제과기능사

제과기능사 2006년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?

① 계란 흰자를 건조시킨 것

② 계란 흰자를 중탕한 것

③ 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것

④ 계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것

2. 커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

① 1:1

② 1:2

③ 2:1

④ 3:2

3. 스펀지케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?

① 2.40

② 2.96

③ 4.71

④ 5.08

4. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

① 연한 향

② 여린 껍질색

③ 빈약한 부피

④ 거치른 기공

5. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

① 화이트 레이어 케이크

② 옐로 레이어 케이크

③ 파운드 케이크

④ 데블스 푸드 케이크

6. 굽기를 할 때 갈색화 반응을 가장 잘 일으키는 당은?

① 포도당

② 과당

③ 갈락토오스

④ 만노오스

7. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

① 전 재료의 수화 기회를 준다.

② 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.

③ 반죽을 경화 및 긴장시킨다.

④ 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.

8. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 흡유율 증가

② 껍질 구조 강화

③ 껍질색 개선

④ 식감의 개선

9. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

② 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

③ 윗면이 갈라지기 쉽다.

④ 속이 거칠어지기 쉽다.

10. 반죽형 케이크가 아닌 것은?

① 옐로 레이어 케이크

② 화이트 레이어 케이크

③ 소프트 롤 케이크

④ 데블스 푸드 케이크

11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?

① 50g

② 150g

③ 400g

④ 600g

12. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

① 부피

② 껍질색

③ 기공

④ 균형

13. 제과에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 부피의 증가

② 감미도 증가

③ 연화 작용

④ 수분 보유작용

14. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?

① 흡유율이 적다.

② 점도가 강하게 된다.

③ 팽창이 커진다.

④ 표면이 매끄럽다.

15. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

① 슈

② 마블파운드케이크

③ 버터스펀지케이크

④ 엔젤푸드케이크

16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 옆면이 터진다.

② 색상이 여리다.

③ 신 냄새가 난다.

④ 오븐에서 주저 앉기 쉽다.

17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?

① 비타민C의 산화에 의하여

② 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여

③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서

④ 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

18. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

① 발연점이 높아야 한다.

② 산패에 강해야 한다.

③ 반죽무게의 3~4%를 사용한다.

④ 기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.

19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

① 저장성 증가를 위하여

② 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여

③ 껍질색 개선을 위하여

④ 발효 내구력을 증가시키기 위하여

20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

① 15℃

② 25℃

③ 35℃

④ 45℃

21. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

① 30~40%

② 50~60%

③ 70~80%

④ 90~100%

22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?

① 부피가 증가한 상태 확인

② 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인

③ 반죽의 현재 온도 확인

④ 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인

23. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

① 대류

② 전도

③ 복사

④ 전자파

24. 다음 중 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

① 대류

② 전도

③ 복사

④ 전자파

25. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

① 설탕

② 소금

③ 밀가루

④ 생이스트

26. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?

① 스트레이트법

② 노타임법

③ 비상 스펀지법

④ 비상 스트레이트법

27. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

① 수분 사용량이 많으므로

② 밀가루의 단백질 함량이 낮아서

③ 이스트 활동을 억제하기 위해

④ 이스트 사용량이 감소하므로

28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 방습 포장재를 사용한다.

② 다량의 설탕을 첨가한다.

③ 냉장 보관시킨다.

④ 유화제를 사용한다.

29. 제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?

① 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생

② 수요 창출에 역행하는 신제품 개발

③ 자재 선입 선출 방식 실시

④ 다품종 소량 생산의 세분화 전략

30. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

① 12~15℃

② 18~20℃

③ 23~25℃

④ 29~32℃

31. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

① 설탕

② 펙틴

③ 산(酸)

④ 젤라틴

32. 맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?

① 포도당 + 과당

② 포도당 + 갈락토오스

③ 포도당 + 포도당

④ 포도당 + 유당

33. 다음 향신료 중 대부분의 피자소스에 필수적으로 들어가는 향신료는?

① 오레가노

② 계피

③ 정향

④ 넛메그

34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

① 인버타아제(Invertase)

② 찌마아제(Zymase)

③ 말타아제(Maltase)

④ 알파 아밀라아제(α-amylse)

35. 칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?

① 글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.

② 인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.

③ 곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.

④ 이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.

36. 포도당의 설명 중 틀린 것은?

① 포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.

② 설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.

③ 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.

④ 효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.

37. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?

① 아밀로그래프(Amylograph)

② 패리노그래프(Farinograph)

③ 애그트론(Agtron)

④ 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)

38. 다음 밀가루 중 면류를 만드는데 주로 사용되는 것은?

① 박력분

② 중력분

③ 강력분

④ 대두분

39. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

① 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물

② 황산염에 기인하는 물

③ 끓여도 제거되지 않는 물

④ 보일러에 쓰면 좋은 물

40. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

① 오브알부민

② 콘알부민

③ 라이소자임

④ 카로틴

41. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는?

① 수분

② 지방산

③ 산가

④ 과산화물가

42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

① 글루텐을 강화시킨다.

② 방부효과가 있다.

③ 빵의 내상을 희게 한다.

④ 맛을 조절한다.

43. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

① 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

② 안정제(한천 등)를 사용한다.

③ 흡수제(전분 등)를 사용한다.

④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다.

44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

① 아밀로그래프

② 패리노그래프

③ 익스텐소그래프

④ 믹소그래프

45. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

① 젖산

② 카제인

③ 무기질

④ 유당

46. 당질이 혈액내에 존재하는 형태는?

① 글루코오스(glucose)

② 글리코겐(glycogen)

③ 갈락토오스(galactose)

④ 프럭토오스(fructose)

47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

① 비타민 A,B,C,D

② 비타민 B,C,E,K

③ 비타민 A,B,C,K

④ 비타민 A,D,E,K

48. 다음 중 포화지방산은?

① 올레산(oleic acid)

② 스테아르산(stearic acid)

③ 리놀레산(linoleic acid)

④ 아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)

49. 단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?

① 트립신(trypsin

② 펩신(pepsin)

③ 아미노펩티다아제(aminopeptidase)

④ 카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)

50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.

② 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.

③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.

④ 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

51. 장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?

① 급성 전신성 열성질환

② 급성 이완성 마비질환

③ 급성 간염 질환

④ 계절에 관계없이 발생

52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

① 살모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

④ 장염 비브리오 식중독

53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독물질은?

① 에탄올

② 포름알데히드

③ 알루미늄

④ 주석

54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

① 화농성 질환의 대표균

② 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방

③ 내열성 포자 형성

④ 감염형 식중독

55. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

① 안식향산

② 파라옥시 안식향산 부틸

③ 파라옥시 안식향산 에틸

④ 프로피온산나트륨

56. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.

② 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.

③ 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.

④ 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.

57. 식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

① 화학적 합성품만 있다.

② 천연품과 화학적 합성품이 있다.

③ 화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.

④ 허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.

58. 비병원성 미생물에 속하는 세균은?

① 결핵균

② 이질균

③ 젖산균

④ 살모넬라균

59. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

① 발효(Fermentation)

② 부패(Puterifaction)

③ 변패(Deterioration)

④ 산패(REancidity)

60. 소화기계 전염병과 비교한 세균성 식중독의 특징에 해당되는 것은?

① 미량의 병원균으로도 발병한다.

② 2차 오염이 가능하다.

③ 면역성이 나타나지 않는다.

④ 잠복기간이 비교적 길다.

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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1	2	2	3	4	4	2	3	2	3