제과기능사

제과기능사 2002년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?

① 소맥분 100, 설탕 100, 계란 200, 버터 200

② 소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100

③ 소맥분 200, 설탕 200, 계란 100, 버터 100

④ 소맥분 200, 설탕 100, 계란 100, 버터 100

2. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

① 16℃

② 20℃

③ 24℃

④ 30℃

3. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?

① 부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)

② 내부에 큰 기포가 생긴다.

③ 무게에 비해 가벼운 제품이 된다.

④ 기공이 조밀해진다.

4. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?

① 베이킹파우더

② 설탕

③ 계란

④ 소금

5. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

① 크림법

② 블렌딩법

③ 설탕, 물법

④ 1단계법

6. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

① 125 kg

② 250 kg

③ 300 kg

④ 600 kg

7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

① 커피

② 코코아

③ 초콜릿

④ 분당

8. 도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?

① 20℃전후

② 25℃전후

③ 40℃전후

④ 50℃전후

9. 튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?

① 열, 수분, 탄소, 이물질

② 열, 수분, 공기, 이물질

③ 열, 공기, 수소, 탄소

④ 열, 수분, 산소, 수소

10. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

① 언더 베이킹(under baking)을 한다.

② 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

③ 반죽의 비중을 낮추어준다.

④ 덱스트린의 점착성을 이용한다.

11. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

① 이탈리안 머랭

② 스위스 머랭

③ 온제 머랭

④ 냉제 머랭

12. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?

① 오븐 옆에 설치한다.

② 냉장고 옆에 설치한다.

③ 발효실 옆에 설치한다.

④ 주방의 중앙부에 설치한다.

13. 파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?

① 아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다.

② 껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는다.

③ 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다

④ 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.

14. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

① 75%

② 85%

③ 95%

④ 105∼110%

15. 데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?

① 크림 100에 대하여 1.0∼1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.

② 유지방함량 35∼45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.

③ 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해진다.

④ 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3∼7℃가 좋다.

16. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

① 이물질 제거

② 고른 분산

③ 제품의 색

④ 공기의 혼입

17. 2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?

① 2.16%

② 2.66%

③ 3.16%

④ 3.66%

18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?

① 0℃

② 5℃

③ 12℃

④ 17℃

19. 소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?

① 점도계(Visco meter)

② 패리노그래프(Farinograph)

③ 익스텐소그래프(Extensograph)

④ 아밀로그래프(Amylograph)

20. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?

① 본래 크기의 약 1/2까지

② 본래 크기의 약 1/3까지

③ 본래 크기의 약 1/5까지

④ 본래 크기의 약 1/6까지

21. 반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 부피가 작다.

② 빵의 모서리가 뾰족하다.

③ 껍질색이 진하다.

④ 촉촉하고 질기다.

22. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

① 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.

② 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.

③ 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.

④ 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.

23. 빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?

① 반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

② 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

③ 중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.

④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.

24. 2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?

① 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.

② 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.

③ 2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.

④ 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.

25. 정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?

① 20℃

② 32℃

③ 55℃

④ 70℃

26. 건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

① 최종 단계 후

② 클린업 단계 후

③ 발전 단계 후

④ 렛다운 단계 후

27. 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

① 바람이 없는 실내

② 강한 송풍을 이용한 급냉

③ 냉동실에서 냉각

④ 수분분사 방식

28. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

① 생산 부서의 절약

② 구매부의 원가절감

③ 소비자의 구매유도

④ 판매원의 원가절감

29. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.

② 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.

③ 가스 보유력이 떨어진다.

④ 반죽이 퍼지기 쉽다.

30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

① 데크오븐(Deck oven)

② 터널오븐(Tunnel oven)

③ 컨벡션오븐(Convection oven)

④ 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)

31. 제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?

① 지방

② 수분

③ 섬유질

④ 단백질

32. 도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?

① 포도당

② 쇼트닝

③ 소금

④ 레시틴

33. 마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?

① 지방

② 소금

③ 우유

④ 유화제

34. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

① 오브 알부민

② 콘 알부민

③ 라이소자임

④ 카로틴

35. 베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?

① 주석산

② 제일인산칼슘

③ 소명반

④ 산성피로인산나트륨

36. 당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?

① 자당 → 포도당 + 과당

② 유당 → 포도당 + 갈락토오스

③ 맥아당 → 포도당 + 포도당

④ 과당 → 포도당 + 자당

37. 10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?

① 25-13-3

② 32-28-20

③ 32-20-10

④ 32-15-0

38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?

① 15℃

② 25℃

③ 35℃

④ 45℃

39. 맥아당을 분해하는 효소는?

① 말타아제

② 락타아제

③ 리파아제

④ 프로테아제

40. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

① 글루텐을 강화시킨다.

② 방부효과가 있다.

③ 빵의 내상을 희게 한다.

④ 맛을 조절한다.

41. 쇼트닝에 함유된 지방함량은?

① 20%

② 40%

③ 80%

④ 100%

42. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.

② 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.

③ 반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.

④ 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

43. 다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?

① 마카다미아(macadamia)

② 피스타치오(pistachio)

③ 캐슈넛(cashenut)

④ 커피 빈(coffee bean)

44. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

① 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.

② 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.

③ 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.

④ 제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.

45. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

① 아밀로그래프

② 패리노그래프

③ 익스텐소그래프

④ 믹소그래프

46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

① 골격을 형성한다.

② 혈액을 구성한다.

③ 체작용을 조절한다.

④ 열량을 공급한다.

47. 다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

① 면실유

② 스테롤(sterol)

③ 인지질

④ 왁스(wax)

48. 다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?

① 라이신(lysine)

② 로이신(leucine)

③ 메치오닌(methionine)

④ 세린(serine)

49. 다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?

① S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다.

② Ca은 인산염과 탄산염으로서 주로 골격과 치아에 들어 있다.

③ Na은 염소와 결합하여 소금이 되어 주로 체액 속에 들어 있고 삼투압 유지에 관여한다.

④ I는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로 갑상선 속에 I가 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

50. 담즙산의 설명으로 틀리는 것은?

① 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물

② 간장에서 합성

③ 지방의 유화작용

④ 수용성 비타민의 흡수에 관계

51. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

① 20∼30℃

② 60∼70℃

③ 100∼110℃

④ 130∼140℃

52. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

① 분변 세균의 오염 지표가 된다.

② 전염병을 일으킨다.

③ 독소형 식중독을 일으킨다.

④ 발효식품 제조에 유용한 세균이다.

53. 아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?

① 감자독

② 효모독

③ 세균독

④ 곰팡이독

54. 식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?

① 중성세제

② 30% 알콜

③ 온수

④ 염소제

55. 유해성 감미료는?

① 물엿

② 자당(sucrose)

③ 사이클라메이트(cyclamate)

④ 아스파탐(aspartame)

56. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

① 조미료

② 강화제

③ 품질개량제

④ 유화제

57. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

① 살충제를 뿌린다.

② 발생지를 제거한다.

③ 음식물을 잘 보관한다.

④ 유충을 구제한다.

58. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

① 암모니아

② 트리메틸아민

③ 요소

④ 탄소

59. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 장염비브리오 식중독

④ 보툴리누스 식중독

60. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 장염비브리오 식중독

③ 병원성 대장균 식중독

④ 포도상구균 식중독

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1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	2	4	4	2	1	1	3	1	2
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1	4	2	4	1	4	2	4	1	3
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4	2	4	3	3	4	3	4	1	4
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