제빵기능사

제빵기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 원인이 아닌 것은?

① 높은 오븐 온도

② 과도한 믹싱

③ 입자가 고운 설탕 사용

④ 알칼리성 반죽

2. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

② 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

3. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

① 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.

② 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.

③ 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.

④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.

4. 케이크 도넛에 가장 알맞은 튀김 온도는?

① 150℃

② 180℃

③ 210℃

④ 230℃

5. 반죽무게를 구하는 식은?

① 틀부피×비용적

② 틀부피+비용적

③ 틀부피÷비용적

④ 틀부피-비용적

6. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

① 냉제 머랭

② 온제 머랭

③ 스위스 머랭

④ 이탈리안 머랭

7. 반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 믹싱 방법은?

① 1단계법

② 설탕/물법

③ 블렌딩법

④ 크림법

8. 다음 제품 중 반죽의 pH가 가장 낮을 때 좋은 제품이 나오는 것은?

① 엔젤 푸드 케이크

② 데블스 푸드 케이크

③ 초콜릿 케이크

④ 옐로 레이어 케이크

9. 언더 베이킹(under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 낮은 온도에서 굽는 것이다.

② 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.

③ 윗면이 갈라지기 쉽다.

④ 속이 거칠어지기 쉽다.

10. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?

① 부피

② 껍질색

③ 기공

④ 균형

11. 모카 아이싱(Mocha lcing)의 특징을 결정하는 재료는?

① 커피

② 코코아

③ 초콜릿

④ 분당

12. 스펀지케이크 제조시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는 것이 가장 적당한가?

① 30℃

② 43℃

③ 55℃

④ 70℃

13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

① 얼음={물사용량×(수돗물온도-사용수온도)}/80+수돗물온도

② 얼음={물사용량×(수돗물온도+사용수온도)}/80+수돗물온도

③ 얼음={물사용량×(수돗물온도×사용수온도)}/80+수돗물온도

④ 얼음={물사용량×(계산된물온도-수돗물온도)}/80+수돗물온도

14. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

① 중조

② 물엿

③ 포도당

④ 베이킹파우더

15. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

① 파운드 케이크

② 엔젤 푸드 케이크

③ 소프트 롤케이크

④ 옐로 레이어 케이크

16. 다음 중 스펀지 발효를 마친 반죽의 적정 pH는?

① pH 2.8

② pH 4.8

③ pH 6.8

④ pH 8.8

17. 오븐에서의 부피 팽창 시 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 탄산가스가 발생한다.

② 발효에서 생긴 가스가 팽창한다.

③ 약 80℃에서 알코올이 증발한다.

④ 약 90℃까지 이스트의 활동이 활발하다.

18. 스트레이트법에서 1차 발효 시 발효 상태를 파악하기 위해 손가락으로 눌렀을 때 가장 발효상태가 좋은 것은?

① 누른 자국이 점점 커진다.

② 반죽 부분이 퍼진다.

③ 누른 부분이 살짝 오므라든다.

④ 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

19. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.

② 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다.

③ 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.

④ 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

20. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

① 높은 발연점

② 무색, 무미, 무취

③ 가소성

④ 항산화성

21. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.

② 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.

③ 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진반죽이 좋다.

④ 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

22. 식빵의 일반적인 비용적은?

① 0.36㎤/g

② 1.36㎤/g

③ 3.36㎤/g

④ 5.36㎤/g

23. 스펀지/도법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

① 22℃

② 27℃

③ 33℃

④ 40℃

24. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

① 저장성 증가를 위하여

② 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여

③ 껍질색 개선을 위하여

④ 발효 내구력을 증가시키기 위하여

25. 반죽 믹싱의 목적에 적합하지 않는 것은?

① 반죽의 신전성과 탄력성 부여

② 물의 흡수력 증감 조절

③ 재료의 혼합

④ 글루텐 형성으로 빵의 내상 개선

26. 일반적인 바게트(baguette)의 분할 무게로 가장 적합한 것은?

① 50g

② 200g

③ 350g

④ 600g

27. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

① 165℃ 45분간

② 190℃에서 35분간

③ 205℃에서 40분간

④ 220℃에서 20분간

28. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 일반적으로 소요되는 시간은?

① 30분

② 1시간

③ 3시간

④ 6 시간

29. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

① 온도 27~29℃, 습도 90~100%

② 온도 38~40℃, 습도 90~100%

③ 온도 38~40℃, 습도 80~90%

④ 온도 27~29℃, 습도 80~90%

30. 다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

① 단과자빵

② 카스테라

③ 식빵

④ 도넛

31. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

① 옥수수 전분

② 포도당

③ 당밀

④ 타피오카

32. 다음 중 단순단백질이 아닌 것은?

① 알부민

② 글루코프로테인

③ 글로불린

④ 히스톤

33. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적합한 것은?

① 10%

② 30%

③ 50%

④ 70%

34. 수중 유적형(o/w)식품이 아닌 것은?

① 우유

② 마가린

③ 마요네즈

④ 아이스크림

35. 빵 제조시 연수를 사용할 경우 적절한 조치는?

① 끓여서 여과

② 약산 처리

③ 이스트푸드량 증가

④ 소금량 감소

36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

① 페네트로미터

② 유니버셜미터

③ 오스왈드비스코미터

④ 패리노그래프

37. 단맛의 강도 순서로 옳은 것은?

① 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당

② 맥아당 > 과당 > 설탕 > 포도당

③ 설탕 > 과당 > 포도당 > 맥아당

④ 포도당 > 설탕 > 과당 > 맥아당

38. 이자액에서 분비되는 단백질 분해효소는?

① 프로테아제

② 펩신

③ 트립신

④ 레닌

39. 휘핑크림과 아이스크림믹스의 유화안정을 위한 안정제와 거리가 먼 것은?

① 가티검(ghatti gum)

② 구아검(guar gum)

③ 로카스트빈 검(locust bean gum)

④ 잔탄검(xanthan gum)

40. 맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

① 포도당+포도당

② 포도당+과당

③ 포도당+유당

④ 과당+과당

41. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?

① 독특한 맛 부여

② 조직의 특성 부여

③ 색상 향상

④ 구조력 향상

42. 우유 중에 가장 많이 함유된 단백질은?

① 카제인

② 락토알부민

③ 락토글로불린

④ 혈청 알부민

43. 젤리를 제조하는데 당분 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%일 때 가장 적합한 것은?

① pH1.0

② pH3.2

③ pH7.8

④ pH10.0

44. 빵에 쓰이는 유지의 지방산에 대한 설명 중 맞는 것은?

① 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 직쇄상이다.

② 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 직쇄상이다.

③ 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 홀수이며 환상이다.

④ 일반적으로 자연계에서 얻어지는 지방산은 탄소수가 짝수이며 환상이다.

45. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개가 있어야 하는가?

① 17개

② 19개

③ 21개

④ 23개

46. 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

① 과당

② 설탕

③ 유당

④ 포도당

47. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

① 쇼트닝

② 버터

③ 라드

④ 양기름

48. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?

① 140~150g

② 200~230g

③ 260~320g

④ 330~420g

49. 칼슘의 흡수를 도와 골격 형성에 관계하는 비타민은?

① 비타민 A

② 비티만 B6

③ 비타민 D

④ 비타민 K

50. 단백질을 구성하는 기본 단위는?

① 아미노산

② 지방산

③ 글리세린

④ 포도당

51. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?

① 환자 및 보균자의 발견과 격리

② 음료수의 위생 유지

③ 식품취급자의 개인위생 관리

④ 숙주 감수성 유지

52. 세균의 형태학적 분류 명칭과 관계가 먼 것은?

① 사상균

② 나선균

③ 간균

④ 구균

53. 노로바이러스 식중독의 일반증상으로 틀린 것은?

① 잠복기 : 24~28시간

② 지속시간 : 7일 이상 지속

③ 주요증상 : 설사, 탈수, 복통, 구토 등

④ 발병률 : 40~70% 발병

54. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

① 캠필로박터 제주니

② 바실러스 세레우스

③ 장염비브리오

④ 병원성 대장균

55. 다음 중 제1급 법정 전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)

① 결핵

② 장티푸스

③ 디프테리아

④ 말라리아.

56. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?

① 성홍열

② 장티푸스

③ 홍역

④ 아메바성 이질

57. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

① 중조

② BHT

③ BHA

④ 세사몰

58. 식품의 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

① 산화방지제

② 팽창제

③ 보존료

④ 착향료

59. 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 부분경화유 생산 시 많게는 40% 정도가 생산된다.

② 섭취 시 인체 내 고밀도지단백질(HDL)이 많아진다.

③ 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다.

④ 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다.

60. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

② 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

③ 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

④ 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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