제빵기능사

제빵기능사 2008년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?

① 유지와 설탕

② 계란과 설탕

③ 밀가루와 설탕

④ 밀가루와 계란

2. 스펀지케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지어진 것은?

① 전분, 유지, 물엿, 계란

② 설탕, 계란, 소맥분, 소금

③ 소맥분, 면실유, 전분, 물

④ 계란, 유지, 설탕, 우유

3. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?

① 고운 입자의 설탕 사용

② 과도한 믹싱

③ 알칼리 반죽 사용

④ 너무 높은 굽기 온도

4. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

① 0℃

② 5℃

③ 30℃

④ 50℃

5. 파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

① 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때

② 반죽 내의 수분이 불충분할 때

③ 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때

④ 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

6. 유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

① 48%

② 54%

③ 60%

④ 72%

7. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

① 기공이 조밀하다.

② 부피가 작다.

③ 껍질색이 진하다.

④ 제품이 단단하다.

8. 다음 제품 중 굽기 전 충분히 휴지를 한 후 굽는 제품은?

① 오믈렛

② 버터스펀지 케이크

③ 오렌지 쿠키

④ 퍼프 페이스트리

9. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

① 20℃

② 30℃

③ 50℃

④ 70℃

10. 커스터드푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

① 55%

② 75%

③ 95%

④ 115%

11. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.

② 유지방 함량 35~45%정도의 진한 생크림을 휘핑 하여 사용한다.

③ 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.

④ 생크림의 보과이나 작업 시 제품온도는 3~7℃가 좋다.

12. 완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?

① 부적절한 밀가루의 사용

② 달걀의 과다 사용

③ 높은 굽기 온도

④ 팽창제의 과다 사용

13. 다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

① 오믈렛

② 쇼트 브레드 쿠키

③ 핑거 쿠키

④ 슈

14. 케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?

① 액체 재료 사용량 과다

② 과도한 액체당 사용

③ 너무 높은 오븐 온도

④ 계란 함량의 부족

15. 데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)

① 10명

② 12명

③ 14명

④ 16명

16. 이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?

① 1.5 %

② 2.7%

③ 3.5%

④ 4.0

17. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?

① 0.81kg

② 0.92kg

③ 1.11kg

④ 1.21kg

18. 성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?

① 반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형

② 분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝

③ 둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효

④ 중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기

19. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?

① 부피가 작다.

② 색상이 검다.

③ 모서리가 둥글다.

④ 속결이 거칠다.

20. 다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

① -18℃

② 3℃

③ 27℃

④ 40℃

21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?

① 이스트가 번식하기 때문에

② 원료가 용해되기 때문에

③ 글루텐이 발전하기 때문에

④ 마찰열이 생기기 때문에

22. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?

① 15℃

② 25℃

③ 35℃

④ 45℃

23. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

① 분할

② 둥글리기

③ 중간발효

④ 정형

24. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

① 시간 관리

② 온도 관리

③ 공정 관리

④ 영양 관리

25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

① 호화(gelatinization)

② 오븐스프링(oven spring)

③ 오븐라이즈(oven rise)

④ 캐러멜화(caramelization)

26. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?

① 1차 발효

② 분할

③ 해동

④ 2차 발효

27. 가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.

② 반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.

③ 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.

④ 이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.

28. 식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?

① 81원

② 91원

③ 100원

④ 105원

29. 우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?

① 2604g

② 2505g

③ 2518g

④ 2700g

30. 하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?

① 불란서빵

② 베이글빵

③ 비엔나빵

④ 아이리시빵

31. 물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?(문제 복원 오류로 그림을 복원하지 못하였습니다. 오류로 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

① A

② B

③ C

④ A, B, C

32. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

① 과당

② 유당

③ 설탕

④ 맥아당

33. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

① 유화제

② 항산화제

③ 감미제

④ 필수영양제

34. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?

① 2%

② 4%

③ 8%

④ 12%

35. 탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)

① 5.1%

② 6%

③ 7%

④ 8.75%

36. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

① 15%

② 25%

③ 35%

④ 45%

37. 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

① 포도당

② 과당

③ 맥아당

④ 유당

38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

① 글루텐을 강화시킨다.

② 유해균의 번식을 억제 시킨다.

③ 빵의 내상을 희게 한다.

④ 맛을 조절한다.

39. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?

① 칼슘염

② 암모늄염

③ 브롬염

④ 요오드염

40. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?

① 3%

② 5%

③ 7%

④ 12%

41. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

① 아이싱의 끈적거림 방지

② 크림 토핑의 거품 안정

③ 머랭의 수분 배출 촉진

④ 포장성 개선

42. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.

② 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이다.

③ 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는다.

④ 아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다.

43. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?

① 0.5%

② 1%

③ 2%

④ 3%

44. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?

① 효소의 활성이 약하다.

② 반죽의 발효상태가 나쁘다.

③ 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.

④ 가스 발생력이 강하다.

45. 전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?

① 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)

② 아밀로덱스트린 (anylodextrin)

③ 아크로덱스트린 (ackrodextrin)

④ 말토덱스트린 (maltodextrin)

46. 섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?

① 포도당(glucose)

② 설탕(sucrose)

③ 아밀로오스(amylose)

④ 맥아당 (maltose)

47. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.

② 이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.

③ 소장은 영양분을 소화 · 흡수한다.

④ 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

48. 1일 섭취 열량이 2000kcal 인 성인의 경우 지방에 의한 섭취 열량으로 가장 적합한 것은?

① 700~900kcal

② 500~700kcal

③ 300~500kcal

④ 100~300kcal

49. 무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?

① 단백질의 절약 작용

② 체액의 산, 염기 평형유지

③ 체조직의 구성 성분

④ 생리적 작용에 대한 촉매 작용

50. 음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)

① 25g

② 35g

③ 50g

④ 64g

51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

① 암모니아

② 황화수소

③ 메르캅탄

④ 일산화탄소

52. 다음 중 치명율이 가장 높은 것은?

① 보툴리누스균에 의한 식중독

② 살모넬라 식중독

③ 황색포도상구균 식중독

④ 장염비브리오 식중독

53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?

① 카드뮴(cd)

② 구리(cu)

③ 수은(hg)

④ 납(pb)

54. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.

② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.

③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.

④ 화학물질이 주요 원인이 된다.

55. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

① pH

② 압력

③ 수분

④ 산소

56. 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?

① 과산화벤조일

② 과황산암모늄

③ 아질산나트륨

④ 이산화염소

57. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 이중나선구조 RNA 바이러스이다.

② 사람에게 급성장염을 일으킨다.

③ 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.

④ 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.

58. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?

① 세균성 이질

② 조류독감

③ 광우병

④ 구제역

59. 식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?

① 산소제거 - 진공포장 햄

② PH조절 - 오이피클

③ 온도 조절 - 냉동 생선

④ 수분활성도 저하 - 상온 보관 우유

60. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

① 니트로사민(nitrosamine)

② 다이옥신(dioxins)

③ 벤조피렌(benzopyrene)

④ 아크릴 아마이드(acrylamide)

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