제빵기능사

제빵기능사 2010년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

① 액체를 최소량으로 사용한다.

② 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.

③ 안정제를 사용한다.

④ 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

① 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때

② 반죽 내의 수분이 불충분할 때

③ 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

④ 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

① 덧가루의 제거

② 굽기 후 철판에서 분리용이

③ 껍질색의 균일화

④ 껍질의 터짐 방지

4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

① 고율배합 제품이다

② 튀김시간이 짧다.

③ 튀김온도가 높았다.

④ 휴지시간이 짧다.

5. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?

① 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.

② 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.

③ 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.

④ 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?

① 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.

② 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.

③ 비환원당이다.

④ 유산균에 의하여 유산을 생성한다.

7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?

① 크림법 - 제품의부피를 크게 함

② 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움

③ 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성

④ 1단계법 - 사용 재료의 절약

8. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

① 화이트레이어케이크

② 스펀지케이크

③ 엔젤푸드케이크

④ 파운드케이크

9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

② 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.

③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.

④ 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)

① 100g

② 251g

③ 628g

④ 1570g

11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

① 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.

② 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.

③ 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.

④ 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

12. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?

① 약 8시간 15분

② 약 8시간 20분

③ 약 8시간 25분

④ 약 8시간 30분

13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

① 23℃

② 34℃

③ 49℃

④ 68℃

14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

① 젤라틴

② 한천

③ 레시틴

④ 알긴산

15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?

① 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.

② 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.

③ 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.

④ 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?

① 겉껍질이 두껍다.

② 기공이 불규칙하다.

③ 비대칭성이다.

④ 윗면이 검다.

17. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

① 설탕

② 물

③ 밀가루

④ 유지

18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?

① (가) 630g

② (나) 2.4g

③ (다) 60g

④ (라) 30g

19. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?

① 대류

② 전도

③ 복사

④ 전자파

20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

① 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

② 겉껍질에 광택을 내준다.

③ 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

④ 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?

① 노동분배율

② 생산가치율

③ 가치적 생산성

④ 물량적 생산성

22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

① 산가

② 크림성

③ 가소성

④ 발연점

23. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

① 0 ~ 4℃

② 8 ~ 12℃

③ 18 ~ 22℃

④ 27 ~ 30℃

24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

① 17℃

② 27℃

③ 37℃

④ 47℃

25. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

① g당 중량 백분율

② g당 중량 만분율

③ g당 중량 십만분율

④ g당 중량 백만분율

26. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

① 표피를 형성시킨다.

② 가스포집을 돕는다.

③ 끈적거림을 제거한다.

④ 껍질색을 좋게한다.

27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

① 반죽의 온도를 균일하게 한다.

② 이스트의 활성을 돕는다.

③ 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.

④ 성형을 용이하게 한다.

28. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.

② 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.

③ 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.

④ 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

① 이스트푸드

② 산성탄산나트륨

③ 모노글리세리드

④ 탄산암모늄

30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

① 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

② 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

③ 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

④ 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

31. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?

① 과당 : 135

② 포도당 : 75

③ 맥아당 : 16

④ 전화당 : 100

32. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

① 당분

② 유기산

③ 펙틴

④ 염

33. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?

① 박력분

② 중력분

③ 강력분

④ 대두분

34. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?

① 20 ~ 30 %

② 50 ~ 60 %

③ 70 ~ 80%

④ 90 ~ 100 %

35. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?

① -15℃

② -10~-5℃

③ 0~5℃

④ 15~20℃

36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

① 물 조절제 - 칼슘염

② 이스트 영양분 - 암모늄염

③ 반죽 조절제 - 산화제

④ 이스트 조절제 - 글루텐

37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

② 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터

③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

④ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.

② 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.

③ 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.

④ 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

39. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?

① 0.3%

② 0.03%

③ 0.003%

④ 0.0003%

40. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?

① 7 ~9%

② 9 ~10%

③ 11 ~13%

④ 14 ~ 16%

41. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?

① 시유

② 농축 우유

③ 대용 분유

④ 전지분유

42. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

① 6개

② 8개

③ 10개

④ 13개

43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?

① 70% 이상

② 20% 이상

③ 10% 이하

④ 5% 이하

44. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?

① 찌마아제

② 인버타아제

③ 락타아제

④ 말타아제

45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?

① 껍질색의 형성을 빠르게 한다.

② 제품에 신선한 향을 부여한다.

③ 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.

④ 가스 발생력이 증가한다.

46. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 담즙의 성분이다.

② 비타민 D3의 전구체가 된다.

③ 탄수화물 중 다당류에 속한다.

④ 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

47. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

① 셀룰로오스

② 전분

③ 펙틴

④ 글리코겐

48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

① 약 200kcal

② 약 364kcal

③ 약 622kcal

④ 약 751kcal

49. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?

① 철분

② 나트륨

③ 칼륨

④ 아연

50. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?

① 메티오닌(methionine)

② 리신(lysine)

③ 트립토판(tryptophan)

④ 글루타민(glutamine)

51. 다음 중 인수공통전염병은?

① 폴리오

② 이질

③ 야토병

④ 전염성 설사병

52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?

① 호기성균

② 편성 호기성균

③ 통성혐기성균

④ 편성 혐기성균

53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?

① 유화제

② 소포제

③ 피막제

④ 팽창제

54. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?

① 대장균

② 살모넬라균

③ 장염비브리오균

④ 리스테리아균

55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?

① 감염시 주증상은 급성장염이다.

② 그람양성균이며 포자를 형성한다.

③ Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.

④ 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

56. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?

① 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신

② 바이러스에 의한 것 - 유행성간염

③ 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질

④ 세균에 의한 것 - 장티푸스

57. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?

① 돼지고기

② 쇠고기

③ 참붕어

④ 다슬기

58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

② 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

③ 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

④ 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

59. 합성감미료와 관련이 없는 것은?

① 화합적 합성품이다.

② 아스파탐이 이에 해당한다.

③ 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.

④ 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

60. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?

① 곡류 - 곰팡이

② 육류 - 세균

③ 어패류 - 곰팡이

④ 통조림 - 포자형성세균

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번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
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2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
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