제과기능사

제과기능사 2009년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?

① 강력분을 사용하였다.

② 반죽시간이 길었다.

③ 밀어 펴기를 덜하였다.

④ 자투리 반죽을 많이 썼다.

2. 다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?

① 드롭 쿠키

② 스냅 쿠키

③ 쇼트브레드 쿠키

④ 스펀지 쿠키

3. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.

② 충분히 냉각시킨다.

③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.

④ 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.

4. 총 사용물량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃일 때, 얼음사용량은?

① 30g

② 32g

③ 34g

④ 36g

5. 퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

① 반죽의 휴지가 길었다.

② 밀어 펴기가 부적절하였다.

③ 부적절한 유지를 사용하였다.

④ 오븐의 온도가 너무 높았다

6. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

① 사람(Man)

② 재료(Material)

③ 방법(Method)

④ 자금(Money)

7. 데커레이션(decoration) 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분은?

① 포도당

② . 설탕

③ 과당

④ 전화당

8. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

① 제품의 부피

② 제품의 기공

③ 제품의 조직

④ 제품의 점도

9. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

① 파운드케이크

② 레이어 케이크

③ 스펀지케이크

④ 식빵

10. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.

③ 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.

④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.

11. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

① 이탈리안 머랭

② 스위스 머랭

③ 냉제 머랭

④ 온제 머랭

12. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

① 수분, 탄소, 질소

② 수분, 공기, 반복가열

③ 공기, 금속, 토코페롤

④ 공기, 탄소, 세사몰

13. 머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?

① 달걀흰자

② 전란

③ 달걀노른자

④ 박력분

14. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽 량은?

① 125kg

② 250kg

③ 300kg

④ 600kg

15. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

① 우유

② 설탕

③ 계란

④ 소금

16. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.

② 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.

③ 값이 저렴해야 한다.

④ 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.

17. 식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?

① 4~6%

② 8~11%

③ 13~16%

④ 18~20%

18. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는?

① 픽업 단계

② 클린업 단계

③ 발전 단계

④ 렛 다운 단계

19. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

① 둥글리기

② 밀어펴기

③ 말기

④ 봉하기

20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김

② 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐

③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음

④ 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

21. 냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?

① 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.

② 운동, 배달이 용이하다.

③ 가스 발생력이 향상된다.

④ 다품종 소량생산이 가능하다.

22. 다음 중 생산관리의 목표는?

① 재고, 출고, 판매의 관리

② 재고, 납기, 출고의 관리

③ 납기, 재고, 품질의 관리

④ 납기, 원가, 품질의 관리

23. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐의 구조와 방향정돈

② 수분 흡수력 증가

③ 반죽의 기공을 고르게 유지

④ 반죽 표면에 얇은 막 형성

24. 표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?

① 1시간~2시간 30분

② 3시간~4시간 30분

③ 5시간~6시간

④ 7시간~8시간

25. 단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화의 가장 적당한 것은?

① 2% 감소

② 1.5% 증가

③ 3% 증가

④ 4.5% 증가

26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?

① 약10℃

② 25℃

③ 32℃

④ 55℃

27. 2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?

① 130분

② 109분

③ 100분

④ 90분

28. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?

① 본래 크기의 약 1/2 까지

② 본래 크기의 약 1/3 까지

③ 본래 크기의 약 1/5 까지

④ 본래 크기의 약 1/6 까지

29. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

① 13~15 ℃

② 18~20 ℃

③ 23~25 ℃

④ 30~32℃

30. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?

① 25~30 ℃

② 30~35 ℃

③ 35~40 ℃

④ 45~50 ℃

31. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

① 0~60 ppm

② 120~180 ppm

③ 180~360 ppm

④ 360 ppm 이상

32. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.

② 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.

③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.

④ 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

33. 다음 중 신선한 달걀의 특징은?

① 난각 표면에 광택이 없고 선명하다.

② 난각 표면이 매끈하다.

③ 난각에 광택이 았다.

④ 난각 표면에 기름기가 있다.

34. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?

① 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.

② 흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.

③ 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.

④ 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.

35. 물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?

① 20%

② 30%

③ 40%

④ 50%

36. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?

① 1~2주

② 2~3개월

③ 4~5개월

④ 5~6개월

37. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

① .자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.

② 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기물질로부터 합성하여 만든다.

③ 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.

④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다.

38. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

① 가수분해

② 비누화

③ 에스테르화

④ 산화

39. 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?

① 10%

② 30%

③ 50%

④ 60%

40. 초콜릿을 탬퍼링한 효과에 에 대한 설명중 틀린 것은?

① 입안에서의 용해성이 나쁘다.

② 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

③ 팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다.

④ 안정한 결정이 않고 결정형이 일정하다.

41. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것

② 전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것

③ 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

④ 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

42. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

① 불순물 제거

② 공기의 혼입

③ 재료 분산

④ 표피색 개선

43. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

① 프로테아제

② 셀룰라아제

③ 인버타아제

④ 말타아제

44. 튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것은?

① 온도

② 포도당

③ 공기

④ 항산화제

45. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?

① 옥수수 전분

② 포도당

③ 당밀

④ 타피오카

46. 아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?

① 제한아미노산

② 필수 아미노산

③ 불필수아미노산

④ 아미노산 불균형

47. 이당류에 속하는 것은?

① 유당

② 갈락토오스

③ 과당

④ 포도당

48. 제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?

① 에너지의 급원식품이다.

② 체온유지에 관여한다.

③ 항체를 생성하고 효소를 만든다.

④ 음식에 맛과 향미를 준다.

49. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

① 호흡

② 소변

③ 대변

④ 피부

50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

① 80kcal

② 140kcal

③ 180kcal

④ 200kcal

51. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?

① 독성이 크다.

② 독성이 적다.

③ 저장성이 나쁘다.

④ 저장성이 좋다.

52. 식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?

① 화학적 검사

② 관능 검사

③ 혈청학적 검사

④ 물리학적 검사

53. 인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

① 우유의 멸균처리를 철저히 한다.

② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.

③ 가축의 예방접종을 한다.

④ 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.

54. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?

① 조개 식중독

② 버섯 식중독

③ 복어 식중독

④ 감자 식중독

55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병은?

① 광우병

② 공수병

③ 파상열

④ 신증후군출혈열

56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

① 강화제

② 보존제

③ 발색제

④ 이형제

57. 경구전염병에 속하지 않는 것은?

① 장티푸스

② 말라리아

③ 세균성 이질

④ 콜레라

58. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

① 파툴린(patulin)

② 아플라톡신(aflatoxin)

③ 시트리닌(citrinin)

④ 고시풀(gossypol)

59. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 분변오염의 지표가 된다.

② 경피전염병을 일으킨다.

③ 독소형 식중독을 일으킨다.

④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.

60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

① 보톨리누스균

② 살모넬라균

③ 포도상구균

④ 고초균

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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1	4	2	4	3	1	1	3	2	3
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