제과기능사

제과기능사 2005년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?

① 시럽의 사용량을 증가시킨다.

② 스펀지 팽창을 감소시킨다.

③ 계란노른자를 감소시킨다.

④ 유지 사용량을 증가시킨다.

2. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?

① 베이킹파우더

② 설탕

③ 계란

④ 소금

3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

① 비중컵의 무게

② 코코아를 담은 비중컵의 무게

③ 물을 담은 비중컵의 무게

④ 반죽을 담은 비중컵의 무게

4. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?

① 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.

② 유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.

③ 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.

④ 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.

5. 아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?

① 물을 사용한다.

② 설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.

③ 가온을 시킨다.

④ 젤라틴을 녹여 넣는다.

6. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?

① 밀가루와 함께 투입한다.

② 호화 직전에 투입한다.

③ 호화 후 투입한다.

④ 마지막 계란 투입시 투입한다.

7. 다음 제품 중 계란 흰자만을 사용하는 것은?

① 스펀지케이크

② 엔젤푸드케이크

③ 파운드케이크

④ 쵸콜릿케이크

8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

① 쇼트 브레드 쿠키

② 드롭 쿠키

③ 스냅 쿠키

④ 스펀지 쿠키

9. 튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?

① 발연점(smoking point)이 높아야 한다.

② 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.

③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.

④ 산가(acid value)가 낮아야 한다.

10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?

① 유지 100 : 물 50

② 유지 100 : 물 100

③ 유지 100 : 물 150

④ 유지 100 : 물 200

11. 스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)

① 계란 100% 설탕 50%

② 계란 100% 설탕 75%

③ 계란 166% 설탕 166%

④ 계란 100% 설탕 125%

12. 일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?

① 버터

② 밀가루

③ 설탕

④ 코코아

13. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

① 25%

② 80%

③ 100%

④ 125%

14. 다음 중 윗 불이 아랫 불에 비해 높아야 할 제품은?

① 오렌지 쿠키

② 파운드케이크

③ 쉬폰케이크

④ 머핀케이크

15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 믹싱 중 공기 혼입이 많다.

② 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.

③ 화학 팽창제를 많이 쓴다.

④ 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.

16. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

① 165℃에서 45분간

② 190℃에서 35분간

③ 205℃에서 30분간

④ 220℃에서 25분간

17. 소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?

① 곰팡이가 피기 쉽다.

② 효소 활동이 둔화된다.

③ 곤충과 진드기 번식이 용이하다.

④ 소맥분의 고형분 함량이 감소한다.

18. 액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은?

① 탈지분유

② 설탕

③ 이스트

④ 밀가루

19. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?

① 토핑물이 많은 경우

② 잘 구워지지 않은 경우

③ 2차 발효가 과다한 경우

④ 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우

20. 빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?

① 제조설비의 감가상각비

② 매출 원가

③ 직원급료

④ 판매이익

21. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

① 위

② 아래

③ 좌측

④ 우측

22. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

① 반죽 온도가 높을 때

② 반죽 배합이 덜 되었을 때

③ 반죽 온도가 낮을 때

④ 중력분을 사용했을 때

23. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

① 각 재료와 함께 섞는다.

② 픽업단계 직전에 투입한다.

③ 클린업 단계 직후에 넣는다.

④ 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.

24. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

① 반죽의 긴장완화

② 가스 보완

③ 신장성 향상

④ 점착성 증대

25. 손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?

① 2% 감소

② 1% 감소

③ 1% 증가

④ 2% 증가

26. 배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?

① 850g

② 200g

③ 680g

④ 800g

27. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

① 클린업 상태(Clean up)

② 픽업 상태(Pick up)

③ 발전 상태(Development)

④ 렛다운 상태(Let Down)

28. 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

① -18℃

② 0℃

③ 24℃

④ 35℃

29. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 부대 기구는?

① 휘퍼

② 버터

③ 훅

④ 스크래퍼

30. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

① 빵의 저장성 증대

② 빵의 미생물오염 방지

③ 수분증발 촉진과 노화 방지

④ 상품의 가치 향상

31. 베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?

① 중조와 산재료의 격리효과

② 흡수제 역할

③ 취급제 계량 용이

④ 산도 조절

32. 비터 포콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

① 3/8

② 4/8

③ 5/8

④ 7/8

33. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

① 지방

② 섬유질

③ 회분

④ 비타민 B1

34. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?

① 유화성

② 가소성

③ 안정성

④ 크림성

35. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.

② 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.

③ 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.

④ 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.

36. 밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.

② 제빵 적성을 양호하게 한다.

③ 산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.

④ 숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.

37. 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?

① 5

② 7

③ 9

④ 11

38. 단순 단백질이 아닌 것은?

① 알부민

② 글로블린

③ 글리코프로테인

④ 글루테닌

39. 다음 중 신선한 계란은?

① 8% 식염수에 뜬다.

② 흔들었을 때 소리가 난다.

③ 난황계수가 0.1 이하이다.

④ 껍질에 광택이 없고 거칠다.

40. 다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?

① 설탕

② 전화당

③ 포도당

④ 과당

41. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.

② 노화된 전분은 소화가 잘 된다.

③ 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.

④ 노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.

42. 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 일반적으로 융점이 가장 높은 것은?

① 4개

② 8개

③ 14개

④ 18개

43. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

① 0.3-0.5%

② 0.75-1%

③ 1.3-1.6%

④ 2.5-2.8%

44. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

① 이스트푸드

② 이스트

③ 설탕

④ 밀가루

45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?

① 포도당

② 유당

③ 과당

④ 설탕

46. 필수 아미노산이 아닌 것은?

① 이소루신, 히스티딘

② 메타오닌, 페닐말라닌

③ 트립토판, 발린

④ 트레오닌, 글루타민

47. 다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

① 비타민B1 - 각기병, 신경염

② 비타민C - 괴혈병

③ 비타민B2 - 야맹증

④ 나이아신 - 펠라그라

48. 생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?

① 생체기관을 보호한다.

② 체온을 유지한다.

③ 효소의 구성 성분이다.

④ 주요한 에너지원이다.

49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?

① 물

② 수소

③ 이산화탄소

④ 에너지

50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.

② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.

③ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.

④ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.

51. 식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?

① 허용되지 않은 첨가물의 사용

② 불순한 첨가물의 사용

③ 허용된 첨가물의 과다사용

④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가

52. 파리의 전파와 관계가 먼 질병은?

① 장티푸스

② 콜레라

③ 이질

④ 진균독증

53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

① 유행성 간염

② 브루셀라병

③ 발진티푸스

④ 탄저병

54. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

① 대장균

② 살모넬라균

③ 장염비브리오균

④ 리스테리아균

55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.

② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.

③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.

④ 화학물질이 원인이 된다.

56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

① 강화제

② 보존제

③ 발색제

④ 이형제

57. 백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?

① 둘신

② 사이클라메이트

③ 에틸렌글리콜

④ 파라-니트로-오르토-톨루이딘

58. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

① 고구마

② 풋살구

③ 보라

④ 면실유

59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

① 변패

② 산패

③ 부패

④ 발효

60. 식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 식중독균이기 때문에

② 분변세균의 오염지침이기 때문에

③ 부패균이기 때문에

④ 대장염을 일으키기 때문에

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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4	4	1	3	4	3	1	4	3	2