제빵기능사

제빵기능사 2008년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

① 이탈리안 머랭

② 퐁당

③ 버터크림

④ 스위스 머랭

2. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

① 우유

② 계란

③ 설탕

④ 생크림

3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

① 덧가루의 제거

② 굽기 후 철판에서 분리용이

③ 껍질색의 균일화

④ 껍질의 터짐 방지

4. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

① 계란

② 쇼트닝

③ 밀가루

④ 베이킹 파우더

5. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

① 반죽을 뜨겁게 한다.

② 반죽을 차게 한다.

③ 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.

④ 휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.

6. 실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?

① 18

② 20

③ 22

④ 24

7. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

① 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.

② 주방 내의 여유 공간을 확보한다.

③ 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.

④ 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

8. 스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

① 계란

② 박력

③ 설탕

④ 베이킹 파우더

9. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 흡유율 증가

② 껍질 구조 강화

③ 껍질색 개선

④ 식감의 개선

10. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

① 파운드 케이크

② 레이어 케이크

③ 스펀지케이크

④ 소프트 롤 케이크

11. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

① 10%

② 20%

③ 30%

④ 40%

12. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)

① 0.64

② 0.74

③ 0.84

④ 1.04

13. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

① 15~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관

② 냉장고에 넣어 보관

③ 공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관

④ 따뜻한 오븐 위에 보관

14. 거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

① 드롭쿠키

② 스냅쿠키

③ 스펀지쿠키

④ 머랭쿠키

15. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

① 가열이 지나친 경우

② 계란의 양이 많은 경우

③ 계란이 오래된 경우

④ 오븐 온도가 낮은 경우

16. 냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

① 밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소

② 수분함량 1~2% 감소

③ 이스트 함량 2~3％ 사용

④ 설탕 사용량 1~2％ 감소

17. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

① 431원

② 444원

③ 474원

④ 545원

18. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

① 글루텐 구조의 재정돈

② 가스를 고르게 분산

③ 부피의 증가

④ 단백질의 변성

19. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

① 발효를 촉진 시킨다.

② 믹싱 내구성을 높인다.

③ 표피색을 진하게 한다.

④ 흡수율을 증가시킨다.

20. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

② 백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.

③ 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

④ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

21. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

① 빵껍질색이 밝다.

② 신냄새가 있다.

③ 체적이 적다.

④ 제품의 조직이 고르다.

22. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

① 스위트롤

② 데니시 페이스트리

③ 크로와상

④ 브리오슈

23. 반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

① 밀가루의 종류

② 설탕 사용량

③ 분유 사용량

④ 이스트푸드 사용량

24. 불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

① 밀가루

② 분유

③ 소금

④ 이스트

25. 다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

① 40℃

② 60℃

③ 80℃

④ 100℃

26. 일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

① 95%

② 85%

③ 65%

④ 55%

27. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?

① 17℃

② 27℃

③ 37℃

④ 47℃

28. 발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?

① 이스트를 많이 사용할 때

② 소금을 많이 사용할 때

③ 반죽에 약산을 소량 첨가할 때

④ 발효실 온도를 약간 높일 때

29. 일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

① 12~15℃

② 18~20℃

③ 23~25℃

④ 29~32℃

30. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

① 클린업 상태 (clean up)

② 픽업 상태 (pick up)

③ 발전 상태 (development)

④ 렛다운 상태 (let down)

31. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

④ 아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

32. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

① 소금 양을 줄인다.

② 탈지분유를 첨가한다.

③ 이스트 양을 증가시킨다.

④ pH를 낮춘다.

33. 유지의 경화란 무엇인가 ?

① 경유를 정제하는 것

② 지방산가를 계산하는 것

③ 우유를 분해하는 것

④ 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것

34. 아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

① 펙틴

② 밀 전분

③ 옥수수 전분

④ 소금

35. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

① 전분

② 우유

③ 맥아

④ 산화제

36. 식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

① 산소 가스

② 질소 가스

③ 동(銅)

④ 자외선

37. 이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

① 이스트 성장에 필요하다.

② 반죽에 탄성을 준다.

③ 오븐팽창이 커진다.

④ 물조절제의 역할을 한다.

38. α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

① 호화

② 산화

③ 노화

④ 호정화

39. 밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

① 말타아제

② 아밀라아제

③ 리파아제

④ 프로테아제

40. 유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?

① 리신 (lysine)

② 루신(leucine)

③ 시스틴 (cystine)

④ 글루타민산(gletamic acid)

41. 우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

① 전지분유

② 발효유

③ 고지방분유

④ 탈지분유

42. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 반죽의 점착성이 증가한다.

② 가수량이 감소한다.

③ 오븐 스프링이 나쁘다.

④ 반죽의 탄력성이 강하다.

43. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

① 물, 초산

② 산소, 알데히드

③ 수소, 젖산

④ 탄산가스, 알코올

44. 다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

① (재분중량 / 원료소맥중량) × 100

② (재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100

③ (재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100

④ ((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100

45. 다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

① 1

② 2

③ 3

④ 4

46. 과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)

① 77.4kcal

② 154.8kcal

③ 34.4kcal

④ 68.8kcal

47. 소화 시 담즙의 작용은?

① 지방을 유화시킨다.

② 지방질을 가수분해한다.

③ 단백질을 가수분해한다.

④ 콜레스테롤을 가수분해 한다.

48. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.

② 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.

③ 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.

④ 요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

① 단백질의 질

② 단백질의 열량

③ 단백질의 양

④ 아미노산 구성

50. 다당류에 속하는 것은?

① 맥아당

② 설탕

③ 포도당

④ 전분

51. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

① 미량의 균으로도 감염된다.

② 비교적 잠복기가 짧다.

③ 2차 감염이 빈번하다.

④ 음용수로 인해 감염된다.

52. 미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

① 소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.

② 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.

③ 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.

④ 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.

53. 아래에서 설명하는 식품첨가물은?

① 안식향산

② 토코페롤

③ 이소로이신

④ 프로피온산

54. 이형제의 용도는?

① 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.

② 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.

③ 거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

④ 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

55. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

① 토끼고기

② 양고기

③ 돼지고기

④ 불완전 살균우유

56. 복어 중독의 원인 물질은?

① 테트로도톡신 (tetrodotoxin)

② 삭시톡신 (saxitoxin)

③ 베네루핀 (venerupin)

④ 안드로메도톡신 (andromedotoxin)

57. 고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

① 고구마

② 풋살구

③ 보리

④ 면실유

58. 아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

① 감자독

② 효모독

③ 세균독

④ 곰팡이독

59. 발효가 부패와 다른 점은?

① 미생물이 작용한다.

② 생산물을 식용으로 한다.

③ 단백질의 변화반응이다.

④ 성분의 변화가 일어난다.

60. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?

① 돈단독

② 결핵

③ 파상열

④ 탄저병

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