제과기능사

제과기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

① 과일케이크

② 팬케이크

③ 파운드케이크

④ 시퐁케이크

2. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.

② 발연점이 높은 기름이 좋다.

③ 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.

④ 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

3. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

① 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때

② 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

③ 반죽내 수분이 불충분할 때

④ 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

4. 데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?

① 설탕+30+(코코아×1.5)

② 설탕-30-(코코아×1.5)

③ 설탕+30-(코코아×1.5)

④ 설탕-30+(코코아×1.5)

5. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.

④ 다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

6. 물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?

① 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.

② 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.

③ 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.

④ 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.

7. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.

② 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.

③ 고속으로 거품을 올린다.

④ 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?

① 부피가 작아진다.

② 상품적 가치가 높다.

③ 조직이 무겁게 된다.

④ 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.

9. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

① 믹싱이 지나침

② 높은 온도의 오븐

③ 너무 진 반죽

④ 너무 고운 입자의 설탕 사용

10. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

① 파운드 케이크

② 레이어 케이크

③ 스펀지 케이크

④ 식빵

11. 포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

① 전분의 호화

② 향의 변화

③ 촉감의 변화

④ 수분의 이동

12. 스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?

① 계란의 기포성에 의한 법

② 이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

③ 화학팽창제에 의한 법

④ 수증기 팽창에 의한 법

13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

① 충전물 양이 너무 많다.

② 충전물에 설탕이 부족하다.

③ 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.

④ 오븐 온도가 낮다.

14. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

① 25%

② 80%

③ 100%

④ 125%

15. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?

① 팽창제 사용량을 감소시킨다.

② 노른자 사용량을 높인다.

③ 덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.

④ 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

16. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

① 컨벡션오븐

② 터널오븐

③ 릴오븐

④ 데크오븐

17. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.

② 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.

③ 2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.

④ 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

18. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?

① 21˚C

② 27˚C

③ 33˚C

④ 39℃

19. 우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

① 분유 100g, 물 1900g

② 분유 200g, 물 1800g

③ 분유 400g, 물 1600g

④ 분유 600g, 물 1400g

20. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

① 토핑물이 많은 경우

② 잘 구워지지 않은 경우

③ 2차 발효가 과다한 경우

④ 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우

21. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?

① 온도 25~28℃, 습도 70~75%

② 온도 10~18℃, 습도 65~70%

③ 온도 25~28℃, 습도 90~95%

④ 온도 10~18℃, 습도 80~85%

22. 제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

① 미생물에 의한 오염방지

② 빵의 노화 지연

③ 수분 증발 촉진

④ 상품 가치 향상

23. 노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?

① 믹싱시간을 20~25% 길게 한다.

② 산화제와 환원제를 사용한다.

③ 물의 양을 1%정도 줄인다.

④ 설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.

24. 일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?

① 45~50%

② 55~60%

③ 65~70%

④ 75~80%

25. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.

② 소화흡수에 영향을 준다.

③ 내부 조직이 단단해진다.

④ 지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

26. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

① 제조설비의 감가상각비

② 매출원가

③ 직원의 급료

④ 판매이익

27. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

① 산가

② 크림성

③ 가소

④ 발연점

28. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

① 2차 발효실의 습도가 높을 때

② 팬의 바닥에 수분이 있을 때

③ 오븐 바닥열이 약할 때

④ 팬에 기름칠을 하지 않을 때

29. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?

① 마찰열이 발생하므로

② 이스트가 번식하므로

③ 원료가 용해되므로

④ 글루텐이 발달되므로

30. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

① 설탕-포도당-과당

② 과당-설탕-포도당

③ 과당-포도당-설탕

④ 포도당-과당-설탕

31. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

① 칼슘염

② 암모늄염

③ 브롬염

④ 요오드염

32. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

① 이스트의 영양분이 됨

② 껍질색을 나게 함

③ 향을 향상시킴

④ 노화를 촉진시킴

33. 계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?

① 5

② 7

③ 9

④ 11

34. 다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?

① 아밀로오스

② 아밀로펙틴

③ 포도당

④ 유당

35. 제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?

① 분유

② 유지

③ 소금

④ 설탕

36. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

① 아이싱의 끈적거림 방지

② 크림 토핑의 거품 안정

③ 머랭의 수분 배출 촉진

④ 포장성 개선

37. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?

① 12%

② 24%

③ 36%

④ 48%

38. 다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

① 10ppm - 연수

② 70ppm - 아연수

③ 100ppm - 아연수

④ 190ppm - 아경수

39. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?

① 리파아제(lipase)

② 프로테아제(protease)

③ 찌마아제(zymase)

④ 말타아제(maltase)

40. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

① 아밀로그래프

② 패리노그래프

③ 익스텐소그래프

④ 믹소그래프

41. 글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?

① 글리아딘

② 글루테닌

③ 메소닌

④ 글로불린

42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

① 산가

② 요오드가

③ 아세틸가

④ 과산화물가

43. 우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

① 젖산

② 카제인

③ 무기질

④ 유당

44. 수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?

① 산성

② 중성

③ 알칼리성

④ 무성

45. 다음 중 신선한 계란의 특징은?

① 8% 식염수에 뜬다.

② 흔들었을 때 소리가 난다.

③ 난황계수가 0.1 이하이다.

④ 껍질에 광택이 없고 거칠다.

46. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

① 트립신

② 아밀라아제

③ 펩신

④ 리파아제

47. 비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?

① 비타민 B12-부종

② 비타민 D-구루병

③ 나이아신-펠라그라

④ 리보플라빈-구내염

48. 유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?

① 복부경련

② 설사

③ 발진

④ 메스꺼움

49. 아미노산과 아미노산간의 결합은?

① 글리코사이드 결합

② 펩타이드 결합

③ a-1,4 결합

④ 에스테르 결합

50. 건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?

① 약 200kcal

② 약 364kcal

③ 약 622kcal

④ 약 751kcal

51. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

① 피마자유

② 콩기름

③ 면실유

④ 미강유

52. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

① 화농성 질환의 대표균

② 저온살균 처리로 예방

③ 내열성 포자 형성

④ 감염형 식중독

53. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

① 급성위장염 질환

② 피부농포

③ 신경마비 증상

④ 간경변 증상

54. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

① 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.

② 2차 감염이 된다.

③ 잠복기가 비교적 짧다.

④ 감염 후 면역형성이 잘 된다.

55. 다음 중 세균에 의한 경구전염병은?

① 콜레라

② 유행성 간염

③ 폴리오

④ 살모넬라증

56. 식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?

① 식품의 영양가를 유지할 것

② 다량으로 충분한 효과를 낼 것

③ 이미 , 이취 등의 영향이 없을 것

④ 인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것

57. 다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?

① 시클라민산나트륨

② 사카린나트륨

③ 아세설팜 K

④ 스테비아 추출물

58. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

① 발효(Fermentation)

② 부패(Puterifaction)

③ 변패(Deterioration)

④ 산패(Rancidity)

59. 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.

② 자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.

③ 곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.

④ 식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.

60. 다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?

① 72~75℃ 15초간 가열

② 60~65℃ 30분간 가열

③ 130~150℃ 1초 이하 가열

④ 95~120℃ 30~60분간 가열

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