제과기능사

제과기능사 2008년 총 60문제

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성 명

1. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

① 팽창력이 강하다.

② 제품의 색을 희게 한다.

③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.

④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

2. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

① 덱스트린의 점착성을 이용한다.

② 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.

③ 팽창제를 다소 감소시킨다.

④ 계란 중 노른자 비율을 증가한다.

3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

① 파운드케이크

② 고율배합 제품

③ 저율배합 제품

④ 패닝량이 많은 제품

4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

① 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,

③ 통기성이 있어야 한다.

④ 방습성이 있어야 한다.

5. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?

① 베이킹 파우더를 사용한다.

② 물 사용량을 추가한다.

③ 쇼트닝을 첨가한다.

④ 양질의 유화제를 병용한다.

6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?

① A

② B

③ C

④ D

7. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

① 파운드 케이크

② 옐로 레이어 케이크

③ 초코렛 케이크

④ 버터 스펀지 케이크

8. 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?

① 50%

② 100%

③ 150%

④ 200%

9. 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

① 온도 18℃, 습도 45%

② 온도 24℃, 습도 60%

③ 온도 30℃, 습도 70%

④ 온도 36℃, 습도 80%

10. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.

② 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.

③ 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.

④ 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.

11. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

① 49℃

② 70℃

③ 90℃

④ 19℃

12. 튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?

① 중합도 증가

② 점도의 감소

③ 산가 증가

④ 과산화물가 증가

13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

① 50%

② 70%

③ 90%

④ 100%

14. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?

① 소금

② 밀가루

③ 설탕

④ 계란

15. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?

① 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.

② 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.

③ 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.

④ 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.

16. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

① 17℃

② 27℃

③ 37℃

④ 47℃

17. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.

② 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.

③ 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다

④ 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.

18. 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

① 22℃

② 27℃

③ 32℃

④ 37℃

19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

① 염장법

② 후염법

③ 염지법

④ 훈제법

20. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

① 지나친 발효

② 발효 부족

③ 지나친 반죽

④ 반죽 부족

21. 500g 의 오나제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

① 47kg

② 55kg

③ 64kg

④ 71kg

22. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

① 18 ~ 22℃

② 26 ~ 31℃

③ 35 ~ 39℃

④ 45 ~ 49℃

23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?

① 스트레이트법 식빵

② 스펀지/도법 식빵

③ 햄버거빵

④ 데니시 페이스트리

24. 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

① 부피가 적다.

② 껍질색이 진하다.

③ 언더베이킹이 되기 쉽다.

④ 질긴 껍질이 된다.

25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?

① 여리다.

② 진하다.

③ 회색이 띤다.

④ 설탕량과 무관하다.

26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?

① 도우 컨디셔너(Dough conditioner)

② 믹서 (Mixer)

③ 라운더(Rounder)

④ 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)

27. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

① 수분이 증발하여

② 탄수화물이 탄산가스로 전환되어

③ 탄수화물이 알코올로 전환되어

④ 재료 계량의 오차로 인해

28. 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?

① -5℃, 0~ 4℃

② -20℃, -18~0℃

③ -40℃, -25-18℃

④ -80℃, -18~0℃

29. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

① 풀먼 식빵

② 햄버거빵

③ 과자빵

④ 빵 도넛

30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

① 제조설비의 감가상각비

② 매출원가

③ 직원의 급료

④ 판매이익

31. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

① 포도당

② 유당

③ 과당

④ 맥아당

32. 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?

① 단백질

② 유당

③ 유지방

④ 회분

33. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

① 회분

② 단백질

③ 유지방

④ 탄수화물

34. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?

① 반죽시간(peak time)

② 도달시간(arrivail time)

③ 반죽형성시간(dough development time)

④ 이탈시간(departure time)

35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?

① 반죽 형성시간

② 반죽의 흡수

③ 반죽의 내구성

④ 반죽의 효소력

36. 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

① 1.03

② 1.07

③ 2.15

④ 3.05

37. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

① 탄소(C)

② 수소(H)

③ 질소(N)

④ 규소(Si)

38. 케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?

① 팽창기능

② 윤활기능

③ 유화기능

④ 안정기능

39. 제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 구조 형성

② 알칼리제

③ 수분 보유

④ 단맛 부여

40. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?

① 효소

② 알칼리제

③ 이스트 푸드

④ 산

41. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

① 과당

② 유당

③ 포도당

④ 맥아당

42. 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?

① .검화가

② 요오드가

③ 산가

④ 과산화물가

43. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?

① 비타민A

② 레몬즙

③ 칼슘염

④ 식염

44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

① 6개

② 8개

③ 10개

④ 13개

45. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

① 당분

② 유기산

③ 펙틴

④ 염

46. 무기질의 기능이 아닌 것은?

① 우리 몸의 경조직 구성성분이다 .

② 열량을 내는 열량 급원이다.

③ 효소의 기능을 촉진시킨다.

④ 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

47. 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?

① 10%

② 30%

③ 60%

④ 20%

48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?

① 25%

② 36%

③ 64%

④ 92%

49. 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?

① 포화지방산

② 불포화지방산

③ 필수지방산

④ 고급지방산

50. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는

① 설탕

② 유당

③ 맥아당

④ 셀로비오스

51. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

① 개량제

② 유화제

③ 점착제

④ 팽창제

52. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

① 후천성 면역결핍증

② 광견병

③ 콜레라

④ 매독

53. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

① 쥐

② 소

③ 말

④ 돼지

54. 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?

① 관능시험

② 생균수 측정

③ 온도측정

④ TMA 측정

55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.

② 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.

③ 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.

④ 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.

56. 팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?

① 소르빈산

② 데히드로초산

③ 프로피온산

④ 파라옥시 안식향산 부틸

57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?

① 수은

② 카드뮴

③ 납

④ 아연

58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

① 오징어

② 꽁치

③ 갈치

④ 광어

59. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?

① 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반

② 살모넬라 식중독 : 높은 치사율

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독

④ 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식

60. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.

② 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.

③ 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.

④ 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.

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24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
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29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4	4	3	3	3	4	4	2	1	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	2	2	3	4	3	4	3	2	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	1	4	4	2	1	4	3	4	4
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	1	1	2	4	1	4	4	1	3
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	2	3	4	2	1	3	3	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	3	2	4	3	1	1	2	3	1