제과기능사

제과기능사 2003년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%는 얼마로 조정해야 되는가?

① 44%

② 54%

③ 66%

④ 76%

2. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해본 결과 일반적으로 맞는 것은?

① 고율배합 제품의 비중이 높다.

② 저율배합 제품의 비중이 높다.

③ 비중의 차이는 없다.

④ 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.

3. 케이크 도넛의 가장 적합한 튀김 온도는? (이때 사용되는 튀김유는 신선한 유지를 기준으로 한다.)

① 140-150℃

② 160-170℃

③ 190-196℃

④ 220-230℃

4. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

① 72-78℃

② 82-85℃

③ 114-118℃

④ 131-136℃

5. 다음 케이크 중 계란노른자를 사용하지 않는 것은?

① 파운드 케이크

② 화이트 레이어 케이크

③ 데블스 푸드 케이크

④ 소프트 롤케이크

6. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

① 파운드 케이크

② 옐로우 레이어 케이크

③ 스펀지 케이크

④ 엔젤푸드 케이크

7. 일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?

① 디프로매트 크림(diplomat cream)

② 퐁당(fondant)

③ 마쉬맬로우(marshmallow)

④ 퍼지 아이싱(fudge icing)

8. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?

① 믹싱이 부족하다.

② 반죽에 수분이 많다.

③ 배합에 설탕과 팽창제가 많다.

④ 튀김온도가 높다.

9. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용

② 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우

③ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용

④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용

10. 스펀지 케이크 제조시 제품의 중앙 부분이 함몰하는 원인으로 가장 알맞은 것은?

① 반죽의 비중이 높다.

② 굽기가 부족하다

③ 팽창제 사용량을 감소시켰다.

④ 밀가루 사용량을 증가시켰다.

11. 다음 기계 설비 중대량 생산업체에서 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

① 터널오븐

② 데크오븐

③ 전자렌지

④ 생크림용 탁상믹서

12. 소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

① 찐득거리는 것을 방지하기 위해

② 수축방지를 위해

③ 냄새제거를 위해

④ 표면이 터지지 않게 하기 위해

13. 다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?

① 방수성일 것

② 상품 가치를 높일 수 있을 것

③ 원가가 낮을 것

④ 통기성일 것

14. 파이롤러(pie roller)는 반죽을 롤러에 의해 평균적으로 늘리는 기계인데, 주로 유지가 많은 반죽에 사용한다. 다음 중 파일롤러를 사용하지 않는 제품은?

① 데니시 페이스트리

② 케이크 도넛

③ 쿠키

④ 롤케이크

15. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중틀린 것은?

① 설탕량이 많으면 설탕의 일부를 제외하고 남은 설탕에 물을 넣어 끓인다.

② 흰자와 설탕 일부로 50% 정도의 머랭을 만든다.

③ 뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올린다.

④ 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

16. 같은 밀가루로 식빵과 불란서 빵을 만들 경우, 식빵의가수율이 63%였다면 불란서 빵의 가수율은 얼마로 하는 것이 가장 좋은가?

① 61%

② 63%

③ 65%

④ 67%

17. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?

① 10∼15%

② 20∼40%

③ 45∼60%

④ 60∼80%

18. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

① 0℃

② 8-12℃

③ 18-22℃

④ 27-30℃

19. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

① 18∼30℃

② 32∼40℃

③ 45∼61℃

④ 62∼70℃

20. 빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

① 발효가 지친 반죽

② 믹싱이 지친 반죽

③ 어린 반죽

④ 2차 발효가 지친 반죽

21. 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

① -18℃

② 0℃

③ 20℃

④ 35℃

22. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 가스압이 증가한다.

② 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.

③ 이스트의 효소활성은 60℃까지 계속된다.

④ 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.

23. 가로 10cm, 세로 18cm, 높이 7cm의 팬을 사용할 때 비용적이 3.4인 빵의 분할량은 약 얼마인가?

① 330g

② 350g

③ 370g

④ 390g

24. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?

① 반죽부분이 움추러 든다.

② 반죽부분이 퍼진다.

③ 누른 부분이 살짝 오므러 든다.

④ 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

25. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

① 0℃

② 15℃

③ 27℃

④ 40℃

26. 제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?

① 재료비

② 노무비

③ 경비

④ 학술비

27. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.

② 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.

③ 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.

④ 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

28. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.

② 상대습도를 85% 이상으로 하여 해동한다.

③ 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.

④ 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

29. 다음 패닝(panning) 방법 중 풀먼 브래드 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

① 직접 패닝

② 트위스트 패닝

③ 스파이럴 패닝

④ 교차 패닝

30. 오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?

① 대류

② 전도

③ 복사

④ 전자파

31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.

② 노화된 전분은 소화가 잘된다.

③ 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.

④ 노화된 전분은 향이 손실된다.

32. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

① 유리지방산가

② 크림가

③ 유화가

④ 검화가

33. 아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 어느 당류를 이용하는가?

① 포도당

② 과당

③ 설탕

④ 유당

34. 유지의 산화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

① 산소

② 수분

③ 질소

④ 철

35. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

① Mg2+(마그네슘)

② Mn2+(망간)

③ Ca2+(칼슘)

④ Cu2+(구리)

36. 제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닌 것은?

① 베이킹파우더

② 빵효모

③ 탄산칼슘

④ 탄산암모늄

37. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전체 무게 60g짜리계란이 몇 개정도 필요한가?

① 6개

② 8개

③ 10개

④ 13개

38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 가장 적당한 온도는?

① 15℃

② 25℃

③ 35℃

④ 45℃

39. 다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?

① 맛이 좋은 것

② 융점이 항상 높은 것

③ 초콜릿 냄새가 강한 것

④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

40. 다음 중서로 연결이 잘못된 것은?

① 알파 아밀라아제 : 전분

② 베타 아밀라아제 : 섬유소

③ 트립신 : 단백질

④ 리파아제 : 지방

41. 제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

① 전분

② 회분

③ 단백질

④ 펜토산

42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

① 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.

② 0℃이하에서도 얼지 않는다.

③ 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.

④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

43. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

① 글루텐을 강화시킨다.

② 방부 효과가 있다.

③ 빵의 내상을 희게 한다.

④ 맛을 조절한다.

44. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 항목은?

① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

④ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

45. 동물의 가죽이나 뼈등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

① 젤라틴

② 한천

③ 펙틴

④ 카라기난

46. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는데, 이것은 밥속에 어떤 영양소가 들어 있기 때문인가?

① 단백질

② 비타민

③ 탄수화물

④ 지방질

47. 다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?

① 신경통

② 결막염

③ 안질

④ 피부염

48. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

① 탄수화물과 지방질

② 탄수화물과 단백질

③ 지방질과 단백질

④ 무기질과 비타민

49. 단백질의 구성단위는?

① 아미노산

② 지방산

③ 글리세린

④ 포도당

50. 열량 계산공식 중 맞는 것은?

① [(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)

② [(탄수화물의 양＋지방의 양)×4]＋(단백질의 양×9 )

③ [(지방의 양＋단백질의 양)×4]＋(탄수화물의 양×9)

④ [(탄수화물의 양＋지방의 양)×9]＋(단백질의 양×4)

51. 감염형 식중독이 아닌 것은?

① 살모넬라 식중독

② 병원성대장균 식중독

③ 장염비브리오 식중독

④ 포도상구균 식중독

52. 유해한 합성 착색료는?

① 수용성 안나토

② 베타 카로틴

③ 이산화티타늄

④ 아우라민

53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독 물질은?

① 에탄올

② 포름알데히드

③ 알루미늄

④ 주석

54. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

① 형광 염료를 사용한 종이 제품

② 착색된 셀로판 제품

③ 페놀수지 제품

④ 알루미늄박 제품

55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.

② 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화 시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.

③ 생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.

④ 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.

56. 제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?

① 온도 변화

② 삼투압 변화

③ pH 변화

④ 산화 환원

57. 제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?

① 배합

② 발효

③ 굽기

④ 냉각

58. 다음 중병원체가 바이러스인 질병은?

① 폴리오

② 결핵

③ 디프테리아

④ 성홍열

59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

① 대장균

② 살모넬라균

③ 리스테리아균

④ 비브리오균

60. 경구 전염병의 예방대책 중전염원에 대한 대책으로 바르지 않은 것은?

① 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.

② 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자의 발견에 힘쓴다.

③ 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.

④ 오염되었다고 생각되는 물건은 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

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