제과기능사

제과기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

① 600g

② 500g

③ 400g

④ 300g

2. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

① 24~27 ˚C

② 28~32 ˚C

③ 33~36 ˚C

④ 43~49 ˚C

3. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

① 파운드 케이크

② 레이어 케이크

③ 스펀지 케이크

④ 과일 케이크

4. 다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?

① 파운드 케이크

② 화이트 레이어 케이크

③ 데블스 푸드 케이크

④ 소프트 롤 케이크

5. 퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

① 산패취가 난다.

② 결을 단단하게 한다.

③ 제품이 부서지기 쉽다.

④ 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

6. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

① 껍질색이 유백색이 된다.

② 부피 팽창이 적게 된다.

③ 제품 내부에 공간이 크게 된다.

④ 울퉁불퉁하고 벌어진다.

7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?

① 메옥수수가루

② 찰옥수수가루

③ 익힌 메옥수수가루

④ 익힌 찰옥수수가루

8. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

① 온도

② 물

③ 공기 또는 산소

④ 비타민 E(토코페롤)

9. 무스(mousse)의 원뜻으로 알맞은 것은?

① 생크림

② 젤리

③ 거품

④ 광택제

10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

① 팽창력이 강하다.

② 제품의 색을 희게 한다.

③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.

④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

11. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

① 터널오븐

② 데크오븐

③ 전자렌지

④ 생크림용 탁상믹서

12. 파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?

① 반죽은 품온이 낮아야 좋다.

② 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.

③ 충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.

④ 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

① 덧가루를 과량으로 사용하였다.

② 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.

③ 예리하지 못한 칼을 사용하였다.

④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

① 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

② 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

③ 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

④ 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

15. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

① 무스 케이크

② 젤리롤 케이크

③ 양갱

④ 시퐁 케이크

16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)

① 0.48kg

② 0.52kg

③ 0.60kg

④ 0.66kg

17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

① 12 ~ 14˚C

② 16 ~ 18˚C

③ 26 ~ 27˚C

④ 33 ~ 34˚C

18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

① 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)

② 20 ~ 24˚C

③ 30 ~ 35˚C

④ 60˚C 이상

19. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

① 연수사용

② 설탕사용 과다

③ 과도한 굽기

④ 과도한 믹싱

20. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

① 95%

② 85%

③ 65%

④ 55%

21. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?

① 약 18%

② 약 28%

③ 약 38%

④ 약 48%

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

① 반죽을 하나의 표피로 만든다.

② 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.

③ 반죽의 글루텐을 회복시킨다.

④ 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

23. 제빵 공정 중 정형공정에 속하지 않는 것은?

① 둥글리기

② 가스빼기

③ 말기

④ 봉하기

24. 스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?

① 기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이 크다.

② 향미나 식감이 좋지 않다.

③ 제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.

④ 발효 손실이 적다.

25. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

① 뜨거운 팬의 사용

② 반죽이 질음

③ 팬의 기름칠 과다

④ 2차 발효실의 습도가 높음

26. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

① 스위트롤

② 데니시 페이스트리

③ 크로와상

④ 브리오슈

27. 다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.

② 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.

③ 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다.

④ 유당은 껍질색에 영향을 미친다.

28. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 전분의 호화가 일어난다.

② 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.

③ 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.

④ 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.

29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

① 저장은 -5℃에서 시행한다.

② 노화방지제를 소량 사용한다.

③ 반죽은 조금 되게 한다.

④ 크로와상 등의 제품에 이용된다.

30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

① 사람(man)

② 자본(money)

③ 재료(material)

④ 방법(method)

31. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.

② 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.

③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.

④ 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

32. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

① 지방산과 글리세롤

② 지방산과 올레인산

③ 지방산과 리놀레인산

④ 지방산과 팔미틴산

33. 중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?

① 글리아딘

② 글루테닌

③ 오브알부민

④ 락토글로블린

34. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?

① 경질동맥

② 경질춘맥

③ 연질동맥

④ 연질춘맥

35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?

① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.

② 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.

③ 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.

④ 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?

① 레닌

② 찌마아제

③ 펩신

④ 팬크리아틴

37. 다음 중 pH가 중성인 것은?

① 식초

② 수산화나트륨 용액

③ 중조

④ 증류수

38. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?

① 2%

② 4%

③ 8%

④ 12%

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?

① 7%

② 12%

③ 25%

④ 50%

40. 효모가 포도당으로부터 에틸알콜을 생산할 때 발생되는 가스는?

① 탄산가스

② 황화가스

③ 수소가스

④ 질소가스

41. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

① 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.

② 0˚C 이하에서도 얼지 않는다.

③ 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.

④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

42. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱시간 측정

③ 믹싱 내구성 측정

④ 호화특성 측정

43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스

② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

④ 아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터

44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.

② 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.

③ 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.

④ 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.

45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.

② 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.

③ 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.

④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.

46. 수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?

① 136 kcal

② 141 kcal

③ 145 kcal

④ 149 kcal

47. 다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관강화작용을 하는 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 D

③ 비타민 E

④ 비타민 P

48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.

② 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.

③ 주요결합은 글리코사이드 결합이다.

④ 열에 의하여 변성된다.

49. 설탕의 구성성분은 ?

① 포도당과 과당

② 포도당과 갈락토오스

③ 포도당 ２분자

④ 포도당과 맥아당

50. 지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?

① 에고스테롤(ergosterol)

② 글리시닌(glycinin)

③ 레시틴(lecithin)

④ 스쿠알렌(squalene)

51. 소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?

① 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것

② 미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것

③ 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것

④ 모든 생물을 전부 사멸시키는 것

52. 식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?

① 반수치사량

② 1일 허용섭취량

③ 최대무작용량

④ 안전계수

53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 이질

④ 진균독증

54. 경구전염병과 거리가 먼 것은?

① 유행성 간염

② 콜레라

③ 세균성이질

④ 일본뇌염

55. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

① 아리조나균

② 프로테우스균

③ 장염비브리오균

④ 포도상구균

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

① 감염형 세균성 식중독

② 독소형 세균성 식중독

③ 화학성 식중독

④ 진균독 식중독

57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

① 폴리오

② 결핵

③ 디프테리아

④ 성홍열

58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

① 환자의 상태를 메모한다.

② 보건소에 신고한다.

③ 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.

④ 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.

59. 다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

① 헴철

② 트레오닌

③ 이노시톨

④ 호박산

60. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

① 공기, 광선에 안정할 것

② 사용법이 까다로울 것

③ 일시적 효력이 나타날 것

④ 열에 의해 쉽게 파괴될 것

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