제과기능사

제과기능사 2008년 총 60문제

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성 명

1. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?

① 오븐

② 발효기

③ 믹서

④ 작업 테이블

2. 스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

① 23°C

② 43°C

③ 63°C

④ 83°C

3. 퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?

① 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.

② 밀어펴기를 쉽게 한다.

③ 저온처리를 하여 향이 좋아진다.

④ 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.

4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

① 설탕 시럽을 더 넣는다.

② 중탕으로 가열한다.

③ 전분이나 밀가루를 넣는다.

④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

5. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

① 화이트 레이어 케이크

② 스펀지 케이크

③ 엔젤 푸드 케이크

④ 파운드 케이크

6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?

① -18°C 이하

② 3~5°C

③ 15~18°C

④ 21°C 이상

7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 화학팽창제를 적게 쓴다.

② 굽는 온도를 낮춘다.

③ 반죽 시 공기 혼입이 많다.

④ 비중이 높다.

8. 스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?

① 600g

② 500g

③ 400g

④ 300g

9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

① 팽창이 부족하다.

② 혹이 튀어나온다.

③ 형태가 일정하지 않다.

④ 표면이 갈라진다.

10. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

① 0.90~1.0

② 0.45~0.55

③ 0.60~0.70

④ 0.75~0.85

11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?

① 껍질의 팽창이 좋아진다.

② 상부가 둥글게 된다.

③ 내부에 구멍형성이 좋지 않다.

④ 표면에 균열이 생기지 않는다.

12. 무스(mousse)의 원 뜻은?

① 생크림

② 젤리

③ 거품

④ 광택제

13. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

① 굽기 시간이 짧다.

② 밀가루 양이 많다.

③ 반죽에 수분이 많다.

④ 오븐 온도가 낮다.

14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.

② 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.

③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.

④ 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

15. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

① 24~27°C

② 28~32°C

③ 33~36°C

④ 43~49°C

16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?

① 190°C

② 200°C

③ 210°C

④ 220°C

17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

① 수율이 낮다.

② 향이 강하다.

③ 부피가 크다.

④ 노화가 빠르다.

18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.

② 상대습도를 100%로 하여 해동한다.

③ 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.

④ 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?

① 탄력성을 약화시키기 위하여

② 모양을 일정하게 하기 위하여

③ 반죽 온도를 낮게 하기 위하여

④ 반죽에 유연성을 부여하기 위하여

20. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

① 분할

② 둥글리기

③ 중간발효

④ 정형

21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?

① 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우

② 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우

③ 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우

④ 2차 발효를 너무 초과했을 경우

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

① 반죽을 하나의 표피로 만든다.

② 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.

③ 반죽의 글루텐을 회복시킨다.

④ 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

① g당 중량 백분율

② g당 중량 만분율

③ g당 중량 십만분율

④ g당 중량 백만분율

24. 발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.

② 발효시간이 길면 발효 손실이 크다.

③ 고율배합 일수록 발효 손실이 크다.

④ 발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.

25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

① 30°C, 30%

② 35°C, 38%

③ 42°C, 45%

④ 48°C, 55%

26. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

① 시장(market)

② 사람(man)

③ 재료(material)라

④ 자금(money)

27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

② 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

③ 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

④ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

28. 제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

① 겉껍질 형성이 빠르다.

② 오븐 팽창이 적어진다.

③ 껍질색이 불균일해진다.

④ 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.

29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

① 2차 발효의 효과

② 소금 사용량 과다

③ 분할량 과다

④ 낮은 오븐온도

30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7°C 수돗물 온도 20°C의 조건이라면 얼음 사용량은?

① 50g

② 130g

③ 270g

④ 410g

31. 밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?

① 라이소자임

② 글루텐

③ 알부민

④ 글로불린

32. 다음 중 단당류는?

① 포도당

② 자당

③ 맥아당

④ 유당

33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

① 전분

② 탄산수소나트륨

③ 주석산

④ 인산칼슘

34. 다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?

① 소맥분+중조 → 밤만두피

② 소맥분+유지 → 파운드케이크

③ 소맥분+분유 → 건포도 식빵

④ 소맥분+계란 → 카스테라

35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?

① 아밀로그래프

② 패리노그래프

③ 익스텐소그래프

④ 익소그래프

36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

① 글리아딘

② 글루테닌

③ 메소닌

④ 알부민

37. 연수의 광물질 함량 범위는?

① 280~340ppm

② 200~260ppm

③ 120~180ppm

④ 0~60ppm

38. 다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 일은?

① 과당

② 벌꿀

③ 설탕

④ 전화당

39. 알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크다.

② 당화효소라고도 한다.

③ 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.

④ 액화효소라고도 한다.

40. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱시간 측정

③ 믹싱내구성 측정

④ 전분의 점도 측정

41. 우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?

① 유지방

② 카제인

③ 유당

④ 비타민

42. 소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?

① 1.30%

② 1.38%

③ 1.43%

④ 1.56%

43. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

① 레시틴(lecithin)

② 스테롤(sterol)

③ 세팔린(cephalin)

④ 아비딘(avidin)

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

① 단맛

② 떫은맛

③ 짠맛

④ 신맛

45. 유지의 기능이 아닌 것은?

① 감미제

② 안정화

③ 가소성

④ 유화성

46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

① 골격을 형성한다.

② 혈액을 구성한다.

③ 체작용을 조절한다.

④ 열량을 공급한다.

47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

① 단백질의 연소에 필요하다.

② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.

③ 결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.

④ 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

48. 단순단백질이 아닌 것은?

① 프롤라민

② 헤모글로빈

③ 글로불린

④ 알부민

49. 유당불내증의 원인은?

① 대사과정 중 비타민 B군의 부족

② 변질된 유당의 섭취

③ 우유 섭취향의 절대적인 부족

④ 소화액 중 락타아제의 결여

50. 생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?

① 생체기관을 보호한다.

② 체온을 유지한다.

③ 효소의 주요 구성 성분이다.

④ 주요한 에너지원이다.

51. 다음 중 소화기계 전염병은?

① 세균성 이질

② 디프테리아

③ 홍역

④ 인플루엔자

52. 대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?

① 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문

② 분변오염의 지표세균이기 때문

③ 부패균이기 때문

④ 대장염을 일으키기 때문

53. 감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 냉장고에 보관하지 않는다.

② 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.

③ 물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.

④ 튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.

54. 다음 중 허가된 천연유화제는?

① 구연산

② 고시폴

③ 레시틴

④ 세사몰

55. 보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?

① 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.

② 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.

③ 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.

④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야한다.

56. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

① 콜레라

② 이질

③ 발진티푸스

④ 유행성 간염

57. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 카드뮴(cd)

② P.C.B

③ 파라티푸스

④ 유기수은제

58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

① 간염

② 장티푸스

③ 파라티푸스

④ 콜레라

59. 일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?

① 2.0이하

② 2.5~3.5

③ 4.5~5.5

④ 6.5~7.5

60. 해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?

① 보톨리누스균

② 장염 비브리오균

③ 웰치균

④ 살모넬라균

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