제빵기능사

제빵기능사 2010년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

① 광택제 효과

② 보존기간 개선

③ 탈색 효과

④ 맛의 개선

2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?

① 카스테라

② 슈

③ 마카롱

④ 쇼트브레드

3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?

① 75룩스

② 100룩스

③ 200룩스

④ 500룩스

4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?

① 커피

② 코코아

③ 초콜릿

④ 분당

5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?

① 분유 12.6%, 물 113.4%

② 분유 113.4%, 물 12.6%

③ 분유 108.54%, 물 12.06%

④ 분유 12.06%, 물 108.54%

6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

① 72 ~ 78℃

② 82 ~85℃

③ 114 ~ 118℃

④ 131 ~136℃

7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

① 가열이 지나친 경우

② 계란의 양이 많은 경우

③ 계란이 오래된 경우

④ 오븐 온도가 낮은 경우

8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

① 덧가루를 과량으로 사용하였다.

② 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.

③ 예리하지 못한 칼을 사용하였다.

④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.

② 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.

③ 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다

④ 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

① 흰자의 알칼리성을 중화한다.

② 흰자의 거품을 강하게 만든다.

③ 머랭의 색상을 희게 한다.

④ 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

11. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

① 슈

② 오믈렛

③ 애플파이

④ 쇼트브레드쿠키

12. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는?

① 130℃ 정도

② 150℃정도

③ 180℃ 정도

④ 220℃정도

13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

① 비중컵의 무게

② 코코아를 담은 비중컵의 무게

③ 물을 담은 비중컵의 무게

④ 반죽을 담은 비중컵의 무게

14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.

③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

① 슈

② 밀푀유

③ 카스테라

④ 퍼프 페이스트리

16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

① a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것

② 빵의 속이 딱딱해지는 것

③ 수분이 감소하는 것

④ 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?

① 소맥분의 단백질 함량

② 소맥분의 전분함량

③ 소맥분의 수분 함량

④ 소맥분의 회분함량

18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

① 계획생산이 가능하다.

② 인당 생산량이 증가한다.

③ 이스트의 사용량이 감소된다.

④ 반죽의 저장성이 향상된다.

19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

① 레오미터(Rheometer)

② 익스텐소그래프(Extensograph)

③ 패리노그래프(Farinograph)

④ 아밀로그래프(Amylograph)

20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?

① 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.

② 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.

③ 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.

④ 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

① 이스트양

② 온도

③ 소금

④ 유지

22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

① 47Kg

② 55Kg

③ 64kg

④ 71kg

23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?

① 2℃

② 4℃

③ 6℃

④ 8℃

24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?

① 둥글리기

② 분할

③ 성형

④ 2차 발효

25. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

① 20℃

② 30℃

③ 40℃

④ 60℃

26. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?

① 활성 글루텐

② 손상전분

③ 유화제

④ 설탕

27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?

① 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.

② 이스트의 최적 pH는 4.7이다.

③ 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.

④ 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

① 총원가+이익

② 제조원가+이익

③ 직접재료비+직접경비

④ 직접경비+이익

29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?

① 약 10℃

② 약 25℃

③ 약32℃

④ 약 55℃

30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

① 탄력성

② 작업성

③ 위생성

④ 보호성

31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.

② 경수 사용 시 발효시간이 감소한다.

③ 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.

④ 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?

① .12%

② 24%

③ 30%

④ 40%

33. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

① 전분

② 우유

③ 맥아

④ 산화제

34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱시간 측정

③ 믹싱 내구성 측정

④ 호화특성 측정

35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?

① 리신 (lysine)

② 루신 (leucine)

③ 시스틴 (cystine)

④ 글루타민산 (glutamic acid)

36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?

① 12%

② 20%

③ 80%

④ 88%

37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

① 아밀로그래프(Amylograph)

② 모세관 점도계(Capillary viscometer)

③ 피서 점도계 (Fisher viscometer)

④ 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)

38. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?

① 글루테닌

② 글로부린

③ 알부민

④ 글리아딘

39. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?

① 45℃

② 70℃

③ 80℃

④ 95℃

40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?

① 완충제 기능

② 크림화 기능

③ 호화 기능

④ 젤화 기능

41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?

① 산소, 고온, 자외선, 동

② 산소, 고온, 자외선, 질소

③ 산소, 고온, 동, 질소

④ 고온, 자외선, 동, 질소

42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

① 20개

② 24개

③ 28개

④ 32개

43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?

① 약 1.5%

② 약 2.5%

③ 약 3.5%

④ 약 5%

44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?

① 유지, 탈지분유, 계란

② 소금, 산화제, 탈지분유

③ 유지, 환원제, 설탕

④ 소금, 산화제, 설탕

45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?

① 프로테아제(protease)

② 리파아제(lipase)

③ 인버타아제(invertase)

④ 말타아제(maltase)

46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 무기질의 흡수가 일어난다.

② 수분흡수가 주로 일어난다.

③ 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.

④ 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?

① 곡류

② 두류

③ 유즙류

④ 감자류

48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?

① 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.

② 세포막의 구조적 성분이다.

③ 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.

④ 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)

① 췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.

② pepsin은 casein을 응고시킨다.

③ 소장에서 aminopeptidase가 분비된다.

④ 위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.

50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?

① 0kcal

② 4kcal

③ 14kcal

④ 18kcal

51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?

① 포도상구균 식중독

② 살모넬라 식중독

③ 웰치균 식중독

④ 장염비브리오 식중독

52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

① 20 ~ 30℃

② 60 ~ 70℃

③ 100 ~ 110℃

④ 130 ~ 140℃

53. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?

① 두통

② 구토

③ 복통

④ 고열

54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?

① 수분함량

② 제품 색

③ 보관온도

④ pH

55. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는?

① 쇠고기

② 배추

③ 다슬기

④ 붕어

56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.

② 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.

③ 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.

④ 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.

57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?

① 콜레라

② 장티푸스

③ 납 중독

④ 폴리오

58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

① 탄저병

② 리스테리아증

③ 돈단독

④ 브루셀라증

59. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?

① 1 ~ 2월

② 3 ~ 4월

③ 5 ~ 9월

④ 10 ~ 12월

60. 다음 중 유해 표백제는?

① 페릴라르틴

② 롱갈릿

③ 아우라민

④ 둘신

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