제과기능사

제과기능사 2006년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

① 물엿

② 과당

③ 설탕

④ 전화당

2. 케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?

① 부피가 작다.

② 굽는 시간이 길어진다.

③ 속결이 조밀하다.

④ 큰 기공이 많다.

3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

① 106~110℃

② 114~118℃

③ 120~124℃

④ 130~134℃

4. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

① 대류

② 전도

③ 초음파

④ 복사

5. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.

② 굽는 온도가 높다.

③ 반죽의 비중이 낮다.

④ 화학팽창제 사용량이 적다.

6. 쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?

① 반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.

② 반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.

③ 반죽이 알칼리성이다.

④ 오븐 온도가 너무 높다.

7. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

① 이탈리안 머랭

② 스위스 머랭

③ 온제 머랭

④ 냉제 머랭

8. 스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

① 물을 조금 더 사용한다.

② 유화제를 더 사용한다.

③ 밀가루 사용량을 줄인다.

④ 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.

9. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

① 설탕과 쇼트닝

② 밀가루와 설탕

③ 계란과 설탕

④ 계란과 쇼트닝

10. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.

② 기름을 충분히 예열시킨다.

③ 결착력이 없는 기름을 사용한다.

④ 튀김 시간을 증가한다.

11. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

① 슈

② 오믈렛

③ 애플파이

④ 쇼트브레드쿠키

12. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?

① 오믈렛

② 버터스펀지케이크

③ 오렌지쿠키

④ 퍼프페이스트리

13. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

③ 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여

④ 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여

14. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

① 오븐

② 발효기

③ 믹서

④ 작업 테이블

15. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

① 0.45

② 0.55

③ 0.66

④ 0.75

16. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

① 과량의 분할유(divider oil) 사용

② 과량의 덧가루 사용

③ 건조한 중간 발효

④ 건조한 2차 발효

17. 일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?

① 1%

② 4%

③ 8%

④ 12%

18. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

① 직접재료비

② 직접노무비

③ 직접경비

④ 직접판매비

19. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

① 30분

② 1시간

③ 3시간

④ 6시간

20. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

① 굽기의 균일함

② 조직의 평가

③ 터짐과 찢어짐

④ 껍질의 성질

21. 일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?

① 20~24℃

② 25~29℃

③ 30~42℃

④ 46~48℃

22. 동일한 분할량의 식빵 반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

① 190℃

② 200℃

③ 210℃

④ 220℃

23. 냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.

② 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.

③ 유화제를 사용하는 것이 좋다.

④ 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.

24. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

① 이물질 제거

② 고른 분산

③ 제품의 색 유지

④ 공기의 혼입

25. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

① 무게

② 모양

③ 배합율

④ 부피

26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

① 약 10℃

② 약 25℃

③ 약 32℃

④ 약 55℃

27. 가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?

① 3.0

② 5.0

③ 7.0

④ 9.0

28. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

① 18~22℃

② 26~31℃

③ 35~39℃

④ 45~49℃

29. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

① 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.

② 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.

③ 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.

④ 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.

30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

① 데크오븐(Deck oven)

② 터널오븐(Tunnel oven)

③ 컨벡션오븐(Convection oven)

④ 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)

31. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

① 크림가

② 쇼트닝가

③ 가소성

④ 발연점

32. 밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은?

① 껍질

② 배아

③ 내배유

④ 밀알 전부

33. 제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

① 밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.

② 설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.

③ 물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.

④ 물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.

34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?

① 전분

② 단백질

③ 펜트산

④ 손상된 전분

35. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

① 단백질

② 유당

③ 유지방

④ 회분

36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

① 결합작용

② 팽창작용

③ 유화작용

④ 수분보유작용

37. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

① 약 4%

② 약 10%

③ 약 15%

④ 약 23%

38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 반죽의 점착성이 증가한다.

② 가수량이 감소한다.

③ 오븐 스프링이 나쁘다.

④ 반죽의 탄력성이 강하다.

39. 지방 분해효소는?

① 리파아제

② 프로테아제

③ 퍼미아제

④ 말타아제

40. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

① 옥수수 전분

② 찹쌀 전분

③ 멥쌀 전분

④ 감자 전분

41. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 가스를 발생시키는 물질이다.

② 반죽을 부풀게 한다.

③ 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.

④ 제품에 질긴 성분을 준다.

42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

① -50℃

② -20℃

③ 2℃

④ 30℃

43. 파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.

② 표백이 양호해야 한다.

③ 유지의 층을 만들어 결을 만든다.

④ 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.

44. 다음은 이스트의 효소들이다. 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소는?

① 리파아제

② 말타아제

③ 프로테아제

④ 찌마아제

45. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.

② 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.

③ 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.

④ 효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.

46. 다음 중 알콜이 주로 흡수되는 곳은?

① 구강

② 식도

③ 위

④ 대장

47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 담즙의 성분이다.

② 비타민 D3의 전구체가 된다.

③ 탄수화물 중 다당류에 속한다.

④ 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

48. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

① 포도당

② 유당

③ 과당

④ 설탕

49. 비타민 K와 관계있는 것은?

① 근육 긴장

② 혈액 응고

③ 자극 전달

④ 노화 방지

50. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

① 단순단백질

② 당단백질

③ 인단백질

④ 색소단백질

51. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

① 광절열두조충

② 선모충

③ 회충

④ 폐흡충

52. 산패와 관계가 가장 깊은 것은?

① 지방의 환원

② 단백질의 산화

③ 단백질의 환원

④ 지방질의 산화

53. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

① 암모니아

② 에탄

③ 황화수소

④ 아민

54. 흰색의 결정성 분말이며 냄새는 없고, 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료는?

① 에틸렌글리콜

② 아스파탐

③ 페릴라틴

④ 사이클라메이트

55. 다음 식품첨가물 중 유화제가 아닌 것은?

① 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)

② 폴리소르베이트 20(polysorbate 20)

③ 대두인지질(soybean phospholipids)

④ 자당 지방산에스테르(sucrose fatty acid ester)

56. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

① 수은(Hg)

② 카드뮴(Cd)

③ 납(Pb)

④ 아연(Zn)

57. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 장염비브리오 식중독

③ 병원성 대장균 식중독

④ 포도상구균 식중독

58. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

① 산소

② 질소

③ 수소

④ 염소

59. 다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?

① 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독

② 장염비브리오균에 의한 식중독

③ 병원성 대장균에 의한 식중독

④ 포도상구균에 의한 식중독

60. 인축 공통 전염병인 것은?

① 탄저병

② 콜레라

③ 세균성이질

④ 장티푸스

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1	4	4	1	4	4	2	4	3	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	1	2	3	4	3	2	1	3	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	3	3	3	1	4	1	4	1	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	3	2	4	4	3	3	1	2	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	4	3	2	1	1	2	2	1	1