제과기능사

제과기능사 2008년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

① 쇼트 브레드 쿠키

② 드롭쿠키

③ 스냅 쿠키

④ 스펀지 쿠키

2. 고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?

① 고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.

② 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.

③ 두 제품의 비중은 항상 같다.

④ 고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.

3. 직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?

① 147g

② 120g

③ 103g

④ 80g

4. 케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?

① 계란

② 설탕

③ 강력분

④ 박력분

5. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

① 머랭

② 캔디

③ 퐁당

④ 휘핑크림

6. 퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

① 밀가루가 너무 많이 사용되었다.

② 화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.

③ 충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.

④ 첨가된 물의 양이 너무 적었다.

7. 머랭의 최적 pH는?

① 5.5 ~ 6.0

② 6.5 ~ 7.0

③ 7.5 ~ 8.0

④ 8.5 ~ 9.0

8. 반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?

① 반죽의 비중이 낮다.

② 주로 화학 팽창제를 사용한다.

③ 유지의 사용량이 많다.

④ 식감이 부드럽다.

9. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.

② 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

③ 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.

④ 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

10. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?

① 긴 반죽시간

② 과다한 팽창제 사용

③ 낮은 튀김 온도

④ 반죽의 수분이 과다

11. 퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

① 시럽을 214℃까지 끓인다.

② 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.

④ 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

12. 굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

① 전분의 호화

② 오븐팽창(oven spring)

③ 전분의 노화

④ 캐러멜 반응

13. 제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

① 580원

② 689원

③ 758원

④ 909원

14. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?

① 증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.

② 기공이 열리고 거칠다.

③ 케이크의 부피가 작다.

④ 케이크의 표면이 터진다.

15. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

① 데크 오븐 (deck oven)

② 터널오븐(tunnel oven)

③ 컨벡션 오븐 (convection oven)

④ 로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)

16. 식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?

① 3kg

② 5kg

③ 6kg

④ 8kg

17. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?

① 기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.

② 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.

③ 신 냄새가 난다.

④ 껍질의 색상이 진하다.

18. 식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?

① -7℃

② 3℃

③ 11℃

④ 18℃

19. 1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

① 산소

② 탄산가스

③ 글루텐

④ 단백질

20. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

① 40~45%

② 50~55%

③ 70~80%

④ 90~95%

21. 빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

① 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.

② 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.

③ 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.

④ 잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

22. 데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?

① 소량의 덧가루를 사용한다.

② 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.

③ 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.

④ 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.

23. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?

① 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물

② 기름에 물이 분산되어 있는 유탁액

③ 산과 향신료의 혼합물

④ 산화/환원제를 넣은 베이스 믹스

24. 새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?

① 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.

② 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.

③ 팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.

④ 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.

25. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

① 완만동결법

② 자연동결법

③ 오버나이트법

④ 급속동결법

26. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?

① 믹서(mixer)

② 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)

③ 정형기(moulder)

④ 라운더(rounder)

27. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해

② 분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해

③ 탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해

④ 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해

28. 빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.

② 냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.

③ 포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.

④ 포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.

29. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.

② 소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.

③ 설탕 증가시 흡수율은 감소한다.

④ 손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.

30. 정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?

① 10%

② 12%

③ 15%

④ 20%

31. 전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 팽윤에 의한 부피팽창

② 방향 부동성의 손실

③ 용해현상의 감소

④ 점도의 증가

32. 식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

① 발연점 상승

② 유리지방산 생성

③ 카르보닐화합물 생성

④ 점도 증가

33. 전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?

① 30~35%

② 50~53%

③ 72~75%

④ 92~95%

34. 제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)

① 4 ~ 5.5 , 0.2

② 6 ~ 6.5 , 0.3

③ 7 ~ 9 , 0.4

④ 10 ~ 11 , 0.5

35. 포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?

① 결정형

② 수용액

③ β - 형

④ 좌선성

36. 지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?

① 트랜스지방, 시스지방

② 유지, 라드

③ 지방산, 글리세롤

④ 포화지방산, 불포화지방산

37. 과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

① 말타아제(maltase)

② 인버타아제(invertase)

③ 프로테아제(protease)

④ 찌마아제(zymase)

38. 시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?

① 포도당

② 과당

③ 맥아당

④ 유당

39. 비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

① 2.035

② 1.0175

③ 1.035

④ 0.035

40. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

① 전분의 점도 측정

② 아밀라아제의 효소능력 측정

③ 점도를 B·U 단위로 측정

④ 전분의 다소(多少) 측정

41. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?

① 산성인 연수

② 중성인 아경수

③ 중성인 경수

④ 알칼리성인 경수

42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

① 아밀로 그래프

② 패리노 그래프

③ 익스텐소 그래프

④ 믹소 그래프

43. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.

② 출아법(budding)으로 증식한다.

③ 제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.

④ 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.

44. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.

② 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.

③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다.

④ 친수성 물질이다.

45. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

① 유기산류

② 염류

③ 당분류

④ 펙틴류

46. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

① 맥아당

② 설탕

③ 과당

④ 포도당

47. 신선한 우유의 평균 ph는?

① 12.8

② 10.8

③ 6.8

④ 3.8

48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?

① 386kcal

② 349kcal

③ 317kcal

④ 307kcal

49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?

① 심한 경우 혼수에 이르게 된다.

② 전해질의 균형이 깨어진다.

③ 혈압이 올라간다.

④ 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.

50. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

① 올리브유

② 버터

③ 콩기름

④ 홍화유

51. 제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

① 수분함량

② 제품색

③ 보관온도

④ ph

52. 황색포도상구균이 내는 독소 물질은?

① 뉴로톡신

② 솔라닌

③ 엔테로톡신

④ 테트로도톡신

53. 다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

① 소르빈산

② 과산화수소

③ 아황산나트륨

④ 차아황산나트륨

54. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

① 살충제를 뿌린다.

② 발생원을 제거한다.

③ 음식물을 잘 보관한다.

④ 유충을 구제한다.

55. 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

① 돈단독증

② 쯔즈가무시병

③ 신증후군출혈열(유행성출혈열)

④ 렙토스피라증

56. 세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

① 전염성이 거의 없다.

② 2차 감염이 빈번하다.

③ 경구전염병보다 잠복기가 길다.

④ 극소량의 균으로도 발생이 가능하다.

57. 백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?

① 둘신

② 사이클라메이트

③ 에틸렌글리콜

④ 파라-니트로-오르토-툴루이딘

58. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

① 공기, 광선에 안정할 것

② 사용방법이 까다로울 것

③ 일시적으로 효력이 나타날 것

④ 열에 의해 쉽게 파괴 될 것

59. 식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?

① 마른 비스킷

② 언 고구마

③ 멍든 사과

④ 산패 식용유

60. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.

② 원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.

③ 종합적인 위생관리체계이다.

④ 사후처리의 완벽을 추구 한다.

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