제빵기능사

제빵기능사 2008년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

① 조명은 50룩스(lux) 이하가 좋다.

② 방충, 방서용 금속망은 30매쉬(mesh)가 적당하다.

③ 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

2. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

① 껍질을 얇게 한다.

② 팽창을 크게 한다.

③ 기형을 방지 한다.

④ 제품의 구조를 강하게 한다.

3. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

① 감미를 준다.

② 껍질색을 진하게 한다.

③ 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.

④ 제품의 형태를 유지시킨다.

4. 밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?

① 파운드케이크

② 엔젤푸드케이크

③ 스펀지케이크

④ 머랭쿠키

5. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비용은?

① 0.2

② 0.4

③ 0.6

④ 0.7

6. 엔젤푸드케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

① 쇼트닝

② 밀가루

③ 라드

④ 물

7. 카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

① 140~150℃

② 180~190℃

③ 220~240℃

④ 250~270℃

8. 케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 팽창과잉이 일어난다.

② 모양이 일정하지 않다.

③ 흡유량이 많다.

④ 표면이 꺼칠하다.

9. 커스터드푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

① 160~170℃

② 190~200℃

③ 210~220℃

④ 230~240℃

10. 설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

① 중조

② 주석산

③ 포도당

④ 베이킹파우더

11. 다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

① 마블케이크

② 파운드케이크

③ 코코아케이크

④ 엔젤푸드케이크

12. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

① 냉제 머랭(cold meringue)

② 온제 머랭(hot meringue)

③ 이탈리안 머랭(italian meringue)

④ 스위스 머랭(swiss meringue)

13. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

① 수분, 탄소, 질소

② 수분, 공기, 반복 가열

③ 공기, 금속, 토코페롤

④ 공기, 탄소, 사사몰

14. 머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?

① 달걀 흰자

② 전란

③ 달걀 노른자

④ 박력분

15. 다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

① 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.

② 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.

③ 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.

④ 반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.

16. 데니시페이스트리에서 롤인 유지함량이 및 접수 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

① 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

② 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

③ 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

④ 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

17. 빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.

② 연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.

③ 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.

④ 손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.

18. 빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.

② 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.

③ 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.

④ 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.

19. 다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

① -18℃

② 0℃

③ 20℃

④ 35℃

20. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?

① 18~20℃

② 23~25℃

③ 27~29℃

④ 30~32℃

21. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.

② 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.

③ 가스 보유력이 떨어진다.

④ 반죽이 퍼지기 쉽다.

22. 오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

① 2차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.

② 껍질이 급격히 형성된다.

③ 제품의 옆면이 터지는 현상이다.

④ 제품의 부피가 작아진다.

23. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

② 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

③ 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

④ 냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴지를 하는 것이 좋다.

24. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

① 팬닝전 온도를 적정하고 고르게 한다.

② 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.

③ 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 늘이도록 팬닝한다.

④ 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

25. 생산액이 2000000원, 외부가치가 1000000원, 생산가치가 500000원, 인건비가 800000원일 때 생산가치율은?

① 20%

② 25%

③ 35%

④ 40%

26. 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

① 이스트양

② 온도

③ 소금

④ 유지

27. 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.

② 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.

③ 비상반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.

④ 재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

28. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

① 급속냉동, 급속해동

② 급속냉동, 완만해동

③ 완만냉동, 급속해동

④ 완만냉동, 완만해동

29. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

① 노화가 빨라진다.

② 썰기(slice)가 나쁘다.

③ 포장지에 수분이 응축된다.

④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

30. 빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?

① 숙성이 안된 밀가루를 사용할 때

② 물을 적게 사용할 때

③ 반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때

④ 발효가 더 되었을 때

31. 생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4%라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?

① 52.8kg

② 54.3kg

③ 56.8kg

④ 58.3kg

32. 단백질을 분해하는 효소는?

① 아밀라아제(amylase)

② 리파아제(lipase)

③ 프로테아제(protease)

④ 찌마아제(zymase)

33. 우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?

① 시스테인

② 글리아딘

③ 카제인

④ 락토알부민

34. 지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?

① 아미노산

② 나트륨

③ 글리세롤

④ 리보오스

35. 강력분의 특성으로 틀린 것은?

① 중력분에 비해 단백질 함량이 많다.

② 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.

③ 박력분에 비해 점탄성이 크다.

④ 겨질 소맥을 원료로 한다.

36. 생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 중량의 65~70%가 수분이다.

② 20℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.

③ 자기소화를 일으키기 쉽다.

④ 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.

37. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

① 한천(agar)

② 씨엠시(CMC)

③ 젤라틴(gelatin)

④ 일반 펙틴(pectin)

38. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것은?

① 펫브룸(fat bloom)-카카오메스

② 펫브룸(fat bloom)-글리세린

③ 슈가브룸(sugar bloom)-카카오버터

④ 슈가브룸(sugar bloom)-설탕

39. 패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱 시간 측정

③ 500 B.U.를 중심으로 그래프 작성

④ 전분 호화력 측정

40. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는?

① 0~150 B.U.

② 200~300 B.U.

③ 400~600 B.U.

④ 800~1000 B.U.

41. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

① 불포화지방산

② 수소

③ 콜레스테롤

④ 촉매제

42. 다음 중 전분당이 아닌 것은?

① 물엿

② 설탕

③ 포도당

④ 이성화당

43. 영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?

① 소금 증가

② 효소 강화

③ 이스트 증가

④ 광물질 감소

44. 다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?

① 15℃

② 25℃

③ 35℃

④ 45℃

45. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

① 포도당

② 맥아당

③ 설탕

④ 유당

46. 비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?

① 비타민 B1-당질대사의 보조 효소

② 나이아신-항 펠라그리(Pellagra)인자

③ 비타민K-항 혈액응고 인자

④ 비타민A-항 빈혈인자

47. 유당불내증이 있을 경우 소장 내에서 분해가 되어 생성되지 못하는 단당류는?

① 설탕(sucrose)

② 맥아당(maltose)

③ 과당(fructose)

④ 갈락토오스(galactose)

48. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

① 1230 kcal

② 2175 kcal

③ 2750 kcal

④ 1800 kcal

49. 다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?

① 펩신-염산

② 트립신-트립신활성효소

③ 트립시노겐-지방산

④ 키모트립신-트립신

50. 다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?

① 리놀레산(linoleic acid)

② 리놀렌산(linolenic acid)

③ 올레산(oleic acid)

④ 아라키돈산(arachidonic acid)

51. 다음에서 설명하는 균은?

① 살모넬라균

② 포도상구균

③ 클로로스트리디움 보툴리늄

④ 장염 비브리오균

52. 밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

① 수은

② 비소

③ 납

④ 아연

53. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

① 아플라톡신

② 시트라닌

③ 삭시톡신

④ 파툴린

54. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

① 변패

② 산패

③ 부패

④ 발효

55. 저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?

① 13 이하

② 14~15%

③ 15~17%

④ 17% 이상

56. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

① 감미료

② 보존료

③ 산미료

④ 조미료

57. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

① 탄저

② 결핵

③ 야토병

④ 구제역

58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

① 유행성 간염

② 디프테리아

③ 페스트

④ 세균성 이질

59. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

① 보툴리누스균

② 살모넬라균

③ 포도상구균

④ 고초균

60. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

① 탄산수소나트륨

② 포름알데히드

③ 탄산암모늄

④ 프로피온산

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