제빵기능사

제빵기능사 2011년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

① 20℃ 전후

② 25℃ 전후

③ 40℃ 전후

④ 60℃ 전후

2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

① 밀어펴기 작업이 쉬워진다.

② 표피가 빠르게 마르지 않는다.

③ 각 재료에서 수분이 발산된다.

④ 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

① 사용한 반죽이 묽었다.

② 굽기 온도가 높았다.

③ 반죽이 산성이었다.

④ 가루 설탕을 사용하였다.

4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

① 짤주머니로 짜기

② 밀대로 밀어펴기

③ 성형 틀로 찍어내기

④ 발효 후 가스빼기

5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

① 고율배합 제품이다.

② 튀김시간이 짧다.

③ 튀김온도가 높다.

④ 휴지시간이 짧다.

6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

① 30℃

② 43℃

③ 10℃

④ 25℃

7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?

① 8℃

② 9℃

③ 10℃

④ 12℃

8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.

② 노화가 빨리 진행된다.

③ 수분 함량이 많다.

④ 가라앉기 쉽다.

9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

① 카카오버터

② 전지분유

③ 이스트

④ 레시틴

10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

① 파운드케이크

② 엔젤푸드케이크

③ 소프트 롤케이크

④ 옐로 레이어케이크

11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

① 에어믹서

② 버티컬믹서

③ 연속식 믹서

④ 스파이럴믹서

12. 반죽무게를 구하는 식은?

① 틀부피 × 비용적

② 틀부피 + 비용적

③ 틀부피 ÷ 비용적

④ 틀부피 - 비용적

13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?

① 스펀지 케이크

② 엔젤 푸드케이크

③ 파운드 케이크

④ 데블스 푸드케이크

14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

① 흰자를 강하게 하기 위하여

② 껍질색을 밝게 하기 위하여

③ 속색을 하얗게 하기 위하여

④ 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

① 파운드케이크

② 레이어 케이크

③ 스펀지케이크

④ 과일케이크

16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

① 높은 발연점

② 무색, 무미, 무취

③ 가소성

④ 항산화성

17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐의 구조와 방향정돈

② 수분 흡수력 증가

③ 반죽의 기공을 고르게 유지

④ 반죽 표면에 얇은 막 형성

18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

① 100℃

② 120℃

③ 150℃

④ 185℃

19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다

② 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.

③ 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

① 2%

② 4%

③ 8%

④ 12%

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

① 수분증발의 억제로 노화지연

② 빵의 풍미 성분 손실 지연

③ 포장 후 미생물 오염 최소화

④ 빵의 로프균 오염방지

22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

① 65~70%

② 75~80%

③ 80~85%

④ 85~90%

23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

① 11℃

② 8℃

③ 7℃

④ 9℃

24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

① -18℃냉동보관

② 냉장보관

③ 저배합, 고속 믹싱 빵제조

④ 수분 30~60% 유지

25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

① 데크오븐

② 터널오븐

③ 로터리 래크 오븐

④ 컨벡션오븐

26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?

① 0~20%

② 20~40%

③ 40~60%

④ 60~100%

27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

① 노화가 빠르다.

② 발효 내구성이 좋다.

③ 속결이 거칠고 부피가 작다.

④ 발효향과 맛이 나쁘다.

28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

① 반죽의 온도를 균일하게 한다.

② 이스트의 활성을 돕는다.

③ 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.

④ 성형을 용이하게 한다.

29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

① 재료계량

② 믹싱

③ 1차 발효

④ 굽기

30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

① 2명

② 3명

③ 9명

④ 5명

31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?

① 12%

② 78%

③ 87%

④ 95%

32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

① 연수

② 경수

③ 염수

④ 알칼리수

33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

① 2.04

② 1.02

③ 1.04

④ 0.04

34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

① 아이스크림

② 생크림

③ 버터

④ 치즈

35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

① 0~60 ppm

② 120~180ppm

③ 180ppm이상(일시)

④ 180ppm이상(영구)

36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

① 소금

② 설탕

③ 글리세린

④ 전분

37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

① 30%

② 50%

③ 70%

④ 90%

38. 일반적인 버터의 수분 함량은?

① 18%이하

② 25%이하

③ 30%이하

④ 45%이하

39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터

③ 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프

④ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

① 옥수수 전분

② 포도당

③ 당밀

④ 타피오카

41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

① 결합제 역할

② 글루텐 형성작용

③ 유화력 보유

④ 팽창 작용

42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?

① 레이어 케이크

② 스펀지 케이크

③ 파운드 케이크

④ 과일 케이크

43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

① 제품의 착색

② 입자의 균질

③ 공기의 혼입

④ 불순물의 제거

44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

① 황산암모늄

② 전분

③ 칼슘염

④ 이스트

45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

① 넛메그

② 계피

③ 올스파이스

④ 생강

46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

① 동물성지방 + 식물성지방

② 글리세롤 + 지방산

③ 포도당 + 과당

④ 트립토판 + 리신

47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

① 맥아당

② 설탕

③ 과당

④ 포도당

48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

① 발린

② 트립토판

③ 히스티딘

④ 글루타민

49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

① 초산

② 호박산

③ 수산

④ 구연산

50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

① 80kcal

② 140kcal

③ 180kcal

④ 200kcal

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

① 듀린

② 테무린

③ 고시폴

④ 브렉큰 펀 톡신

52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?

① 결핵

② 화농성 피부염

③ 장티푸스

④ 독감

53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

① 폴리오

② 유행성 간염

③ 전염성 설사

④ 성홍열

54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

① 염화나트륨

② 탄산나트륨

③ 탄산수소나트륨

④ 탄산칼슘

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?

① 세균 오염 방지

② 세균 가열 방지

③ 세균 증식 방지

④ 세균의 사멸

56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

① 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

② 무미, 무취하고 자극성이 없을 것

③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

④ 장기간 효력을 나타낼 것

57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

① 1회/월

② 1회/3개월

③ 1회/6개월

④ 1회/년

58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

① 광합성능이 있다.

② 주로 무성포자에 의해 번식한다.

③ 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.

④ 분류학상 진균류에 속한다.

59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

① 냄새

② 점도

③ 색 및 전기저항

④ 탄성

60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

① 파라티푸스균

② 보툴리누스균

③ 포도상구균

④ 장염비브리오균

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4	3	2	4	3	3	2	3	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	2	4	1	2	4	2	4	3	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	1	2	4	2	4	3	1	3	3
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	4	1	3	4	2	3	4	3	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	3	4	3	2	3	4	1	1	4