제과기능사

제과기능사 2003년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?

① 쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.

② 전분을 첨가한다.

③ 계란의 사용량을 증가시킨다.

④ 물의 사용량을 증가시킨다.

2. 비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?

① 75g

② 750g

③ 375g

④ 1750g

3. 용적 2,050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm3인 팬에 적당 한 분할 무게는?

① 440g

② 480g

③ 560g

④ 600g

4. 다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

① 쇼트브레드 쿠키

② 오렌지 쿠키

③ 핑거 쿠키

④ 버터스카치 쿠키

5. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.

② 충분히 냉각시킨다.

③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.

④ 가급적 짧은 시간 튀긴다.

6. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.

② 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

③ 윗면이 갈라지기 쉽다.

④ 속이 거칠어지기 쉽다.

7. 퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?

① 밀어펴기가 쉽다.

② 부피가 커진다.

③ 제품이 부드럽다.

④ 오븐 스프링이 적다.

8. 다음 설명 중 고율 배합의 의미는?

① 설탕양이 소맥분양보다 적은 배합

② 소맥분양이 설탕양보다 적은 배합

③ 계란이 소맥분보다 많은 배합

④ 계란이 소맥분보다 적은 배합

9. 파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?

① -5℃∼0℃

② 5℃∼10℃

③ 18℃∼25℃

④ 30℃∼37℃

10. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

① 반죽온도가 낮다.

② 노른자 사용비율이 높다.

③ 반죽 중 수분량이 많다.

④ 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.

11. 소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?

① 1.2%

② 2.4%

③ 3.6%

④ 4.8%

12. 밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?

① 별립법

② 공립법

③ 시퐁법

④ 단단계법

13. 다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?

① 에어믹서

② 버티컬믹서

③ 연속식믹서

④ 스파이럴믹서

14. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

① 고율배합 제품이다.

② 튀김시간이 짧다.

③ 튀김온도가 높다.

④ 휴지시간이 짧다.

15. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?

① 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소

② 물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가

③ 밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소

④ 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가

16. 제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?

① 1%

② 3%

③ 5%

④ 7%

17. 스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

① 반죽의 신장성이 증가한다.

② 발효 향이 강해진다.

③ 도우 발효시간이 단축된다.

④ 도우 반죽시간이 길어진다.

18. 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)

① 19℃

② 9℃

③ -21℃

④ -16℃

19. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

② 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.

③ 정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

④ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

20. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

① 30∼40%

② 50∼60%

③ 70∼80%

④ 90∼100%

21. 다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?

① 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.

② 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.

③ 제품에 남는 수분이 많아진다.

④ 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.

22. 빵의 껍질이 갈라지는 경우는?

① 덧가루 사용과다

② 질은 반죽

③ 뜨거운 팬 사용

④ 발효과다

23. 빵의 노화현상이 아닌 것은?

① 곰팡이 발생

② 탄력성 상실

③ 껍질이 질겨짐

④ 풍미의 변화

24. 식빵의 가장 적합한 포장온도는?

① 15℃

② 25℃

③ 35℃

④ 45℃

25. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

① 재료의 품질 변화

② 반죽의 산도

③ 반죽에 존재하는 총산의 함량

④ 반죽의 발효 정도

26. 조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?

① 권한과 책임의 원칙

② 명령의 원칙

③ 직무할당의 원칙

④ 감독범위의 원칙

27. 경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 경질밀은 배유조직이 치밀하다.

② 연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.

③ 연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.

④ 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.

28. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.

② 반죽온도를 높인다.

③ 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

④ 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

29. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

① 완만동결

② 지연동결

③ 오버나이트(Over Night)법

④ 급속동결

30. 성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

① 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

② 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

③ 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

④ 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

31. 다음 설명 중 맞는 것은?

① 식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.

② 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.

③ 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.

④ 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.

32. 다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?

① 분말 향료

② 유제로 된 향료

③ 알콜성 향료

④ 비알콜성 향료

33. 모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?

① 비타민의 산화

② 전분의 노화

③ 지방의 가수분해

④ 단백질의 변성

34. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

① 프로테아제

② 셀룰라아제

③ 인버타아제

④ 말타아제

35. 다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?

① 전분

② 단백질

③ 펜토산

④ 회분

36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

① 2배

② 5배

③ 7배

④ 10배

37. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

① 설탕

② 맥아당

③ 유당

④ 포도당

38. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

① 설탕

② 탈지분유

③ 이스트푸드

④ 쇼트닝

39. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

① 소금양을 줄인다.

② 탈지분유를 첨가한다.

③ 이스트양을 증가시킨다.

④ 설탕양을 늘인다.

40. 아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 반죽의 신장성 측정

② 아밀라아제 활성 측정

③ 빵의 내상에 큰 영향

④ 400 - 600 B.U가 적당

41. 빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?

① 유화성

② 가소성

③ 안정성

④ 기능성

42. 각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)

① A사는 밀 2850㎏을 제분한다.

② B사는 밀 2800㎏을 제분한다.

③ C사는 밀 2750㎏을 제분한다.

④ D사는 밀 2700㎏을 제분한다.

43. 설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 설탕은 과당보다 용해성이 크다.

② 혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.

③ 설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.

④ 빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.

44. 유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

① 유염버터

② 무염버터

③ 발효버터

④ 저수분 버터

45. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 입안에서의 용해성은 나쁘다.

② 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

③ 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.

④ 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

46. 입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?

① 펩신

② 프티알린

③ 리파아제

④ 트립신

47. 스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?

① 당질

② 단백질

③ 지방

④ 무기질

48. 다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?

① 탄수화물

② 단백질

③ 지질

④ 무기질

49. 리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?

① 성장지연

② 시각 기능 장애

③ 생식장애

④ 호흡장애

50. 우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

① 비타민 C

② 인

③ 유당

④ 포도당

51. 제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

① 제품의 수분함량

② 제품의 색

③ 제품의 보관온도

④ 제품의 pH

52. 식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?

① 영양 결핍증 환자

② 세균성 식중독

③ 농약에 의한 식품 오염

④ 방사능에 의한 식품 오염

53. 감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?

① 감자즙

② 노란 부분

③ 겉껍질

④ 싹튼 부분

54. 식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?

① 감염형 세균성 식중독

② 독소형 세균성 식중독

③ 화학적 식중독

④ 동물성 식중독

55. 독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

① 엔테로톡신

② 엔도톡신

③ 뉴로톡신

④ 테트로도톡신

56. 세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

① 조리장의 청결유지

② 조리기구의 소독

③ 유독한 부위의 세척

④ 신선한 재료의 사용

57. 유지의 산패 원인이 아닌 것은?

① 고온으로 가열한다.

② 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.

③ 토코페롤을 첨가한다.

④ 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.

58. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

① 병인

② 환경

③ 숙주

④ 항생제

59. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

① 구리(Cu)

② 아연(Zn)

③ 카드뮴(Cd)

④ 납(Pb)

60. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

① 안식향산

② 파라옥시 안식향산 부틸

③ 파라옥시 안식향산 에틸

④ 프로피온산나트륨

답 안 지

제과기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

제과기능사 | 2003년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	3	1	4	1	2	2	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	4	1	4	1	4	2	1	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	1	3	3	2	4	2	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	3	2	3	1	3	3	2	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	1	1	3	1	2	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	1	4	2	3	3	3	4	4	4

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	3	1	4	1	2	2	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	4	1	4	1	4	2	1	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	1	3	3	2	4	2	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	3	2	3	1	3	3	2	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	1	1	3	1	2	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	1	4	2	3	3	3	4	4	4

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	3	1	4	1	2	2	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	4	1	4	1	4	2	1	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	1	3	3	2	4	2	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	3	2	3	1	3	3	2	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	1	1	3	1	2	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	1	4	2	3	3	3	4	4	4

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	3	1	4	1	2	2	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	3	4	1	4	1	4	2	1	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	1	3	3	2	4	2	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	3	2	3	1	3	3	2	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	1	1	3	1	2	1	2	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	1	4	2	3	3	3	4	4	4