제과기능사

제과기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

① 600g

② 500g

③ 400g

④ 300g

2. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

① 부피가 적다.

② 큰 기포가 형성된다.

③ 기공이 조밀하다.

④ 오븐 통과시간이 약간 길다.

3. 젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?

① 유지 사용량을 늘인다.

② 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.

③ 팽창 요인을 줄인다.

④ 덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.

4. 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?

① 카카오버터

② 카카오단백질

③ 코팅기술

④ 코코아껍질

5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

① 밀가루 무게

② 물 무게

③ 용기 무게

④ 설탕 무게

6. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?

① 메옥수수가루

② 찰옥수수가루

③ 메옥수수가루를 호화시킨 것

④ 찰옥수수가루를 호화시킨 것

7. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은？

① 껍질색이 균일하다.

② 기포시간이 단축된다.

③ 기공이 조밀하다.

④ 계란의 비린내가 감소된다.

8. 커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은？

① 버터

② 박력분

③ 전분

④ 계란

9. 나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은？

① 반죽 온도를 균일하게 한다.

② 껍질 표면을 매끄럽게 한다.

③ 내상을 균일하게 한다.

④ 팽창을 원활하게 한다.

10. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

① 설탕의 보습성

② 설탕의 재결정성

③ 설탕의 용해성

④ 설탕이 전화당으로 변하는 성질

11. 파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?

① 냉장고, 냉동고 옆

② 오븐 옆

③ 씽크대 옆

④ 작업 테이블 옆

12. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

① 이탈리안 머랭

② 스위스 머랭

③ 냉제 머랭

④ 온제 머랭

13. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?

① 퍼지아이싱(fudge icing)

② 퐁당아이싱(fondant icing)

③ 단순아이싱(flat icing)

④ 마아쉬멜로아이싱(marshmallow icing)

14. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?

① 글루텐을 재정돈 시킨다.

② 밀어펴기가 용이해 진다.

③ CO2 가스를 최대한 발생시킨다.

④ 절단시 수축을 방지한다.

15. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

① 반죽에 밀가루 양이 많았다.

② 반죽의 크림화가 지나쳤다.

③ 팽창제 사용량이 많았다.

④ 쇼트닝 사용량이 많았다.

16. ppm 이란?

① g당 중량 백분율

② g당 중량 만분율

③ g당 중량 십만분율

④ g당 중량 백만분율

17. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?

① 17℃ 정도

② 27℃ 정도

③ 37℃ 정도

④ 47℃ 정도

18. 성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는?

① 제품의 체적을 높게 하기 위하여

② 가스를 고르게 분산시키기 위하여

③ 제품의 색을 고르게 하기 위하여

④ 발효를 빠르게 하기 위하여

19. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가?

① 40 - 45%

② 50 - 55%

③ 70 - 80%

④ 90 - 95%

20. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

① 가스압의 증가

② 알콜의 증발

③ 탄산가스의 증발

④ 단백질의 변성

21. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

① 0 - 5℃

② 15 - 20℃

③ 35 - 40℃

④ 55 - 60℃

22. 발효의 목적이 아닌 것은?

① 반죽을 조절한다.

② 글루텐을 강하게 한다.

③ 향을 개발한다.

④ 팽창작용을 한다.

23. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?

① 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.

② 소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다.

③ 분유 사용량을 감소시킨다.

④ 이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다.

24. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

① 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.

② 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.

③ 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다.

④ 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

25. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

① 비스코그래프에 의한 측정

② 빵 속살의 흡수력 측정

③ X-선 회절도에 의한 측정

④ 패리노그래프에 의한 측정

26. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

① 2차발효의 초과

② 소금 사용량 과다

③ 분할량 과다

④ 낮은 오븐온도

27. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

① 비타민

② 무기질

③ 단백질

④ 지방

28. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

① 저장은 -5℃에서 시행한다.

② 노화방지제를 소량 사용한다.

③ 반죽은 조금 되게 한다.

④ 크로와상 등의 제품에 이용된다.

29. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?

① 버티컬 믹서(Vertical Mixer)

② 스파이럴 믹서(Spiral Mixer)

③ 수평 믹서(Horizontal Mixer)

④ 핀 믹서(Pin Mixer)

30. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.

① 431원

② 444원

③ 474원

④ 545원

31. 아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은?

① 청남색

② 적갈색

③ 황색

④ 무색

32. 다당류에 속하는 것은?

① 이눌린

② 맥아당

③ 포도당

④ 설탕

33. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?

① 온도

② 수분

③ 공기

④ 항산화제

34. 제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 유화제

② 색 형성

③ 수분 보유제

④ 향기 형성

35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

① 염산

② 구연산

③ 주석산

④ 아스코르빈산

36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?

① 질소가스

② 암모니아가스

③ 탄산가스

④ 산소가스

37. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

① 건조 방법

② 저장기간

③ 원유의 신선도

④ 단백질 함량

38. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

① β-아밀라아제(amylase)

② α-아밀라아제(amylase)

③ 말타아제(maltase)

④ 찌마아제(zymase)

39. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

① 탄수화물

② 지방

③ 단백질

④ 비타민

40. 식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?

① 강력분

② 준강력분

③ 중력분

④ 박력분

41. 다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?

① 설탕

② 이스트

③ 글루텐

④ 탈지분유

42. 다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은?

① 생란은 취급이 용이하고, 영양가 파괴가 적다.

② 생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다.

③ 분말계란이 생란보다 저장면적이 커진다.

④ 분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다.

43. 제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?

① 경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.

② 연수는 발효를 지연시킨다.

③ 연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.

④ 연수는 반죽을 끈적거리게 한다.

44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.

② 설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다.

③ 지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다.

④ 템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다.

45. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.

② 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.

③ 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.

④ 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.

46. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는?

① 설탕(sucrose)

② 유당(lactose)

③ 맥아당(maltose)

④ 포도당(glucose)

47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 담즙의 성분이다.

② 비타민 D3의 전구체가 된다.

③ 탄수화물 중 다당류에 속한다.

④ 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

48. 다음 중 수용성 비타민은?

① 비타민 D

② 비타민 A

③ 비타민 E

④ 비타민 C

49. 단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?

① 효소의 보조 효소

② 골격과 치아조직의 형성

③ 신경의 자극전달

④ 체조직 합성

50. 육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?

① 암모니아가 발생하여 악취를 낸다.

② 아민 물질이 생성된다.

③ 아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.

④ 젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.

51. 인축공통전염병인 것은?

① 탄저병

② 콜레라

③ 이질

④ 장티푸스

52. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

① 프로테우스균

② 장염 비브리오균

③ 살모넬라균

④ 바실러스균

53. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

① 장염 비브리오균

② 살모넬라균

③ 보툴리누스균

④ 포도상구균

54. 다음 중 포도상구균이 생산하는 독소는?

① 솔라닌

② 테트로도톡신

③ 엔테로톡신

④ 뉴로톡신

55. 식용유의 산화방지에 사용되는 것은?

① 비타민 E

② 비타민 A

③ 니코틴산

④ 비타민 K

56. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

① 베로톡신

② 테트로도톡신

③ 삭시톡신

④ 베네루핀

57. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

① 육류의 변질

② 달걀의 변질

③ 열에 의한 식용유 변질

④ 어패류의 변질

58. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

① 이질

② 폴리오

③ 장티푸스

④ 콜레라

59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

① 탄산수소나트륨

② 탄산암모늄

③ 산성 피로인산나트륨

④ 안식향산

60. 식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?

① pH

② 압력

③ 수분

④ 산소

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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1	2	4	3	1	1	3	2	4	2