제빵기능사

제빵기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?

① 슈

② 퍼프 페이스트리

③ 카스텔라(카스테라)

④ 파운드 케이크

2. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

① 고율배합 제품이다.

② 튀김시간이 짧다.

③ 튀김온도가 높다.

④ 휴지시간이 짧다.

3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

① 반죽이 질었을 경우

② 휴지시간이 길었을 경우

③ 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우

④ 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

4. 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?

① 100g

② 130g

③ 170g

④ 200g

5. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?

① 제품의 촉감이 단단해 진다.

② 제품이 부드러워진다.

③ 제품의 퍼짐이 작아진다.

④ 제품의 색깔이 엷어진다.

6. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?

① 맛

② 속색

③ 기공

④ 부피

7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

① 50%

② 100%

③ 200%

④ 400%

8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.

③ 양은 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.

④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.

9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?

① 버터 + 물

② 물 + 소금

③ 버터 + 소금

④ 밀가루+베이킹파우더

10. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)

① 부피가 커진다.

② 내부에 큰 기포가 생긴다.

③ 부피에 비해 가벼운 제품이 된다.

④ 기공이 조밀해진다.

11. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

① 1단계법

② 별립법

③ 블렌딩법

④ 크림법

12. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?

① 디핑 포크(dipping forks)

② 파리샨 나이프(parisienne knife)

③ 파이 롤러(pie roller)

④ 워터 스프레이(water spray)

13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?

① 22℃

② 30℃

③ 37℃

④ 47℃

14. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

① 찐빵

② 엔젤푸드 케이크

③ 스펀지 케이크

④ 파운드 케이크

15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

① 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.

② 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.

③ 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.

④ 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

16. 일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?

① 18℃

② 24℃

③ 30℃

④ 35℃

17. 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?

① 30~40%

② 50~60%

③ 70~80%

④ 90~100%

18. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

① 재료비

② 노무비

③ 경비

④ 학술비

19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

① 위

② 아래

③ 좌측

④ 우측

20. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

① -18℃에서 밀봉 보관한다.

② 2~10℃에서 보관한다.

③ 당류를 첨가한다.

④ 방습 포장지로 포장한다.

21. 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?

① 부피의 증가도 측정

② 거품의 상태 측정

③ 산도 측정

④ 액의 색 변화 측정

22. 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

① 37℃

② 54℃

③ 74℃

④ 97℃

23. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

① 밀가루 종류

② 이스트 양

③ 물의 양

④ 쇼트닝 양

24. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

① 수직 믹서 (vertical mixer)

② 스파이럴 믹서 (spiral mixer)

③ 수평 믹서 (horizontal mixer)

④ 핀 믹서 (pin mixer)

25. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?

① 47kg

② 55kg

③ 64kg

④ 71kg

26. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

① 25~30℃

② 35~40℃

③ 42~47℃

④ 50~55℃

27. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

① 계획생산이 가능하다.

② 인당 생산량이 증가한다.

③ 이스트의 사용량이 감소한다.

④ 반죽의 저장성이 향상된다.

28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?

① 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.

② 덧가루를 사용한다.

③ 반죽에 유화제를 사용한다.

④ 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.

29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

① -1~·18℃

② 0~10℃

③ 20~30℃

④ 35~45℃

30. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?

① 가스압의 증가

② 알코올의 증발

③ 탄산가스의 증발

④ 단백질의 변성

31. 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?

① 알파 아밀라이제

② 베타 아밀라아제

③ 디아스타아제

④ 말타아제

32. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

① 노화

② 호정화

③ 호화

④ 당화

33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

① 아밀로그래프

② 익스텐소그래프

③ 패리노그래프

④ 알베오그래프

34. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

① 결합제 역할

② 글루텐 형성 작용

③ 유화력 보유

④ 팽창 작용

35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

① 8%

② 12%

③ 20%

④ 24%

36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

① 유당

② 포도당

③ 설탕

④ 과당

37. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

① 탄산염에 기인한다.

② 황산염에 기인한다.

③ 끓여도 제거되지 않는다.

④ 연수로 변화시킬 수 없다.

38. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

① 락토알부민

② 락토글로불린

③ 글루테닌

④ 카제인

39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

① 밀가루의 단백질

② 밀가루의 전분

③ 고구마의 수분

④ 감자의 지방

40. 가소성이 크다는 것의 의미는?

① 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.

② 저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.

③ 저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.

④ 저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.

41. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

① 글루테닌

② 글리아딘

③ 글로불린

④ 알부민

42. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

① 젤라틴

② 한천

③ 펙틴

④ 카라기난

43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.

② 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.

③ 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

④ 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.

44. 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?

① 인버타아제

② 아밀라아제

③ 프로테아제

④ 말타아제

45. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은

① 레이어 케이크

② 스펀지 케이크

③ 파운드 케이크

④ 과일 케이크

46. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?

① 4kcal

② 9kcal

③ 14kcal

④ 12Kcal

47. 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?

① P : Cu

② Fe : Mg

③ Ca : P

④ K : Mg

48. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

① 호흡

② 소변

③ 대변

④ 피부

49. 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

① 비타민 A의 구조

② 글리세롤과 지방산의 에스테르 결합구조

③ 아밀로펙틴의 가지구조

④ 단백질의 2차 구조

50. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

① 1100~1400g

② 850~1050g

③ 500~735g

④ 275~350g

51. 독소형 식중독에 해당하는 것은?

① 포도상구균

② 장염 비브리오균

③ 병원성 대장균

④ 살모넬라균

52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.

② 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.

③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.

④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다.

53. 식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?

① 사용법이 간단해야 한다.

② 미생물의 발육저지력이 약해야 한다.

③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.

④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다.

54. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

① 사모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 장염 비브리오 식중독

④ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독

55. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

① 석탄산

② 과산화수소

③ 역성비누

④ 크레졸

56. 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?

① 야토병

② 탄저

③ 브루셀라병

④ 돈단독

57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?

① 식품의약품안전청장

② 국립보건원장

③ 시, 도 보건연구소장

④ 시, 군 보건소장

58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?

① 사모넬라균

② 시젤라균

③ 황색포도상구균

④ 보툴리누스균

59. 인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

① 우유의 멸균처리를 철저히 한다.

② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.

③ 가축의 예방접종을 한다.

④ 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.

60. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

① 식육류

② 우유제품

③ 야채류

④ 어패류

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30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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4	3	3	2	3	4	1	4	1	1
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