제빵기능사

제빵기능사 2011년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기

② 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조

③ 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합

④ 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용

2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?

① 소금을 많이 사용하였다.

② 알칼리성 물을 사용하였다.

③ 오븐온도가 낮았다.

④ 믹싱이 고율배합이다.

3. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?

① 140℃

② 150℃

③ 160℃

④ 180℃

4. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?

① 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.

② 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.

③ 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.

④ 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.

5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

① 이탈리안 머랭

② 스위스 머랭

③ 온제 머랭

④ 냉제 머랭

6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

② 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

③ 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

④ 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

① 10 ~ 20℃

② 20 ~ 30℃

③ 30 ~ 40℃

④ 40 ~ 50℃

8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?

① 슈

② 마카롱

③ 밤과자

④ 핑거쿠키

9. 제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

① 제품 당 평균 단가

② 설비 가동률

③ 원재료율

④ 출근율

10. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?

① 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.

② 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.

③ 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.

④ 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?

① 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85

② 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9

③ 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8

④ 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?

① 140 ~ 150℃

② 160 ~ 170℃

③ 180 ~ 190℃

④ 200 ~ 210℃

13. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?

① 종이 깔개를 사용한다.

② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.

③ 팬기름을 많이 바른다.

④ 팬닝 후 즉시 굽는다.

14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.

② 반죽을 오래한다.

③ 오븐의 온도를 높인다.

④ 설탕의 양을 줄인다.

15. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?

① 4℃

② 19℃

③ 28℃

④ 35℃

16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?

① 19℃

② 9℃

③ -21℃

④ 35℃

17. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?

① 위생성

② 보호성

③ 작업성

④ 단열성

18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

① 발효시간을 증가시킨다.

② 1차 발효를 감소시킨다.

③ 분할무게를 감소시킨다.

④ 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.

19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?

① 믹싱시간

② 배합율

③ 제품의 크기와 모양

④ 굽기온도

20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

① 1.5 ~ 1.8

② 1.7 ~ 2.6

③ 3.2 ~ 3.5

④ 4.0 ~ 4.5

21. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?

① 높은 오븐열

② 불충분한 오븐열

③ 너무 많은 증기

④ 불충분한 열의 분배

22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.

② 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.

③ 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.

④ 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?

① 껍질이 엷고 부드러워진다.

② 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.

③ 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.

④ 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.

24. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?

① 150원

② 200원

③ 250원

④ 300원

25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?

① 믹소그래프

② 아밀로그래프

③ 패리노그래프

④ 가스크로마토그래프

26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?

① 발효손실 감소

② 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소

③ 노동력 감소

④ 일시적 기계구입 비용의 경감

27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?

① 6%

② 12%

③ 18%

④ 24%

28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 글루텐 구조를 재정돈한다.

② 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.

③ 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다.

④ 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

① 낙산발효

② 부패발효

③ 알코올발효

④ 초산발효

30. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?

① 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%

② 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%

③ 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%

④ 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

① 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스

② 팻브룸(fat bloom) - 글리세린

③ 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터

④ 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?

① 주석산과 주석산염

② 인산과 인산염

③ 알루미늄 물질

④ 중탄산과 중탄산염

33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

① 유당

② 칼슘

③ 유지방

④ 광물질

34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?

① 포도당으로 가수분해 된다.

② 맥아당으로 가수분해 된다.

③ 과당으로 가수분해 된다.

④ 덱스트린으로 가수분해 된다.

35. 물의 기능이 아닌 것은?

① 유화 작용을 한다.

② 반죽 농도를 조절한다.

③ 소금 등의 재료를 분산시킨다.

④ 효소의 활성을 제공한다.

36. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?

① 4%

② 4.5%

③ 5%

④ 5.5%

37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

① 계피

② 넛메그

③ 메이스

④ 오레가노

38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?

① BHA

② PG

③ EP

④ EDGA

39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?

① 0 ~ 1%

② 1 ~ 2%

③ 3 ~ 4%

④ 5 ~ 6%

40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?

① 35g

② 42g

③ 49g

④ 54g

41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?

① 적자색

② 청색

③ 황색

④ 갈색

42. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?

① 식용크림

② 저지방포말크림

③ 고지방포말크림

④ 포말크림

43. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

① 유기산류

② 염류

③ 당분류

④ 펙틴류

44. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?

① 3/8

② 4/8

③ 5/8

④ 7/8

45. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?

① 아밀라아제

② 말타아제

③ 찌마아제

④ 리파아제

46. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

① 1100 ~1400g

② 850 ~ 1050g

③ 500 ~ 125g

④ 275 ~ 350g

47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?

① pantothenic acid

② niacin

③ vitamin B2

④ folic acid

48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?

① 레시틴

② 에르고스테롤

③ 콜레스테롤

④ 세파

49. 나이아신(niacin)의 결핍증은?

① 야맹증

② 신장병

③ 펠라그라

④ 괴혈병

50. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?

① 각기병

② 구순구각염

③ 에너지 대사

④ TPP로 전환

51. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?

① 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기

② 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기

③ 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기

④ 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?

① 아급성 독성 시험법

② 만성 독성 시험법

③ 맹독성 시험법

④ 급성 독성 시험법

53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?

① 쥐

② 소

③ 말

④ 돼지

54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

① 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.

② 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.

③ 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.

④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

① 급성위장염 질환

② 피부농포

③ 신경마비 증상

④ 간경변 증상

56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?

① 변형공기포장

② 무균포장

③ 상업적 살균

④ 통조림

57. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

① 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상

② 산화방지제 - 유지식품의 변질 방지

③ 표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해

④ 소포제 - 거품 소멸 및 억제

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

① 살모넬라 식중독

② 클로스트리디움 볼툴리눔 식중독

③ 포도상구균 식중독

④ 장염 비브리오 식중독

59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?

① 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

② 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

③ 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

④ 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.

② 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.

③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.

④ 해수세균에 해당한다.

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