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

46. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?

① 물은 영양소와 대사산물을 운반한다.

② 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.

③ 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.

④ 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

47. 카제인이 많이 들어있는 식품은?

① 빵

② 우유

③ 밀가루

④ 콩

48. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?

① 190 kcal

② 300 kcal

③ 380 kcal

④ 460 kcal

49. 무기질의 기능이 아닌 것은?

① 우리 몸의 경조직 구성성분이다.

② 열량을 내는 열량 급원이다.

③ 효소의 기능을 촉진 시킨다.

④ 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

① 인슐린

② 리파아제

③ 프로테아제

④ 펩신

51. 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

① 파라티푸스

② 풍진

③ 발진티푸스

④ 한센병

52. 다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

① 식품냉동 냉장업

② 유흥주점영업

③ 위탁급식영업

④ 일반음식점영업

53. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?

① 먹기 전에 가열처리 할 것

② 가급적 조리 직후에 먹을 것

③ 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것

④ 실온에서 잘 보관하여 둘 것

54. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?

① 장기간 냉장보관

② 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지

③ 잔여 음식의 폐기

④ 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

55. 다음 중 허가된 천연유화제는?

① 구연산

② 고시폴

③ 레시틴

④ 세사몰

56. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

① 효모

② 세균

③ 바이러스

④ 곰팡이

57. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

① 석탄산

② 과산화수소

③ 역성비누

④ 크레졸

58. 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?

① 프로테우스균

② 장염 비브리오균

③ 살모넬라균

④ 바실러스균

59. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

① 오징어

② 꽁치

③ 갈치

④ 광어

60. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

① 개량제

② 발색제

③ 피막제

④ 소포제

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