제과기능사

제과기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

① 16%

② 20%

③ 28%

④ 32%

2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?

① 1 : 1

② 1 : 2

③ 2 : 1

④ 3 : 2

3. 도넛의 적당한 튀김온도로 가장 적당한 범위는?

① 105℃ 내외

② 145℃ 내외

③ 185℃ 내외

④ 225℃ 내외

4. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

① 드롭쿠키

② 스냅쿠키

③ 스펀지쿠키

④ 머랭쿠키

5. 쿠키에서 구조형성 역할을 하는 재료는?

① 밀가루

② 설탕

③ 쇼트닝

④ 중조

6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?

① 너무 낮은 반죽온도

② 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과

③ 성형중량의 미달

④ 높은 반죽온도

7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

① 커피

② 코코아

③ 초콜릿

④ 분당

8. 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？

① 베이킹파우더

② 소다

③ 이스파타

④ 이스트

9. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

① 50%

② 100%

③ 200%

④ 400%

10. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

① 유지 사용량이 많을 때

② 글루텐 발달을 많이 시킬 때

③ 높은 온도에서 구울 때

④ 너무 약한 밀가루를 사용할 때

11. 비중이 가장 낮은 제품은?

① 파운드 케이크

② 엔젤 푸드 케이크

③ 옐로 레이어 케이크

④ 화이트 레이어 케이크

12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?

① 유지 사용량이 낮았다.

② 박력분을 사용했다.

③ 밀어 펴기가 고르지 못하였다.

④ 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.

13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?

① 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.

② 밀가루와 섞어 넣는다.

③ 설탕과 섞어 넣는다.

④ 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.

14. 밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.

② 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.

③ 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.

④ 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

15. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?

① 껍질의 팽창이 좋아진다.

② 상부가 둥글게 된다.

③ 내부에 구멍형성이 좋지 않다.

④ 표면에 균열이 생기지 않는다.

16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

① 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.

② 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.

③ 신 냄새가 난다.

④ 껍질의 색상이 진하다.

17. 다음 제품의 반죽 중에서 가장 오래 믹싱을 하는 것은?

① 데니시페이스트리

② 불란서빵

③ 과자빵

④ 햄버거번

18. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?

① 스트레이트법

② 노타임법

③ 비상 스펀지법

④ 비상 스트레이트법

19. 다음 중 후염법의 장점은?

① 반죽 시간이 단축된다.

② 발효가 빨리 된다.

③ 발효가 지연된다.

④ 빵이 더욱 부드럽게 된다.

20. 팬에 바르는 기름은 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

① 산가

② 크림성

③ 가소성

④ 발연점

21. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

① 13℃ 정도

② 18℃ 정도

③ 24℃ 정도

④ 30℃ 정도

22. 오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 발효 손실(fermentation loss)이 적다.

② 12∼24시간 발효시킨다.

③ 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

④ 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

23. 발효의 목적이 아닌 것은?

① 공정시간 단축

② 풍미 향상

③ 반죽의 신장성 향상

④ 가스 보유력 증대

24. 굽기 과정 중 글루텐이 응고하기 시작하는 온도는?

① 74℃

② 90℃

③ 130℃

④ 180℃

25. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.

② 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.

③ 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.

④ 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

26. 오븐에서 구워 나온 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

① 2%

② 4%

③ 6%

④ 8%

27. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?

① 2∼7분

② 8∼13분

③ 15∼20분

④ 25∼30분

28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

① 발효 손실이 크다

② 부피가 작아진다.

③ 기공이 거칠며 저장성이 낮다.

④ 산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.

29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

② 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

③ 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

④ 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.

30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?

① 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.

② 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.

③ 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.

④ 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.

31. 다음 설명 중 맞는 것은?

① 탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다

② 탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다

③ 탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다

④ 탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다

32. 이당류가 아닌 것은?

① 설탕(sucrose)

② 유당(lactose)

③ 셀룰로오스(cellulose)

④ 맥아당(maltose)

33. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?

① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.

② 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.

③ 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.

④ 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

34. 버터 크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

① 라아드

② 경화 라아드

③ 경화 식물성 쇼트닝

④ 유화 쇼트닝

35. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?

① 젖산

② 카제인

③ 무기질

④ 유당

36. 흰 초콜릿에는 코코아 고형분이 얼마나 들어 있는가?

① 62.5%

② 30%

③ 14%

④ 0%

37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

① 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.

② 안정제(한천 등)를 사용한다.

③ 흡수제(전분 등)를 사용한다.

④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다.

38. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

① 말타아제

② 아밀라아제

③ 리파아제

④ 프로테아제

39. 젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은?

① 33%

② 50%

③ 67%

④ 80%

40. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

① 글리아딘

② 글루테닌

③ 메소닌

④ 알부민

41. 밀가루 중 밀기울의 혼합율을 측정하는 기준 성분은?

① 섬유질

② 회분

③ 지방

④ 비타민 B1

42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

① 설탕

② 소금

③ 분유

④ 밀가루

43. 효소의 특성이 아닌 것은?

① 30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.

② pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.

③ 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.

④ 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.

44. 과자 제품으로 커스터드푸딩은 계란의 가공적성 중 무엇을 이용한 것인가?

① 열응고성

② 기포성

③ 유화성

④ 변색성

45. 제빵용 물로 가장 적당한 것은?

① 연수(1∼60ppm)

② 아연수(61∼120ppm)

③ 아경수(121∼180ppm)

④ 경수(180ppm 이상)

46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?

① 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.

② 콜레스테롤을 합성한다.

③ 담즙산의 생산 원천이다.

④ 지방산을 합성하거나 분해한다.

47. 신체 내에서 물의 주요 기능은?

① 연소 작용

② 체온조절 작용

③ 신경계 조절 작용

④ 열량생산 작용

48. 다음 호르몬 중 칼슘과 관계가 있는 것은?

① 갑상선 호르몬

② 부신수질 호르몬

③ 부갑상선 호르몬

④ 인슐린

49. 두뇌와 신경, 적혈구의 열원으로도 이용되며 체내 당 대사의 중심물질인 것은?

① 과당

② 포도당

③ 갈락토오스

④ 유당

50. 필수아미노산이 아닌 것은?

① 라이신(lysine)

② 메티오닌(methionine)

③ 페닐알라닌(phenylalanine)

④ 아라키도닉산(arachidonic acid)

51. 식품의 부패는 주로 어떤 식품성분이 변질되는 것을 말하는가?

① 비타민

② 단백질

③ 지방질

④ 무기질

52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

① 이질

② 약물 중독

③ 결핵

④ 변비

53. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

① 피마자유

② 콩기름

③ 면실유

④ 미강유

54. 다음 물질 중 '이따이이따이병' 을 발생시키는 것은?

① 카드뮴(Cd)

② 구리(Cu)

③ 수은(Hg)

④ 납(Pb)

55. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

① 보툴리누스균

② 살모넬라균

③ 포도상구균

④ 고초균

56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

① 팽창제

② 호료

③ 용제

④ 유화제

57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

① 곡류 - 곰팡이

② 육류 - 세균

③ 어패류 - 곰팡이

④ 통조림 - 포자형성세균

58. 전염병의 병원소가 아닌 것은?

① 감염된 가축

② 오염된 음식물

③ 건강보균자

④ 토양

59. 세균성 식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

① 병원균의 독력은 경구전염병이 더 강하다.

② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다.

③ 경구전염병은 균량이 적더라도 발병한다.

④ 경구전염병은 사람으로부터 사람에게 전염된다.

60. 다음 중 허용되어 있지 않는 감미료는?

① 에틸렌글리콜

② 사카린 나트륨

③ 아스파탐

④ 스테비오시드

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22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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2	4	3	1	2	2	3	2	2	1