제과기능사

제과기능사 2003년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 옐로 레이어 케이크에서 전란 사용량이 55%일 때 쇼트닝 사용량으로 적정한 것은?

① 30%

② 50%

③ 70%

④ 90%

2. 과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

① 설탕과 쇼트닝

② 밀가루와 설탕

③ 계란과 설탕

④ 계란과 쇼트닝

3. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

① 파운드 케이크

② 옐로 레이어 케이크

③ 초콜릿 케이크

④ 버터 스펀지 케이크

4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?

① 밀가루의 사용량이 증가되었다.

② 오븐이 너무 차다.

③ 반죽이 너무 차다.

④ 품질이 나쁜 계란이 많이 사용되었다.

5. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적당한 것은?

① 49℃

② 39℃

③ 29℃

④ 19℃

6. 파이를 만들 때 충전물이 끓어 넘쳤다. 그 원인으로 틀린 것은?

① 배합이 적합하지 않았다.

② 충전물의 온도가 낮았다.

③ 바닥 껍질이 너무 얇다.

④ 껍질에 구멍이 없다.

7. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

① 덧가루의 제거

② 소성 후 철판에서 잘 떨어짐

③ 껍질색의 균일화

④ 껍질의 터짐방지

8. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

① 광택제 효과

② 보존기간 개선

③ 탈색 효과

④ 맛의 개선

9. 다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?

① 고율배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적은 편이다.

② 고율배합의 비중은 낮아진다.

③ 고율배합에는 화학팽창제의 사용량을 감소한다.

④ 고율배합의 제품은 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.

10. 슈 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 이유 중 틀리게 설명한 것은?

① 오븐 바닥온도가 너무 강하다.

② 굽기 초기에 수분을 많이 잃었다.

③ 팬에 기름칠을 너무 많이 했다.

④ 표피가 거북이 등처럼 되고 색깔이 날 때 밑불을 낮추어서 굽는다.

11. 다음 제법 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야하는 제법은?

① 공립법

② 별립법

③ 설탕/물법

④ 크림법

12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

① 슈

② 카스테라

③ 퍼프 페이스트리

④ 소프트 롤 케이크

13. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 흡유율 증가

② 껍질 구조 강화

③ 껍질색 개선

④ 식감의 개선

14. 스펀지 케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?

① 2.40

② 2.96

③ 4.71

④ 5.08

15. 스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

① 물을 조금 더 사용한다.

② 유화제를 더 쓴다.

③ 설탕사용량을 줄인다.

④ 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.

16. 빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?

① 픽업 단계

② 발전 단계

③ 최종 단계

④ 파괴 단계

17. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?

① 약 18%

② 약 28%

③ 약 38%

④ 약 48%

18. 빵의 노화가 가장 빠른 온도는?

① -18℃

② 5℃

③ 20℃

④ 30℃

19. 비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?

① 20℃

② 25℃

③ 30℃

④ 45℃

20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김

② 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐

③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음

④ 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

21. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

① 무게

② 모양

③ 배합율

④ 부피

22. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

① 재료비, 노무비, 경비

② 재료비, 용역비, 감가상각비

③ 판매비, 노동비, 월급

④ 광열비, 월급, 생산비

23. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

① 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창

② 이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창

③ 탄산가스, 알콜, 수증기에 의한 팽창

④ 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창

24. 우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 유지방 함량은 보통 3∼4% 정도이다.

② 당으로는 글루코오스(glucose)가 가장 많이 존재 한다.

③ 주요 단백질은 카제인(casein)이다.

④ 우유의 비중은 평균 1.032이다.

25. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

① 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.

② 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.

③ 반죽은 적정 분할량을 넣는다.

④ 비용적의 단위는 cm3/g이다.

26. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 전분의 호화가 일어난다.

② 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.

③ 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.

④ 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.

27. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

① 수직형 믹서

② 수평형 믹서

③ 초고속 믹서

④ 커터 믹서

28. 2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.

② 2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.

③ 2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.

④ 2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.

29. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

① 발효시간이 짧거나 길었다.

② 오븐의 온도가 높았다.

③ 2차 발효실의 습도가 낮았다.

④ 오븐의 증기가 너무 많았다.

30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

① 실온해동

② 온수해동

③ 리타더(retard)해동

④ 도우 컨디셔너(dough conditioner)

31. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?

① 경질동맥

② 경질춘맥

③ 연질동맥

④ 연질춘맥

32. 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

① 유지고형질

② 수분

③ 소금

④ 유당

33. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?

① 15개

② 19개

③ 23개

④ 27개

34. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?

① 일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다.

② 노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다.

③ 노화된 전분은 소화가 잘된다.

④ 노화란 α -전분이 β -전분으로 되는 것이다.

35. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

① 질소의 존재

② 산소의 존재

③ 동의 존재

④ 자외선의 존재

36. 글루텐을 약화하는 것이 아닌 것은?

① 환원제

② 소금

③ 단백질 분해효소

④ 지나친 발효

37. 식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽시간 단축

② 이스트의 영양공급

③ 껍질색 개선

④ 수분 보유제

38. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

① 산

② 레닌

③ 가열

④ 리파아제

39. 제빵시 생이스트(효모) 첨가에 가장 적당한 물의 온도는?

① 10℃

② 20℃

③ 30℃

④ 50℃

40. 제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 부피가 적다.

② 세포벽이 얇다.

③ 껍질색이 검다.

④ 발효손실이 적다.

41. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

① 이스트

② 제빵용 이스트푸드

③ 영양 강화제

④ 펜토산

42. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 산화제와 발효시간의 관계 이해

② 맥아의 액화효과 측정

③ 알파 아밀라아제의 활성 측정

④ 보통 제빵용 밀가루는 약 400 - 600 B.U.

43. 다음 밀가루 중 스파게티나 마카로니를 만드는데 주로 사용되는 것은?

① 강력분

② 중력분

③ 박력분

④ 듀럼밀분

44. 밀알을 껍질 부위, 배아 부위, 배유 부위로 분류할 때 배유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 밀알의 대부분으로 무게비로 약 83%를 차지한다.

② 전체 단백질의 약 90%를 구성하며 무게비에 대한 단백질 함량이 높다.

③ 회분 함량은 0.3% 정도로 낮은 편이다.

④ 무질소물은 다른 부위에 비하여 많은 편이다.

45. 밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.

② 글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.

③ 글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.

④ 글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.

46. 다른 식물성 식품보다 대두에서 비교적 많이 얻을 수 있는 영양소는?

① 물

② 탄수화물

③ 단백질

④ 비타민

47. 효소의 활성에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

① 기질

② pH

③ 작용온도

④ 탄소

48. 단당류에 속하지 않는 것은?

① 젖당(lactose)

② 포도당(glucose)

③ 과당(fructose)

④ 리보오스(ribose)

49. 야채샌드위치를 만드는 일부 야채류의 어느 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?

① 옥살산(oxalic acid)

② 초산(acetic acid)

③ 구연산(citric acid)

④ 말산(malic acid)

50. 피칸파이를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 몇 kcal인가? (100g 피칸파이 - 8.0g 단백질, 17.2g 지질, 41.4g 당질)

① 77.4kcal

② 154.8kcal

③ 34.4kcal

④ 68.8kcal

51. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?

① 적당한 온도

② 적당한 햇빛

③ 적당한 수분

④ 적당한 영양소

52. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

① 가소제

② 보존제

③ 이형제

④ 용제

53. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

① 법정 전염병

② 화학적 식중독

③ 인축 공통전염병

④ 진균독증

54. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

① 무스카린 - 버섯중독

② 베네루핀 - 모시조개중독

③ 솔라닌 - 맥각중독

④ 테트로도톡신 - 복어중독

55. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

① 염분이 있는 곳에서 잘 자란다.

② 아포를 형성한다.

③ 열에 강하다.

④ 독소를 생산한다.

56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축 공통 전염병은?

① 야토병

② 탄저

③ 브루셀라병

④ 돈단독

57. 팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?

① 소르빈산(염)

② 디히드로초산(염)

③ 프로피온산(염)

④ 파라옥시 안식향산 부틸

58. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시 할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

① 색

② 맛

③ 냄새

④ 균수

59. 경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?

① 성홍열

② 장티푸스

③ 전염성 설사증

④ 아메바성 이질

60. 다음 전염병 중 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

① 돈단독증

② 쯔쯔가무시증

③ 신증후군출혈열(유행성출혈열)

④ 렙토스피라증

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