제과기능사

제과기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

① 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.

② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.

③ 통기성이 있어야 한다.

④ 방습성이 있어야 한다.

2. 비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?

① 75g

② 750g

③ 375g

④ 1750g

3. 다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

① 슈

② 마블파운드케이크

③ 버터스펀지케이크

④ 엔젤푸드케이크

4. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

① 광택제 효과

② 보존기간 개선

③ 탈색 효과

④ 맛의 개선

5. 일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?

① 파운드케이크

② 스펀지케이크

③ 레이어케이크

④ 엔젤푸드케이크

6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?

① 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.

② 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.

③ 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.

④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.

7. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

① 지속성

② 속효성

③ 지효성

④ 이중팽창

8. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

① 소모되는 전력량

② 오븐의 높이

③ 오븐의 단열 정도

④ 오븐 내 매입 철판 수

9. 완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?

① 7

② 8

③ 9

④ 10

10. 퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

① 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.

② 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.

③ 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.

④ 굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.

11. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

① -10 ~ -1 ℃

② 1 ~ 10℃

③ 15 ~ 25 ℃

④ 27 ~ 37 ℃

12. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?

① 60 ~ 80%

② 80 ~ 100%

③ 110 ~ 160%

④ 180 ~ 230%

13. 과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.

② 시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.

③ 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.

④ 견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.

14. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

① 산패취가 없다.

② 저장 중 안전성이 낮다.

③ 발연점이 낮다

④ 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

15. 반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?

① 조직이 치밀하다

② 껍질색이 진하다.

③ 향이 짙어진다.

④ 부피가 증가한다.

16. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.

② pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.

③ 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.

④ 삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.

17. 식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 100℃를 넘지 않는다.

② 150℃를 약간 넘는다.

③ 200℃ 정도가 된다.

④ 210℃ 가 넘는다.

18. 연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?

① 일반 성형 기구가 필요 없다.

② 고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.

③ 적은 인력을 필요로 한다.

④ 필요한 공장 면적이 작다.

19. 스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?

① 18℃

② 24℃

③ 30℃

④ 35℃

20. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

① 노동력 절약

② 작업 효율의 극대화

③ 설비와 공간의 절약

④ 이스트푸드의 절감

21. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?

① 탈지분유

② 설탕

③ 이스트

④ 소금

22. 제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?

① 베이커스 퍼센트

② 표준 퍼센트

③ 4등분 분할법

④ 스트레이트 배합법

23. 산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?

① 1.5 ~ 1.8

② 1.7 ~ 2.6

③ 3.2 ~ 3.5

④ 4.0 ~ 4.5

24. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?

① 설탕

② 물

③ 밀가루

④ 유지

25. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

① 소금량의 부족

② 오븐 온도가 높음

③ 배합수의 부족

④ 미숙성 소맥분

26. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

① 35%, 27%

② 45%, 38%

③ 60%, 52%

④ 68%, 60%

27. 식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?

① 4 ~ 6%

② 8 ~ 11%

③ 13 ~ 16%

④ 18 ~ 20%

28. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

① 글리세린지방산에스테르

② 탄산암모늄

③ 프로피온산칼슘

④ 탄산나트륨

29. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

① 총원가+이익

② 제조원가+이익

③ 직접재료비+직접경비

④ 직접경비+이익

30. 발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?

① 0.98%

② 1.375%

③ 1.98%

④ 2.375%

31. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

① 탄소(C)

② 수소(H)

③ 질소(N)

④ 규소(Si)

32. 시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?

① 물 68%, 고형질 38%

② 물 75%, 고형질 25%

③ 물 88%, 고형질 12%

④ 물 95%, 고형질 5%

33. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 동물성 단백질이다.

② 응고제로 주로 이용된다.

③ 물과 섞으면 용해된다.

④ 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

34. 다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?

① 오브알부민

② 콘알부민

③ 라이소자임

④ 카로틴

35. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?

① 78 ~ 80℃

② 98 ~ 100℃

③ 114 ~ 116℃

④ 130 ~ 132℃

36. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?

① 연수(1~60ppm)

② 아연수(61~120ppm)

③ 아경수(121~180ppm)

④ 경수(180ppm 이상)

37. 〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

① 10-2 M/ℓ

② 10-3M/ℓ

③ 10-4M/ℓ

④ 10-5M/ℓ

38. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?

① 글루타치온

② 글리세린

③ 글리아딘

④ 글리코겐

39. 일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 6개

② 10개

③ 14개

④ 18개

40. 글루텐을 형성하는 단백질은?

① 알부민, 글리아딘

② 알부민, 글로불린

③ 글루테닌. 글리아딘

④ 글루테닌, 글로불린

41. 당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?

① 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당

② 포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당

③ 설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당

④ 유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕

42. 효소에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 단백질로 구성되어 있다.

② 화학적 촉매이다.

③ 화학반응속도와는 관련이 없다.

④ 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.

43. 다음 중 다당류에 속하는 것은?

① 올리고당

② 맥아당

③ 포도당

④ 설탕

44. 다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?

① 버터

② 식용유

③ 쇼트닝

④ 마가린

45. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.

② 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.

③ 곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.

④ 반죽의 신장도를 측정한다.

46. 다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?

① 1

② 2

③ 3

④ 4

47. 유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?

① 갈락토오스+갈락토오스

② 포도당+갈락토오스

③ 포도당+포도당

④ 맥아당+포도당

48. 체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?

① 항체 형성

② 체조직의 구성

③ 지용성 비타민 운반

④ 호로몬 형성

49. 다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?

① 초저밀도 지단백질(VLDL)

② 고밀도 지단백질(HDL)

③ 저밀도 지단백질(LDL)

④ 카일로마이크론(chylomicron)

50. 다음 중 수용성 비타민?

① 비타민 C

② 비타민 A

③ 비타민 D

④ 비타민 K

51. 일본에서 공장페수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?

① 카드뮴(Ca)

② 수은(Hg)

③ 납(Pb)

④ 비소(As)

52. 살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?

① 살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.

② 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.

③ 보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.

④ 합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.

53. 보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?

① 미량으로 효과가 클 것

② 독성이 없거나 극히 낮을 것

③ 공기, 광선에 잘 분해될 것

④ 무미, 무취일 것

54. 감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?

① 감자즙

② 노란부분

③ 겉껍질

④ 싹튼부분

55. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

① 부패

② 발효

③ 산패

④ 갈변

56. 마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?

① 진균독이라고 한다.

② 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.

③ 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.

④ 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

57. 다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?

① 상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수

② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품

③ 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기

④ 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매

58. 경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

① 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.

② 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.

③ 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.

④ 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

59. 여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?

① 세균의 생육 Aw

② 세균의 생육 pH

③ 세균의 생육 영양원

④ 세균의 생육 온도

60. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

① 법정전염병

② 경구전염병

③ 인축공통전염병

④ 급성전염병

답 안 지

제과기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

제과기능사 | 2007년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	3	2	4	2	4	2	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
2	3	2	1	1	4	1	2	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	1	3	3	1	2	1	1	1	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	3	4	4	3	3	1	1	4	3
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	1	3	4	1	2	3	4	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	2	3	4	1	3	2	4	4	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	3	2	4	2	4	2	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
2	3	2	1	1	4	1	2	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	1	3	3	1	2	1	1	1	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	3	4	4	3	3	1	1	4	3
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	1	3	4	1	2	3	4	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	2	3	4	1	3	2	4	4	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	3	2	4	2	4	2	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
2	3	2	1	1	4	1	2	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	1	3	3	1	2	1	1	1	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	3	4	4	3	3	1	1	4	3
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	1	3	4	1	2	3	4	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	2	3	4	1	3	2	4	4	3

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	3	2	4	2	4	2	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
2	3	2	1	1	4	1	2	2	4
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	1	3	3	1	2	1	1	1	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	3	4	4	3	3	1	1	4	3
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	1	3	4	1	2	3	4	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	2	3	4	1	3	2	4	4	3