제과기능사

제과기능사 2005년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 다음 파이 종류 중 성형의 형태가 다른 것은?

① 호박파이

② 파인애플파이

③ 사과파이

④ 체리파이

2. 스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?

① 계란의 기포성에 의한 법

② 이스트에 의한 법

③ 화학팽창제에 의한 법

④ 수증기 팽창에 의한 법

3. 파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

③ 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여

④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

4. 과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?

① 껍질을 두껍게 만든다.

② 향의 손실을 방지한다.

③ 수분 손실을 방지한다

④ 제품 표면의 번짐을 방지한다.

5. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

① 과일 충전물 배합이 부정확하다.

② 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.

③ 파이껍질의 수분이 너무 많다.

④ 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

6. 반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

① 반죽온도가 낮다.

② 노른자 사용비율이 높다.

③ 반죽 중 수분량이 많다.

④ 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

7. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

① 딸기

② 생크림(휘핑크림)

③ 바나나

④ 전분

8. 데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

① 8g

② 16g

③ 24g

④ 32g

9. 버터 케이크 반죽으로 제조되는 제품은?

① 파운드 케이크

② 스펀지 케이크

③ 슈크림

④ 파이

10. 파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 소금은 감소한다.

② 베이킹 파우더는 증가한다.

③ 우유는 증가한다.

④ 쇼트닝은 증가한다.

11. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

① 콘칭

② 템퍼링

③ 발효

④ 선별

12. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

① 교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

② 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

③ 케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

④ 케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.

13. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

① 12%

② 19%

③ 29%

④ 30%

14. 저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?

① 믹싱 중 공기 혼합량이 많다.

② 비중이 낮다.

③ 화학팽창제의 사용량이 적다.

④ 같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.

15. 다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?

① 드롭 쿠키

② 스냅 쿠키

③ 스펀지 쿠키

④ 머랭 쿠키

16. 기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?

① 방법(method)

② 기계(machine)

③ 시장(market)

④ 재료(material)

17. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

① 1차 발효

② 중간 발효

③ 펀치

④ 2차 발효

18. 다음 제품 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

① 블란서빵

② 햄버거빵

③ 과자빵

④ 식빵

19. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

① 냉동 저장성이 짧아진다.

② 제품의 부피가 커진다.

③ 이스트의 손상이 작아진다.

④ 반죽온도가 낮아진다.

20. 오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

② 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

③ 제품에 남는 수분이 많아진다.

④ 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

21. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

① 배합율

② 굽기 온도

③ 발효 온도

④ 냉각 온도

22. 비상 스트레이트법의 장점 중 잘못 기술된 것은?

① 임금절약

② 짧은 공정시간

③ 주문에 신속 대처

④ 저장성의 증가

23. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

① 순이익과 총매출의 계산

② 이익개선, 가격결정, 원가관리

③ 노무비, 재료비, 경비 산출

④ 생산량관리, 재고관리, 판매관리

24. 클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?

① 분유

② 소금

③ 이스트

④ 설탕

25. 오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 2개 이상의 본 반죽을 위한 대량의 스펀지 반죽을 제조한다.

② 시간과 노동력을 줄일 수 있다.

③ 소량의 이스트로 12~24시간 발효시킨다.

④ 식빵류에 종종 사용한다.

26. 성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

① 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

② 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

③ 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

④ 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

27. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

① 설탕

② 밀가루

③ 소금

④ 물엿

28. 제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?

① 증가한다.

② 감소한다.

③ 감소하다 증가한다.

④ 변화없다.

29. 제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?

① 정상보다 검은 편이다.

② 정상보다 어린 편이다.

③ 정상과 차이가 없다.

④ 어떠한 영향도 미치지 않는다.

30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

① 무게

② 모양

③ 배합용

④ 부피

31. 제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?

① 발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.

② 이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.

③ 제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.

④ 우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.

32. 다음 중 캐러멜화가 가장 빠른 것은?

① 설탕

② 유당

③ 맥아당

④ 포도당

33. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

① 크림가

② 쇼트닝가

③ 가소성

④ 발연점

34. 아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?

① 아미노산

② 전분

③ 지방

④ 포도당

35. 버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?

① 팽창기능

② 윤활기능

③ 호화기능

④ 인정기능

36. 제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?

① 밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여

② 배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여

③ 배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여

④ 전분입자를 호화시키기 위해

37. 우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?

① 치즈

② 마요네즈

③ 연유

④ 생크림

38. 과당이 함유되어 있지 않은 것은?

① 과즙

② 분당

③ 벌꿀

④ 전화당

39. 유지의 경화와 관계가 없는 물질은?

① 불포화 지방산

② 수소

③ 콜레스테롤

④ 촉매

40. 유지의 산패를 가속화하는 요인은?

① 수소

② 탄소

③ 산소

④ 질소

41. 발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?

① 안비타아제

② 말타아제

③ 프로테아제

④ 찌미아제

42. 이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 반죽의 물리적 성질을 조절한다.

② 물의 경도를 조절한다.

③ 산화제의 작용을 한다.

④ 반죽의 pH를 높인다.

43. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?

① 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.

② 융점을 높인다.

③ 도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.

④ 경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.

44. 빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?

① 수분함량의 조절

② 냉동법

③ 설탕의 감소

④ 유화제의 사용

45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

① 마이아르(Malilard)반응

② 캐러맬(Caramel)화 반응

③ 효소적 갈변

④ 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변

46. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은?

① 리놀렌산

② 스테아르산

③ 리놀레산

④ 아리키돈산

47. 다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?

① 프티알린

② 트립신

③ 스테압신

④ 락타아제

48. 유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?

① 우유

② 크림소스

③ 요구르트

④ 크림스프

49. 비타민 K와 관계있는 것은?

① 근육긴장

② 혈액응고

③ 자극전달

④ 노화방지

50. 우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?

① 74.6kcal

② 298.3kcal

③ 671.2kcal

④ 264kcal

51. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

① 위생동물의 구제를 철저히 한다.

② 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.

③ 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.

④ 건강보균자나 환자의 분변오염을 방지한다.

52. 이형제를 가장 잘 설명한 것은?

① 가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다.

② 제과, 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 첨가물이다.

③ 거품을 소멸 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

④ 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.

53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

① 구리(Cu)

② 아염(Zn)

③ 카드뮴(Cd)

④ 납(Pb)

54. 우리나라 제 1군 법정전염병으로 발병률이 가장 높은 것은?

① 결핵

② 발진티푸스

③ 장티푸스

④ B형 간염

55. 콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?

① 어패류 등의 식품, 물을 매개로 전염되며 사망의 원인은 대부분 탈수증이다.

② 증상은 살뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토한다.

③ 항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하다.

④ 완치할 수 있는 항생제는 없다.

56. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

① 암모니아

② 메탄

③ 황화수소

④ 아민

57. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

① 유행성 간염

② 디프테리아

③ 패스트

④ 세균성 이질

58. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 장염비브리오 식중독

④ 보툴리누스 식중독

59. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

① 곰팡이

② 세균

③ 빵의 모양

④ 수분함량

60. 밀가루 개량제가 아닌 것은?

① 염소

② 과산화벤조일

③ 염화칼슘

④ 이산화염소

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