제과기능사

제과기능사 2002년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

① 슈

② 마블 파운드 케이크

③ 버터 스펀지 케이크

④ 엔젤 푸드 케이크

2. 비스킷 반죽을 오랫동안 믹싱할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 제품의 크기가 작아진다.

② 제품이 단단해진다.

③ 제품이 부드럽다.

④ 성형이 어렵다.

3. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해 본 결과 일반적으로 맞는 것은?

① 고율배합 제품의 비중이 높다.

② 저율배합 제품의 비중이 높다.

③ 비중의 차이는 없다.

④ 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.

4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?

① 밀가루의 사용량이 증가되었다.

② 오븐이 너무 차다.

③ 반죽이 너무 차다.

④ 품질이 나쁜 계란이 사용되었다.

5. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

① 딸기

② 생크림(휘핑크림)

③ 바나나

④ 전분

6. 화이트 레이어 케이크 (White layer cake) 제조시 주석산 크림을 사용하는 목적 중 틀린 것은?

① 흰자를 강하게 하기 위하여

② 껍질색을 밝게 하기 위하여

③ 속색을 하얗게 하기 위하여

④ 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

7. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

① 우유

② 설탕

③ 계란

④ 소금

8. 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위에 적합한 것은?

① 30 –32℃

② 38 -40℃

③ 45 –47℃

④ 52 -54℃

9. 옐로우 레이어케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 우유 사용량은?

① 60%

② 70%

③ 80%

④ 90%

10. 전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율로, 강력분:유지:냉수:소금의 비율로 가장 적당한 것은?

① 100:100:50:1

② 100:50:100:1

③ 100:50:50:1

④ 100:50:25:1

11. 정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

① 제품을 부드럽게 하기 위해

② 제품의 수축을 막기 위해

③ 제품의 원활한 팽창을 위해

④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

12. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 흡유율 증가

② 껍질 구조 강화

③ 껍질색 강화

④ 식감 의 개선

13. 다음 제과용 포장재료로 알맞지 않는 것은?

① P.E(Poly ethylene)

② O.P.P(Oriented Poly propyrene)

③ P.P(Poly propyrene)

④ 일반 형광종이

14. 과자제품의 평가시 내부적 평가 요인으로 알맞지 않은 것은?

① 맛

② 방향

③ 기공

④ 부피

15. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

① 50%

② 55%

③ 70%

④ 100%

16. 우유 2,000g을 사용하는 식빵반죽에 전지분유를 사용하고자 할 때 분유와 물의 사용량으로 적정한 것은?

① 분유 100g,물 1,900g

② 분유 200g,물 1,800g

③ 분유 400g,물 1,600g

④ 분유 600g,물 1,400g

17. 불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는?

① 질긴 껍질을 만들기 위해서

② 팬에서의 흐름을 막고 모양을 좋게 하기 위해서

③ 자르기 할 때 용이하게 하기 위하여

④ 제품을 오래 보관하기 위하여

18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

① 낮은 발연점의 기름

② 무취의 기름

③ 무색의 기름

④ 산패되기 쉽지 않은 기름

19. 장시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

① 재반죽법

② 스트레이트법

③ 노타임법

④ 스펀지법

20. 스펀지 발효의 발효점은 일반적으로 처음 반죽부피의 몇 배까지 팽창되는 것이 가장 적당한가?

① 1-2배

② 2-3배

③ 4-5배

④ 6-7배

21. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

① 15~20℃

② 25~30℃

③ 35~40℃

④ 45~50℃

22. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

① 과량의 분할유 사용

② 과량의 덧가루 사용

③ 건조한 중간 발효

④ 건조한 2차 발효

23. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 소맥분 변화를 시키는 경우에 설명이 부적당한 것은?

① 부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때

② 발효 시간을 변경할 필요가 있을 때

③ 기계 및 설비를 감소시킬 때

④ 소맥분의 품질이 변경되었을 때

24. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

① 40℃

② 60℃

③ 80℃

④ 100℃

25. 사용할 물온도를 구할 때 필요한 온도가 아닌 것은?

① 수돗물 온도

② 실내 온도

③ 마찰 계수

④ 밀가루 온도

26. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

① 무게

② 모양

③ 배합율

④ 부피

27. 액체 발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

① 분유

② 쇼트닝

③ 탄소수가 적은 지방산

④ 실리콘화합물

28. 냉동 반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

① 냉장고에서 15~16시간 냉장해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

② 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동시킨 후 38℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

③ 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

④ 냉동반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

29. 다음 중 생산의 목표는?

① 재고, 출고, 판매의 관리

② 재고, 납기, 출고의 관리

③ 납기, 재고, 품질의 관리

④ 공정, 원가, 품질의 관리

30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

① 데크오븐

② 터널오븐

③ 로터리 래크오븐

④ 컨벡션오븐

31. 전분의 노화에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

① 전분의 종류

② 전분의 농도

③ 당의 종류

④ 염류 또는 각종 이온의 함량

32. 케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 팽창기능

② 윤활기능

③ 유화기능

④ 안정기능

33. 우유를 살균하는 데는 여러 가지 방법이 있는데 고온 단시간 살균법으로서 가장 적당한 조건은?

① 72℃ 에서 15초 처리 후 냉각

② 75℃이상에서 15분 열처리

③ 130℃ 에서 2-3초 이내 처리

④ 62 -65℃에서 30분 처리

34. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 부적당한 것은?

① 알칼리성의 흰자를 중화함

② pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함

③ 풍미를 좋게 함

④ 색깔을 희게 함

35. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 부적당한 것은?

① 결합작용

② 팽창작용

③ 유화작용

④ 수분보유작용

36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?

① 질소가스

② 암모니아가스

③ 탄산가스

④ 산소가스

37. 제빵용 밀가루 선택시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

① 단백질 양

② 흡수율

③ 전분 양

④ 회분 양

38. 포도당의 감미도는?

① 결정일 때 감미가 세다.

② 수용액일 때 감미가 세다.

③ β-형일 때 감미가 세다.

④ 좌선성일 때 감미가 세다.

39. 모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

① 유화제

② 항산화제

③ 감미제

④ 필수영양제

40. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

① 말타아제

② 인버타아제

③ 프로테아제

④ 찌마아제

41. 전분을 분해하는 효소는?

① 리파아제

② 아밀라아제

③ 프로테아제

④ 말타아제

42. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

① 프리믹스(prepared flour mixes)

② 팽창제(leavening agent)

③ 향신료(flavors and spices)

④ 밀가루 개선제(flour improvers)

43. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

① 이스트 사용량 증가

② 맥아 첨가

③ 이스트푸드양 감소

④ 급수량 감소

44. 이스트푸드의 역할이 아닌 것은?

① 빵의 부피를 크게 한다.

② 빵의 향기를 좋게 한다.

③ 반죽 개량제 역할을 한다.

④ 빵의 촉감을 좋게 한다.

45. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱시간 측정

③ 믹싱내구성 측정

④ 전분의 점도 측정

46. 다음 중 효소와 기질명이 서로 맞지 않는 것은?

① 리파아제 –지방질

② 아밀라아제 -섬유소

③ 펩신 –단백질

④ 말타아제 -맥아당

47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 담즙의 성분이다.

② 비타민 D3의 전구체가 된다.

③ 탄수화물 중 다당류에 속한다.

④ 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

48. 두 가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보완 작용이 가장 큰 것은?

① 우유로 반죽한 빵

② 쌀과 보리를 섞은 잡곡밥

③ 쌀과 밀을 섞은 잡곡밥

④ 밀가루와 옥수수 가루를 섞어서 만든 빵

49. 신체를 구성하는 무기질은 체중의 몇% 정도를 차지하는가?

① 4%

② 24%

③ 54%

④ 84%

50. 아밀로펙틴에 대하여 잘못 설명한 것은?

① 아밀로오스보다 분자구조가 크고 복잡하다.

② 결합형태가 α-1,4결합과 α-1,6결합으로 되어 있다.

③ 포도당 6개 단위의 나선형 구조로 되어 있다.

④ 노화가 쉽게 일어나지 않는다.

51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

① 방사선, 조미료 첨가, 농축

② 가열, 냉장, 중량

③ 탈수, 식염첨가, 외관

④ 냉동, 보존료 첨가, 자외선조사

52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

① 이질

② 약물 중독

③ 결핵

④ 변비

53. 면실유의 정제가 불충분할 때 남아서 중독을 일으키는 물질은?

① 고시폴

② 리신

③ 아미그달린

④ 솔라닌

54. 밀가루 등으로 오인하여 많은 식중독을 유발하며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

① 수은

② 비소

③ 납

④ 아연

55. 빵 및 생과자류에 사용할 수 없는 유해성 보존료와 거리가 먼 것은?

① 붕산

② 포름알데히드

③ 승홍

④ 프로피온산 염류

56. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질은?

① 식품첨가물

② 식품

③ 화학적 함성품

④ 기구

57. 발효가 부패와 다른 점은?

① 성분의 변화가 일어난다.

② 미생물이 작용한다.

③ 가스가 발생한다.

④ 생산물을 식용으로 할 수 있다.

58. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

① 오징어

② 꽁치

③ 갈치

④ 광어

59. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

① 폴리오

② 결핵

③ 디프테리아

④ 성홍열

60. 다음과 같은 특징을 같은 독소형 식중독은?

① 보툴리누스균에 의한 식중독

② 장염비브리오균에 의한 식중독

③ 병원성 대장균에 의한 식중독

④ 포도상구균에 의한 식중독

답 안 지

제과기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

제과기능사 | 2002년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	3	2	1	4	4	3	2	4	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	4	3	2	1	4	1	1	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	1	3	4	3	3	1	1	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	4	2	4	2	3	1	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	1	2	4	1	4	2	1	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	3	2	1	4	4	3	2	4	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	4	3	2	1	4	1	1	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	1	3	4	3	3	1	1	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	4	2	4	2	3	1	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	1	2	4	1	4	2	1	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	3	2	1	4	4	3	2	4	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	4	3	2	1	4	1	1	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	1	3	4	3	3	1	1	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	4	2	4	2	3	1	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	1	2	4	1	4	2	1	1

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	3	2	1	4	4	3	2	4	1
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	1	4	4	3	2	2	1	3	3
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	4	3	2	1	4	1	1	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	1	3	4	3	3	1	1	4
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	1	4	2	4	2	3	1	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
4	4	1	2	4	1	4	2	1	1