제과기능사

제과기능사 2003년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

① 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.

② 많은 양의 유지를 사용한다.

③ 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.

④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

2. 쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?

① 4-10℃

② 18-24℃

③ 28-32℃

④ 35-40℃

3. 과즉, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?

① 젤라틴

② 펙틴

③ 레시틴

④ 한천

4. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

① 0℃

② 5℃

③ 30℃

④ 50℃

5. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?

① 설탕 시럽을 더 넣는다.

② 중탕으로 가열한다.

③ 전분이나 밀가루를 넣는다.

④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

6. 슈의 필수재료가 아닌 것은?

① 중력분

② 계란

③ 물

④ 설탕

7. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

① 슈

② 시퐁케이크

③ 오렌지케이크

④ 마블파운드케이크

8. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

① 라드

② 유화쇼트닝

③ 면실유

④ 버터

9. 다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?

① 과일 케이크

② 머랭

③ 스펀지 케이크

④ 엔젤푸드 케이크

10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?

① 대류

② 전도

③ 초음파

④ 복사

11. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

① 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

② 수분의 양을 줄인다.

③ 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.

④ 우유를 증가시킨다.

12. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

① 오븐

② 발효기

③ 믹서

④ 작업 테이블

13. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?

① 저온 단시간

② 고온 단시간

③ 저온 장시간

④ 고온 장시간

14. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

① 밀어펴기 작업이 쉬워진다.

② 표피가 빠르게 마르지 않는다.

③ 각 재료에서 수분이 발산된다.

④ 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

15. 푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.

④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

16. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?

① 공장면적의 감소

② 인력의 감소

③ 발효손실의 감소

④ 산화제 사용 감소

17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

① 12~14℃

② 16~18℃

③ 26~27℃

④ 33~34℃

18. 액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

① 탈지분유

② 설탕

③ 소금

④ 쇼트닝

19. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

① 반죽 온도가 높을 때

② 반죽 배합이 덜 되었을 때

③ 반죽 온도가 낮을 때

④ 중력분을 사용했을 때

20. 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?

① 15분

② 30분

③ 40분

④ 45분

21. 다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?

① 굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우

② 바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우

③ 반죽기의 회전속도가 느리거나 덜된 반죽일 경우

④ 2차 발효를 너무 초과했을 경우

22. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.

② 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.

③ 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.

④ 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.

23. 과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 고율배합일수록 온도를 낮게 한다.

② 반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.

③ 발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.

④ 된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.

24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)

① 51,536g

② 54,725g

③ 61,320g

④ 61,940g

25. 냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

① 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.

② 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.

③ 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.

④ 냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.

26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

① 0℃

② 10℃

③ 20℃

④ 30℃

27. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?

① 표준화

② 단순화

③ 설비 휴무

④ 공정시간 단축

28. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?

① 휘퍼

② 비터

③ 훅

④ 믹서볼

29. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

① 설탕

② 소금

③ 밀가루

④ 생이스트

30. 다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?

① 베이글

② 바게트

③ 단팥빵

④ 건포도 식빵

31. 단당류가 아닌 것은?

① 포도당

② 맥아당

③ 과당

④ 갈락토오스

32. 지방 분해효소는?

① 리파아제

② 프로테아제

③ 찌마아제

④ 말타아제

33. 파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?

① 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.

② 표백이 양호해야만 한다.

③ 유지와 층을 만들어 결을 만든다.

④ 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.

34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?

① 지방

② 섬유질

③ 회분

④ 비타민 B1

35. 제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.

② 당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.

③ 아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.

④ 이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.

36. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

① 전분

② 계란

③ 밀가루

④ 중조

37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

① 연화기능

② 공기포집기능

③ 안정기능

④ 노화촉진기능

38. 다음 단백질 중 수용성인 것은?

① 글리아딘

② 글루테닌

③ 메소닌

④ 알부민

39. 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?

① 글리아딘(gliadin)

② 엘라스틴(elastin)

③ 글로불린(globulin)

④ 글루테닌(glutenin)

40. 탄지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

① 수분

② 지방

③ 유당

④ 회분

41. 빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?

① 1.32㎏

② 1.68㎏

③ 2.04㎏

④ 2.64㎏

42. 다음 설명 중 옳은 것은?

① 연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.

② 경수 사용시는 발효시간이 감소한다.

③ 경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.

④ 일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

① 모노글리세라이드(monoglyceride)

② 지방산(fatty acid)

③ 디아세틸(diacetyl)

④ 캡사이신(capsaicin)

44. 제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?

① 반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕는다.

② 반죽의 신전성을 저하시킨다.

③ 부피를 좋게 한다.

④ 노화를 지연시킨다.

45. 소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?

① 체리(cherry)

② 라스베리(raspberry)

③ 블루베리(blueberry)

④ 레드 커런트(red currant)

46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

① 트레오닌

② 이소루이신

③ 발린

④ 알라닌

47. 다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?

① 단백질, 무기질 - 구성영양소

② 지방, 단백질 - 조절영양소

③ 탄수화물, 무기질 - 열량영양소

④ 지방, 비타민 - 체온조절영양소

48. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.

② 포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.

③ 코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

④ 식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 D

④ 비타민 E

50. 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?

① 탄수화물

② 칼슘

③ 지방

④ 인

51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

① 방사선, 조미료 첨가, 농축

② 가열, 냉장, 중량

③ 탈수, 식염첨가, 외관

④ 냉동, 보존료첨가, 자외선조사

52. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

① 곰팡이

② 세균

③ 빵의 모양

④ 수분함량

53. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

① 식성(食性) 범위가 넓다.

② 쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.

③ 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.

④ 일반적으로 발육기간이 길다.

54. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

① 소르빈산칼륨

② 과산화수소

③ 산성아황산나트륨

④ 차아황산나트륨

55. 다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

① 심한 설사

② 급격한 발열

③ 심한 복통

④ 신경마비

56. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

① Sr90, Cs137

② Co60, Fe55

③ Zn65, Ca45

④ Ra226, I131

57. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

① 오징어

② 꽁치

③ 갈치

④ 광어

58. 다음 중 독소형 세균성 식중독균은?

① 아리조나균(Arizona)

② 살모넬라균(Salmonella)

③ 장염비브리오균(Vibrio)

④ 보툴리누스균(Clostridum Botulinum)

59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?

① 만성 전염병

② 식중독

③ 경구 전염병

④ 인축공통 전염병

60. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.

② 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.

③ 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.

④ 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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2	1	2	3	3	4	4	4	4	3
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