제과기능사

제과기능사 2009년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

① 종이 깔개를 사용한다.

② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.

③ 팬기름을 많이 바른다.

④ 팬닝 후 즉시 굽는다.

2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

① 이익 계산

② 판매가격 결정

③ 원,부 재료 관리

④ 설비 보수

3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

① 파운드 케이크

② 시퐁 케이크

③ 퍼프 페이스트리

④ 과일 케이크

4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?

① 크림법

② 블랜딩법

③ 설탕/물 법

④ 1단계법

5. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

① 냉제 머랭

② 온제 머랭

③ 이탈리안 머랭

④ 스위스 머랭

6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

① 지속성

② 속효성

③ 지효성

④ 이중팽창

7. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

① 반죽이 질었을 경우

② 휴지시간이 길었을 경우

③ 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우

④ 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

8. 소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?

① 21

② 26

③ 31

④ 45

9. 반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?

① 스냅쿠키

② 머랭쿠키

③ 드롭쿠키

④ 스펀지 쿠키

10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

① 향을 좋게 한다.

② 잡균의 번식을 억제한다.

③ 반죽의 물성을 좋게 한다.

④ pH를 조절한다.

11. 파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?

① 오븐 온도가 높음

② 충전물 온도가 높음

③ 파이 바닥 반죽이 고율배합

④ 불충분한 바닥열

12. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

① 우유

② 계란

③ 설탕

④ 생크림

13. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

① 파운드 케이크

② 스펀지 케이크

③ 레이어 케이크

④ 엔젤푸드 케이크

14. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

① 팽창이 부족하다.

② 혹이 튀어 나온다.

③ 형태가 일정하지 않다.

④ 표면이 갈라진다.

15. 젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?

① 노른자를 증가시킨다.

② 팽창제 사용량을 감소시킨다.

③ 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

④ 덱스트린의 점착성을 이용한다.

16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

① 글루텐 구조의 재 정돈

② 가스를 고르게 분산

③ 부피의 증가

④ 단백질의 변성

17. 냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?

① 18~22

② 26~30

③ 32~36

④ 38~42

18. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

① 재반죽법

② 스트레이트법

③ 노타임법

④ 스펀지법

19. 오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?

① 분할

② 둥글리기

③ 중간발효

④ 정형

20. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

① -18~-1℃

② 0~10℃

③ 20~30℃

④ 35~45℃

21. 총원가는 어떻게 구성되는가?

① 제조원가+판매비+일반관리비

② 직접재료비+직접노무비+판매비

③ 제조원가+이익

④ 직접원가+일반관리비

22. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

① 밀가루 식빵

② 호밀 식빵

③ 옥수수 식빵

④ 건포도 식빵

23. 식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타는 영향으로 틀린 것은?

① 빵 표피색이 연해진다.

② 영양 가치를 높인다.

③ 맛이 좋아진다.

④ 제품 내상이 좋아진다.

24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

① 식빵

② 바게트

③ 단팥빵

④ 버터롤

25. 다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?

① 5, 45, 0.01

② 5, 45, 0.1

③ 0.5, 4.5, 0.01

④ 50, 450, 1

26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?

① 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.

② 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.

③ 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.

④ 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.

27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽 온도

② 계란의 신선도

③ 이스트의 양

④ 반죽의 pH

28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

① 20℃

② 27℃

③ 34℃

④ 41℃

29. 다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

① 노화가 빨라진다.

② 썰기가 나쁘다.

③ 포장지에 수분이 응축된다.

④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

30. 다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?

① 이스트를 많이 사용할 때

② 소금을 많이 사용할 때

③ 반죽에 약산을 소량 첨가할 때

④ 발효실 온도를 약간 높일 때

31. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

① 아밀로그래프

② 패리노그래프

③ 애그트론

④ 맥미카엘 점도계

32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?

① 물엿

② 설탕

③ 포도당

④ 이성화당

33. 다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 냄새 제거

② 맛과 향 부여

③ 영양분 공급

④ 식욕 증진

34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

① 유기산류

② 염류

③ 당분류

④ 펙틴류

35. 모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?

① 비타민의 산화

② 전분의 노화

③ 지방의 가수분해

④ 단백질의 변성

36. 맥아당을 분해하는 효소는?

① 말타아제

② 락타아제

③ 리파아제

④ 프로테아제

37. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

① 패리노그래프

② 익스텐소그래프

③ 아밀로그래프

④ 분광분석기

38. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

① 모노디글리세리드

② 레시틴

③ 유리지방산

④ 에스에스엘(SSL)

39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)

① 26개

② 30개

③ 34개

④ 38개

40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.

② 출아법으로 증식한다.

③ 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.

④ 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.

41. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

① 넛메그

② 오레가노

③ 박하

④ 계피

42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

① 수분

② 유지방

③ 유당

④ 칼슘

43. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

① 과당

② 유당

③ 설탕

④ 맥아당

44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?

① 연수

② 아연수

③ 아경수

④ 경수

45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?

① 글루테닌

② 글리아딘

③ 글로불린

④ 메소닌

46. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

① 지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g

② 지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g

③ 지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g

④ 지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g

47. 설탕의 구성 성분은?

① 포도당과 과당

② 포도당과 갈락토오스

③ 포도당 2분자

④ 포도당과 맥아당

48. 리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?

① 성장지연

② 시각 기능 장애

③ 생식장애

④ 호흡장애

49. 다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?

① 근육 긴장

② 혈액 응고

③ 자극 전달

④ 노화 방지

50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.

② 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.

③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.

④ 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?

① 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것

② 식품의 영양가를 유지할 것

③ 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것

④ 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것

52. 다음 중 인수공통전염병은?

① 탄저병

② 콜레라

③ 세균성이질

④ 장티푸스

53. 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

① 발효

② 부패

③ 갈변

④ 산패

54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

① 감자독

② 효모독

③ 세균독

④ 곰팡이독

55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?

① 유행성간염

② 콜레라

③ 세균성이질

④ 일본뇌염

56. 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

① 보존료

② 착색료

③ 산화방지제

④ 표백제

57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

① 식성 범위가 넓다.

② 음식물과 농작물에 피해를 준다.

③ 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.

④ 발육기간이 길다.

58. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?

① 피마자유

② 콩기름

③ 면실유

④ 미강유

59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

① 조리장을 깨끗이 한다.

② 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.

③ 멸균된 기구를 사용한다.

④ 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

60. 식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?

① 식품

② 식품첨가물

③ 조리방법

④ 기구와 용기, 포장

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30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	4	3	2	4	2	4	1	3	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	4	2	2	1	2	1	3	3	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	1	1	2	2	3	2	2	1	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	2	3	2	3	1	1	3	2	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	3	2	3	2	3	1	4	2	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	1	2	4	4	1	4	3	2	3