제빵기능사

제빵기능사 2008년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.

② 새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.

③ 팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.

④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

2. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.

④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

3. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

① 이탈리안 머랭

② 스위스 머랭

③ 온제 머랭

④ 냉제 머랭

4. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 믹싱 중 공기 혼입이 많다.

② 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.

③ 화학 팽창제를 많이 쓴다.

④ 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.

5. 케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

① 부피가 작다

② 향이 약하다

③ 껍질색이 여리다.

④ 기공이 거칠다

6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 제품의 윗부분이 올라간다.

② 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.

③ 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.

④ 제품의 윗부분이 평평하다.

7. 다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

① 슈

② 오믈렛

③ 애플파이

④ 쇼트브레드쿠키

8. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

① 과일 케이크

② 팬 케이크

③ 파운드 케이크

④ 시퐁 케이크

9. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

① 고율배합 제품이다.

② 튀김시간이 짧다.

③ 튀김온도가 높다.

④ 휴지시간이 짧다.

10. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

① 106~110℃

② 114~118℃

③ 120~124℃

④ 130~134℃

11. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

① 무스 케이크

② 젤리 롤 케이크

③ 양갱

④ 시퐁 케이크

12. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

① 터널오븐

② 데크오븐

③ 전자렌지

④ 생크림용 탁상믹서

13. 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?

① 계란의 기포성에 의한 방법

② 이스트에 의한 방법

③ 화학팽창제에 의한 방법

④ 수증기 팽창에 의한 방법

14. 데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

① 비중컵의 무게

② 코코아를 담은 비중컵의 무게

③ 물을 담은 비중컵의 무게

④ 반죽을 담은 비중컵의 무게

15. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

① 믹싱이 지나침

② 높은 온도의 오븐

③ 너무 진 반죽

④ 너무 고운 입자의 설탕 사용

16. 2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?

① 28~30℃, 60~65%

② 30~35℃, 65~95%

③ 35~38℃, 75~90%

④ 40~45℃, 80~95%

17. 냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

① 냉동 저장성이 짧아진다.

② 제품의 부피가 커진다.

③ 이스트의 손상이 작아진다.

④ 반죽온도가 낮아진다.

18. 팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?

① 베이글

② 바게트

③ 단팥빵

④ 건포도 식빵

19. 냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?

① 냉동반죽의 빙결정

② 해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소

③ 냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소

④ 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화

20. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

① 이스트의 양

② 쇼트닝의 양

③ 온도

④ ph

21. 다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

① 21℃

② 27℃

③ 33℃

④ 39℃

22. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

① 25~30℃, 60~65%

② 30~35℃, 65~95%

③ 35~38℃, 75~90%

④ 40~45℃, 80~95%

23. 굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?

① 오븐팽창

② 단백질 열변성

③ 전분의 호화

④ 전분의 노화

24. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

① 컨벡션오븐

② 터널오븐

③ 릴 오븐

④ 데크오븐

25. 베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

① 전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.

② 물의 양을 100%로 하는 것이다.

③ 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

④ 물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.

26. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?

① 수분 과다 보유

② 발효부족 (under proofing)

③ 오븐의 윗불 온도가 높음

④ 지나친 믹싱

27. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

① 직접재료비

② 직접노무비

③ 직접경비

④ 직접판매비

28. 반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?

① 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.

② 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.

③ 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l

④ 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.

29. 빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?

① 맛과 향의증진

② 조직의 경화

③ 전분의 결정화

④ 소화율의 저하

30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

① 무게

② 모양

③ 배합율

④ 부피

31. 탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?

① ph 저하를 촉진 시킨다.

② ph 상승을 촉진 시킨다.

③ ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.

④ ph가 중성을 유지하게 된다.

32. 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

① 나트륨 ,염소

② 칼슘 ,탄소

③ 마그네슘, 염소

④ 칼륨, 탄소

33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

① 분유

② 유지

③ 소금

④ 설탕

34. 패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?

① 산화제 첨가 필요한 측정

② 밀가루의 흡수율 측정

③ 믹싱시간 측정

④ 믹싱내구성 측정

35. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

① 탄산염에 기인한다.

② 모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.

③ 끓여도 제거되지 않는다.

④ 연수로 변화시킬 수 없다.

36. 베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?

① 탄산수소나트륨

② 전분

③ 주석산크림

④ 암모늄

37. 다음 중 동물성 단백질은?

① 덱스트린

② 아밀로오스

③ 글루텐

④ 젤라틴

38. 자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?

① 포도당 5.26%, 과당 5.26%

② 포도당 7.0%, 과당 3.52%

③ 포도당 3.52%, 과당 7.0%

④ 포도당 2.63%, 과당 7.89%

39. 제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

① 흡수율 증가

② 연화 작용

③ 공기포집

④ 보존성 향상

40. 제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?

① 0%

② 6%

③ 10%

④ 11%

41. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

① 초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.

② 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.

③ 카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.

④ 비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.

42. 건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?

① 단백질

② 전분

③ 지방

④ 회분

43. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

① 한천, 젤라틴

② 물, 레몬

③ 소금, 크림

④ 물엿, 전화당 시럽

44. 캐러멜화를 일으키는 것은?

① 비타민

② 지방

③ 단백질

④ 당류

45. 계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?

① 거품 표면의 변성을 방지한다.

② 거품 표면의 변성을 촉진시킨다.

③ 거품이 모두 제거된다.

④ 거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.

46. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

① 약 200kcal

② 약 364kcal

③ 약 622kcal

④ 약 751kcal

47. 다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?

① 밀가루와 현미가루

② 쌀과 보리

③ 시리얼과 우유

④ 밀가루와 건포도

48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?

① 레시틴

② 에르고스테롤

③ 콜레스테롤

④ 세파

49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 D

④ 비타민 E

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

① 인슐린

② 리파아제

③ 프로테아제

④ 펩신

51. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

① 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

② 무미, 무취하고 자극성이 없을 것

③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

④ 장기간 효력을 나타낼 것

52. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

① 식품의 보존기간 연장

② 미생물의 멸균

③ 세균의 증식 억제

④ 식품의 자기호흡 지연

53. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

① 백색포도상구균

② 적색포도상구균

③ 황색포도상구균

④ 표피포도상구균

54. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

① 베로톡신

② 테트로도톡신

③ 삭시톡신

④ 베네루핀

55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

① 법정전염병

② 경구전염병

③ 인수공통전염병

④ 금성전염병

56. 기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?

① 유구조충(갈고리촌충) - 돼지

② 아니사키스 - 해산어류

③ 간흡충 - 소

④ 폐디스토마 - 다슬기

57. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.

② 식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.

③ 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.

④ 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.

58. 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

① 1차 감염만 된다.

② 많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.

③ 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.

④ 발병 후 면역이 획득된다.

59. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

① 광선

② 수분

③ 금속

④ 질소

60. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

① 감염형 세균성식중독

② 독소형 세균성식중독

③ 화학성식중독

④ 진균독식중독

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