제빵기능사

제빵기능사 2009년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

① 65~70%

② 75~80%

③ 80~85%

④ 85~90%

2. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

① 100~115℃

② 150~165℃

③ 180~195℃

④ 230~245℃

3. 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.

② 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.

③ 반죽은 적정 분할량을 넣는다.

④ 비용적의 단위는 cm3/g 이다.

4. 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 균일한 제품생산이 어렵다.

② 발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.

③ 공간확보와 설비비가 많이 든다.

④ 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.

5. 다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?

① 쇼트닝

② 설탕

③ 이스트

④ 이스트푸드

6. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

① 둥글리기

② 분할

③ 정형

④ 2차 발효

7. 스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스폰지 반죽온도로 적정한 것은?

① 24℃

② 27℃

③ 26℃

④ 28℃

8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?

① 믹소그래프

② 익스텐소그래프

③ 레오그래프

④ 패리노그래프

9. 완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?

① 4.68kg

② 5.68kg

③ 6.68kg

④ 7.68kg

10. 믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?

① 원료의 균일한 분산

② 반죽의 글루텐 형성

③ 이물질 제거

④ 반죽에 공기 혼입

11. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

① 재료비, 노무비, 경비

② 재료비, 용역비, 감가상각비

③ 판매비, 노동비, 월급

④ 광열비, 월급, 생산비

12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

① 발효시간이 짧거나 길었다.

② 21~35℃에서 보관한다.

③ 고율배합으로 한다.

④ 냉장고에서 보관한다.

13. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

① 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.

② 21~35℃에서 보관한다.

③ 고율배합으로 한다.

④ 냉장고에서 보관한다.

14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

① 계획생산이 가능하다.

② 인당 생산량이 증가한다.

③ 이스트의 사용량이 감소된다.

④ 반죽의 저장성이 향상된다.

15. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?

① 20 ~ 24℃

② 25 ~ 29℃

③ 30 ~ 34℃

④ 35 ~ 40℃

16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 가스를 발생시키는 물질이다.

② 반죽을 부풀게 한다.

③ 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.

④ 제품에 질긴 성질을 준다.

17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?

① 1~3%

② 4~5%

③ 6~9%

④ 9~11%

18. 글루텐을 형성하는 단백질은?

① 알부민, 글리아딘

② 알부민, 글로불린

③ 글로테닌, 글리아딘

④ 글루테닌, 글로불린

19. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?

① 아밀로그래프(Amylograph)

② 모세관 점도계(Capillary viscometer)

③ 피서 점도계(Fisher viscometer)

④ 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)

20. 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.

② 감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.

③ 환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.

④ 포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.

21. 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?

① 과당

② 설탕

③ 포도당

④ 맥아당

22. 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?

① 코코아 3/8, 코코아버터 5/8

② 코코아 2/8, 코코아버터 6/8

③ 코코아 5/8, 코코아버터 3/8

④ 코코아 4/8, 코코아버터 4/8

23. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

① 오브알부민(ovalbumin)

② 콘알부민(conalbumin)

③ 오보뮤코이드(ovomucoid)

④ 아비딘(avidin)

24. 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

① 제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.

② 주로 출아법에 의해 증식한다.

③ 생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.

④ 엽록소가 없는 단세포 생물이다.

25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?

① 75g

② 100g

③ 130g

④ 170g

26. 빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?

① 효모의 영양원

② 빵의 노화지연

③ 글루텐 강화

④ 빵의 색택 부여

27. 제빵에 적합한 물의 경도는?

① 0~60ppm

② 60~120ppm

③ 120~180ppm

④ 180ppm이상

28. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

① 냄새

② 호화온도

③ 팽윤

④ 반죽의 정도

29. 생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?

① -18℃ 이하

② -5 ~ -1℃이하

③ 0 ~ 10℃

④ 15 ~ 18℃

30. 우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?

① 0.8%

② 4.8%

③ 10.8%

④ 15.8%

31. 다당류에 속하지 않는 것은?

① 섬유소

② 전분

③ 글리코겐

④ 맥아당

32. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

① 탄수화물, 지방질

② 탄수화물, 단백질

③ 지방질, 단백질

④ 무기질, 비타민

33. 다음 중 단일불포화지방산은?

① 올레산

② 팔미트산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

34. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

① 140 ~ 150g

② 200 ~ 230g

③ 260 ~ 320g

④ 330 ~ 420g

35. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

① 리파아제(lipase)

② 카이모트립신(chymotrypsin)

③ 아미노펩티다아제(amino peptidase)

④ 펩신(pepsin)

36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

① 사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.

② 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.

③ 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.

④ 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

37. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?

① 살모넬라균

② 시겔라균

③ 황색 포도상구균

④ 보툴리누스균

38. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.

② 인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.

③ 바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.

④ 세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.

39. 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?

① 폴리오, 장티푸스

② 탄저, 리스테리아증

③ 결핵, 유행성 간염

④ 홍역, 브루셀라증

40. 다음 중 부패세균이 아닌 것은?

① 어위니아균(Erwinia)

② 슈도모나스균(Pseudomonas)

③ 고초균(Bacillus subtilis)

④ 티포이드균(Sallmonella typhi)

41. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?

① 탄저병

② 결핵

③ 동양모양선충

④ 브루셀라증

42. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 중온균의 발육적온은 46 ~^60℃

② 효모의 생육최적 ph는 10이상

③ 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진

④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

43. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

① 글리세린

② 프로필렌 글리콜

③ 초산 비닐수지

④ 유동 파라핀

44. 복어의 독소 성분은?

① 엔테로톡신(enterotoxin)

② 테트로도톡신(tetrodotoxin)

③ 무스카린(muscarine)

④ 솔라닌(solanine)

45. 다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?

① 황색 포도상구균

② 살모넬라균

③ 장염비브리오균

④ 대장균

46. 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?

① 분당

② 설탕

③ 포도당

④ 물엿

47. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?

① 밀 전분

② 옥수수전분

③ 설탕

④ 타피오카 전분

48. 케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?

① 당류

② 단백질

③ 지방

④ 비타민

49. 케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?

① 물 사용량의 증가

② 밀가루 사용의 부족

③ 분유 사용량의 증가

④ 베이킹 파우더 증가

50. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

② 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

51. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

③ 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여

④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

52. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?

① 10 ~ 20℃

② 30 ~ 40℃

③ 60 ~ 70℃

④ 80 ~ 90℃

53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

① 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.

② 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.

③ 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.

④ 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.

54. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 글루텐을 재 정돈 시킨다.

② 밀어 펴기가 용이해 진다.

③ CO2가스를 최대한 발생시킨다.

④ 절단 시 수축을 방지한다.

55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

① 레이어 케이크

② 파운드 케이크

③ 데블스 푸드 케이크

④ 스펀지 케이크

56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

① 크림법

② 블렌딩법

③ 설탕/물법

④ 1단계법

57. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

① 화학적인 팽창

② 중조에 의한 팽창

③ 유지에 의한 팽창

④ 이스트에 의한 팽창

58. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

① 밀가루의 수분흡수를 함

② 유지를 적당하게 굳힘

③ 퍼짐을 좋게 함

④ 끈적거림을 방지함

59. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

① 중조

② 주석산

③ 포도당

④ 베이킹 파우더

60. 화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?

① 약 60%

② 약 66%

③ 약 78%

④ 약 86%

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