제과기능사

제과기능사 2009년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?

① 중속→저속→고속

② 저속→고속→중속

③ 저속→중속→고속 →저속

④ 고속→중속→저속 →고속

2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

① 0.85

② 0.9

③ 0.92

④ 0.95

3. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.

② 굽는 온도가 높다.

③ 반죽의 비중이 낮다.

④ 화학팽창제 사용량이 적다.

4. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

① 온도

② 물

③ 산소

④ 비타민 E(토코페롤)

5. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?

① 강도가 약한 밀가루를 사용한 경우

② 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우

③ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우

④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우

6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

① 65℃

② 99℃

③ 150℃

④ 200℃

7. 계란의 일반적인 수분함량은?

① 50%

② 75%

③ 88%

④ 90%

8. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

① 저온 단시간

② 고온 단시간

③ 저온 장시간

④ 고온 장시간

9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

① 마시멜로 아이싱

② 콤비네이션 아이싱

③ 초콜릿 아이싱

④ 로얄 아이싱

10. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

① 마지팬

② 프랄린

③ 글레이즈

④ 휘핑크림

11. 다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?

① 퍼프 페이스트리

② 레이어 케이크

③ 파운드 케이크

④ 스펀지 케이크

12. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

① 시퐁 케이크

② 레이어 케이크

③ 파운드 케이크

④ .스펀지 케이크

13. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

① 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.

② 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.

③ 설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.

④ 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.

14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?

① 껍질색이 균일하다.

② 기포시간이 단축된다.

③ 기공이 조밀하다.

④ 계란의 비린내가 감소된다.

15. 과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다.

② 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.

③ 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.

④ 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.

16. 같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?

① 61%

② 63%

③ 65%

④ 67%

17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

① 반죽의 온도를 높이기 위해

② 이스트를 활성화시키기 위해

③ 효소를 볼활성화시키기 위해

④ 탄산가스 축적을 증가시키기 위해

18. 건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?

① 수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.

② 제품내에서의 수분 이동을 억제한다.

③ 건포도의 풍미를 되살린다.

④ 씹는 촉감을 개선한다.

19. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것을 선택하는 것이 좋은가?

① 가소성

② 크림성

③ 발연점

④ 비등점

20. 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?

① 15℃

② 20℃

③ 30℃

④ 40℃

21. 2번 굽기를 하는 제품은?

① 스위트 롤

② 브리오슈

③ 빵도넛

④ 브라운 앤 서브 롤

22. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 옆면이 터진다.

② 색상이 여리다.

③ 신 냄새가 난다.

④ 오븐에서 주저앉기 쉽다.

23. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 방습포장재를 사용한다.

② 다량의 설탕을 첨가한다.

③ 냉장 보관시킨다.

④ 유화제를 사용한다.

24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

① 설탕>포도당>과당

② 과당>설탕>포도당

③ 과당>포도당>설탕

④ 포도당>과당>설탕

25. 10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?

① 3528개

② 35280개

③ 24500개

④ 245000개

26. 다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?

① 스파이럴 믹서

② 도 컨디셔너

③ 로타리 래크오븐

④ 모레르식 락크 발효실

27. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

① 인원수

② 시간

③ 임금

④ 원재료비

28. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.

② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.

③ 절단. 포장을 용이하게 한다.

④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

29. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

① 토핑물이 많은 경우

② 잘 구워지 않은 경우

③ 2차 발효가 과다한 경우

④ 해동온도가 2 ~5℃로 낮은 경우

30. 둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.

② 손분할, 기계 분할이 있다.

③ 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.

④ 둥글리기가 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.

31. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

① 지방산과 글리세롤

② 지방산과 올레인산

③ 지방산과 리놀레인산

④ 지방산과 팔미틴산

32. 거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?

① 액당

② 분당

③ 전화당

④ 포도당

33. 장기간의 저장성을 자녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?

① 가소성

② 안정성

③ 신장성

④ 크림가

34. 젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?

① pH1.0

② pH3.2

③ pH7.8

④ pH10.0

35. 가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?

① 20%

② 25%

③ 30%

④ 35%

36. 강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?

① 단백질 함량이 차이

② 비타민 함량의 차이

③ 지방 함량의 차이

④ 전분 함량의 차이

37. 다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?

① 요구르트

② 탈지분유

③ 가공치즈

④ 시유

38. 계란에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 계란 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.

② 계란 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.

③ 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.

④ 계란은 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

39. 건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

① 2배

② 5배

③ 7배

④ 10배

40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

① 연수

② 경수

③ 염수

④ 알카리수

41. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?

① 아밀로그래프(Amy logr aph)

② 익스텐소그래프(Extensogr aph)

③ 패리노그래프(Far inogr aph)

④ 알베오그래프(Alveogr aph)

42. ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?

① 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.

② 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.

③ 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.

④ 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.

43. 다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?

① 유당

② 설탕

③ 과당

④ 포도당

44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

① 그랑 마르니에(Grand Marnier)

② 마라스키노(Mar aschino)

③ 쿠앵트로(Cointreau)

④ 큐라소(Curacao)

45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?

① 펙틴리가아제

② 아밀라아제

③ 프로토펙틴가수분해효소

④ 브로멜린

46. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

① 비타빈 B1- 각기병

② 비타민 C - 괴혈병

③ 비타민 B2- 야맹증

④ 나이아신 - 펠라그라

47. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?

① 트리글리세라이드(triglyceride)

② 디글리세라이드(diglyceride)

③ 모노글리세라이드(monoglyceride)

④ 펜토스(pentose)

48. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

① 췌장

② 간

③ 위장

④ 소장

49. D-glucose와 D-mannose의 관계는?

① anomer

② epimer

③ 동소체

④ 라세믹체

50. 성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?

① 탄수화물: 30~55%

② 단백질: 7~20%

③ 지질: 5~10%

④ 비타민: 30~40%

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?

① 발효(Fermentation)

② 부패(Puterifaction)

③ 변패(Deterioration)

④ 산패(Rancidity)

52. 다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?

① 광절열두조충

② 선모충

③ 회충

④ 폐흡충

53. 감염형 식중독에 해당되지 않는 것은?

① 살모넬라균 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 병원성대장균 식중독

④ 장염비브리오균 식중독

54. 경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?

① 2차 감염이 잘 일어난다.

② 경구전염병보다 잠복기가 길다.

③ 발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.

④ 많은 양이 균으로 발병한다.

55. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

① 중조

② BHT

③ BHA

④ 세사몰

56. 과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?

① 보존료

② 발색제

③ 살균료

④ 산화방지제

57. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.

② 의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.

③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.

④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다

58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

① 탄저병

② 리스테리아중

③ 돈단독

④ 브루셀라증

59. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

① 부패

② 발효

③ 산패

④ 갈변

60. 식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

① 손 씻기 등 개인위생 지키기

② 음식물 철저히 가열하기

③ 조리 후 빨리 섭취하기

④ 남은 음식물 냉장 보관하기

답 안 지

제과기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

제과기능사 | 2009년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	4	4	2	2	3	1	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	4	1	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	1	3	3	2	2	1	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
1	2	2	2	2	1	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	3	3	3	2	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	3	2	4	1	3	4	4	1	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	4	4	2	2	3	1	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	4	1	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	1	3	3	2	2	1	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
1	2	2	2	2	1	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	3	3	3	2	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	3	2	4	1	3	4	4	1	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	4	4	2	2	3	1	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	4	1	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	1	3	3	2	2	1	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
1	2	2	2	2	1	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	3	3	3	2	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	3	2	4	1	3	4	4	1	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	4	4	2	2	3	1	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	4	1	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	1	3	3	2	2	1	4	4	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
1	2	2	2	2	1	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
3	4	1	2	3	3	3	2	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	3	2	4	1	3	4	4	1	1