제과기능사

제과기능사 2002년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

① 믹싱 중 공기혼입 정도

② 비중

③ 화학팽창의 양

④ 굽는 온도

2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

① 1-2%

② 6-8%

③ 12-14%

④ 17-19%

3. 다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?

① 3℃

② 8℃

③ 12℃

④ 20℃

4. 일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?

① 코코아

② 버터

③ 밀가루

④ 계란

5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

① 파운드 케이크

② 레이어 케이크

③ 스펀지 케이크

④ 과일 케이크

6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

① 부피가 작다.

② 향이 약하다.

③ 껍질색이 여리다.

④ 기공이 거칠다.

7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?

① 제품의 촉감이 단단해진다.

② 제품이 부드러워진다.

③ 제품의 퍼짐이 작아진다.

④ 제품의 색깔이 엷어진다.

8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?

① 높은 오븐 온도

② 과도한 믹싱

③ 입자가 고운 설탕사용

④ 반죽이 알칼리성

9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?

① 160℃

② 185℃

③ 195℃

④ 200 ℃이상

10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용

② 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우

③ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용

④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용

11. 무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?

① 2%

② 5%

③ 8%

④ 12%

12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

① 슈

② 카스테라

③ 퍼프 페이스트리

④ 소프트 롤 케이크

13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?

① 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.

② 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.

③ 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.

④ 바닐라는 안정제의 역할을 한다.

14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

① 찐득거리는 것을 방지하기 위해

② 수축방지를 위해

③ 냄새제거를 위해

④ 표면이 터지지 않게 하기 위해

15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?

① 정확한 공정을 지킨다.

② 신선한 재료를 사용한다.

③ 제품을 4~10℃에서 보관한다.

④ 제품을 실온에서 보관한다.

16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)

① 0.48 ㎏

② 0.52 ㎏

③ 0.60 ㎏

④ 0.66 ㎏

17. 다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

① 불란서빵

② 햄버거빵

③ 과자빵

④ 식빵

18. 식빵의 1차 발효실의 온도는?

① 24℃

② 27℃

③ 34℃

④ 37℃

19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?

① 0.52%

② 1.52%

③ 2.02%

④ 2.52%

20. 표준 스폰지의 1차 발효 시간은?

① 1~2시간

② 3~4시간

③ 5~6시간

④ 7~8시간

21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?

① 가스압이 증가한다.

② 탄산가스의 용해도가 감소한다.

③ 알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.

④ 캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.

22. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?

① 식빵

② 불란서빵

③ 잉글리쉬 머핀

④ 과자빵

23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?

① 온도 25~28℃, 습도 65~70%

② 온도 10~18℃, 습도 65~70%

③ 온도 25~28℃, 습도 80~85%

④ 온도 10~18℃, 습도 80~85%

24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?

① 선별, 발효, 굽기

② 배합, 시간, 발효

③ 재료, 발효, 정형

④ 배합, 중간발효, 온도

25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?

① 액체 발효법(brew method)

② 비상 반죽법(emergency dough method)

③ 노타임 반죽법(no time dough method)

④ 스펀지법(sponge & dough method)

26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

① 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.

② 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.

③ 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.

④ 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.

27. 다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

① 호밀빵

② 햄버거빵

③ 불란서빵

④ 빵도넛

28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.

② 계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.

③ 신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.

④ 계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.

29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

① 25~30℃

② 35~40℃

③ 42~47℃

④ 50~55℃

30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

① 뜨거운 팬의 사용

② 반죽이 질었다.

③ 팬의 기름칠 과다

④ 2차 발효실의 습도가 높음

31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?

① 팽윤에 의한 부피팽창

② 방향 부동성의 손실

③ 용해현상의 감소

④ 점도의 증가

32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.

② 물과 잘 혼합한다.

③ 수분의 보유제로 응용된다.

④ 케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.

33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

① 광물질은 껍질에 많다.

② 정제 정도를 알 수 있다.

③ 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.

④ 제빵 특성을 대변한다.

34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?

① 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당

② 설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당

③ 유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당

④ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당

35. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?

① 12%

② 25%

③ 75%

④ 88%

36. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?

① 16%

② 32%

③ 48%

④ 64%

37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?

① 알부민

② 한천

③ 젤라틴

④ 트레오닌

38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?

① 2%

② 8%

③ 13%

④ 19%

39. 제빵에서 당의 중요한 기능은?

① 껍질색을 낸다.

② 글루텐을 질기게 한다.

③ 완충 작용을 한다.

④ 유화 작용을 한다.

40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

① 흡수율 감소

② 조직개선

③ 완충제 역할

④ 진한 껍질색

41. 제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?

① 산소발생

② 팽창작용

③ 향미부여

④ 발효조절

42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

① 소금 증가

② 효소 강화

③ 이스트 증가

④ 광물질 이스트푸드의 감소

43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

① 이스트

② 제빵용 이스트푸드

③ 영양 강화제

④ 펜토산

44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?

① 보리

② 쌀

③ 밀

④ 콩

45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

① 알파(α)형

② 베타(β)형

③ 베타프라임(β′)형

④ 감마(γ)형

46. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

① 달걀

② 식물성 유지

③ 마가린

④ 버터

47. 유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?

① 과당+포도당

② 포도당+맥아당

③ 과당+갈락토오스

④ 갈락토오스+포도당

48. 다음 중 연결이 잘못된 것은?

① 난백 –알부민

② 밀-글리아딘

③ 옥수수 –제인

④ 혈액 -케라틴

49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?

① 우리 몸의 경조직 성분이다.

② 열량을 내는 열량 급원이다.

③ 효소의 기능을 촉진시킨다.

④ 세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

① 약10-20g

② 약40-50g

③ 약70-80g

④ 약90-100g

51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?

① 어위니아균(Erwina)

② 슈도모나스균(Pseudomonas)

③ 고초균(Bacillus subtilis)

④ 티포이드균(Sallmonella typhi)

52. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

① 효모

② 세균

③ 바이러스

④ 곰팡이

53. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

① 콜레라

② 이질

③ 발진티푸스

④ 유행성 간염

54. 이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?

① 수은(Hg)

② 납(Pb)

③ 비소(As)

④ 카드뮴(Cd)

55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

① 듀린(Dhurrin)

② 테무린(Temuline)

③ 고시폴(Gossypol)

④ 브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)

56. 과산화수소의 주 사용 목적은?

① 보존료

② 표백제

③ 살균료

④ 산화방지제

57. 결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?

① 토끼고기

② 양고기

③ 돼지고기

④ 불완전 살균우유

58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

① 환자의 상태를 메모한다.

② 보건소에 신고한다.

③ 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.

④ 먹던 음식물은 전부 버린다.

59. 세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?

① 상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수

② 습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품

③ 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기

④ 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매

60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

① 식품의약품안전청장

② 국립보건원장

③ 시ㆍ도 보건연구소장

④ 시ㆍ군 보건소장

답 안 지

제과기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

제과기능사 | 2002년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	1	1	3	4	1	4	2	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	3	1	2	2	2	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	3	1	2	1	4	2	1	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	1	4	1	2	2	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	2	1	2	2	4	4	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	3	4	3	2	4	4	2	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	1	1	3	4	1	4	2	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	3	1	2	2	2	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	3	1	2	1	4	2	1	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	1	4	1	2	2	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	2	1	2	2	4	4	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	3	4	3	2	4	4	2	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	1	1	3	4	1	4	2	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	3	1	2	2	2	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	3	1	2	1	4	2	1	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	1	4	1	2	2	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	2	1	2	2	4	4	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	3	4	3	2	4	4	2	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	1	1	3	4	1	4	2	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	3	4	3	3	1	2	2	2	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	3	1	2	1	4	2	1	2	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	1	4	1	2	2	3	3	1	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
1	1	2	1	2	2	4	4	2	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	3	4	3	2	4	4	2	1