제빵기능사

제빵기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 할 때 반죽의 비중을 측정하기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

① 비중컵의 무게

② 코코아를 담은 비중컵의 무게

③ 물을 담은 비중컵의 무게

④ 반죽을 담은 비중컵의 무게

2. 케이크 팬용적 410cm3에 100g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230cm3에 넣어야할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

① 123g

② 200g

③ 300g

④ 410g

3. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?

① 젤라틴

② 한천

③ 레시틴

④ 알긴산

4. 계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

① 0℃

② 5℃

③ 30℃

④ 50℃

5. 충전을 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

① 굽기 조정

② 물 사용량 감소

③ 반죽시간 증가

④ 물엿 사용

6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어펴는 형태로 만드는 제품은?

① 드롭 쿠키

② 스냅 쿠키

③ 스펀지 쿠키

④ 머랭 쿠키

7. 스펀지 케이크의 부피가 작아진 경우 그 원인에 해당하지 않는 것은?

① 낮은 온도의 오븐에 넣고 구운 경우

② 계란을 기포할 때 기구에 기름기가 많은 경우

③ 급속한 냉각으로 수축이 일어난 경우

④ 최종 믹싱 속도가 너무 빠른 경우

8. 다음 제품 중 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

① 슈

② 오믈렛

③ 핑거쿠키

④ 다쿠와즈

9. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

① 65℃

② 99℃

③ 150℃

④ 200℃

10. 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

① 정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.

② 정형 후 곧바로 튀긴다.

③ 덧가루를 얇게 사용한다.

④ 튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.

11. 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는?

① 반죽 수분이 과다할 때

② 믹싱 시간이 짧을 때

③ 글루텐이 부족할 때

④ 튀김기름 온도가 높을 때

12. 주방의 설계와 시공 시 조치사항으로 잘못된 것은?

① 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.

② 주방 내의 천정은 낮을수록 좋다.

③ 작업의 도언을 고려하여 설계 ● 시공한다.

④ 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.

13. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15% 감소시킬 때 고형분과 수분량을 고려한 밀가루와 물의 사용량은?

① 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 감소

② 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 증가

③ 밀가루 3.75% 감소, 물 11.25% 감소

④ 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가

14. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다.

② 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

③ 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 알맞다.

④ 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

15. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

① 시럽을 214℃까지 끓인다.

② 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

③ 물엿 , 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.

④ 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

16. 반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은?

① 믹업 단계

② 브레이크다운 단계

③ 렛다운 단계

④ 클린업 단계

17. 스펀지의 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 2차 믹싱의 반죽시간 단축

② 반죽의 신장성 저하

③ 도우 발효시간 단축

④ 스펀지 발효시간 증가

18. 굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가?

① 568g

② 575g

③ 580g

④ 585g

19. 다음 제품 재조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

① 풀먼 식빵

② 햄버거빵

③ 과자빵

④ 빵 도넛

20. 빵 도넛 튀김온도의 범위로 가장 적합한 것은?

① 150~160℃

② 180~190℃

③ 200~210℃

④ 220~230℃

21. 건포도 식빵에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 반죽이 충분하게 형성된 후 건포도를 투입한다.

② 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.

③ 2차 발효 시간이 길다.

④ 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10 ~20% 정도 증가시킨다.

22. 다음 중 빵 제품의 노화(staling)현상이 가장 일어나지 않는 온도는?

① 0℃~4℃

② 7℃~10℃

③ -20℃~-18℃

④ 18℃~20℃

23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 밀가루 온도 22℃, 실내온도26℃, 수돗물 온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃ 라면 계산된 물 온도는?

① 2℃

② 4℃

③ 6℃

④ 8℃

24. 오버나이트 스펀지법(overnight sponge method)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 발효 손실이 적다.

② 12~24시간 발효시킨다.

③ 적은 양의 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

④ 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?

① 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.

② 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.

③ 중간발효시간은 보통 10~20분이며 27~29℃에서 실시한다.

④ 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져있다.

26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

① 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.

② 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.

③ 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.

④ 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 가열한다.

27. 외부가치 7100만원, 생산가치 3000만원, 인건비 1400만원인 경우 노동분배율은 약 얼마인가?

① 20%

② 42%

③ 47%

④ 23%

28. 다음 설명 중 틀린 것은?

① 높은 온도에서 포장하면 썰기가 어렵다.

② 높은 온도에서 포장하면 곰팡이 발생 가능성이 높다.

③ 낮은 온도에서 포장하면 노화가 지연된다.

④ 낮은 온도에서 포장된 빵은 껍질이 건조하다.

29. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

① 둥글리기

② 밀어펴기

③ 말기

④ 봉하기

30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

① 실온해동

② 온수해동

③ 리타더(retard)해동

④ 도우 컨디셔너(dough conditioner)

31. 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 지방산을 가수분해하여 만든다.

② 흡습성이 강하다.

③ 무색투명하며 약간 점조한 액체이다.

④ 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.

32. 함께 사용한 재료들에 향미를 제공하고 껍질색 형성을 빠르게 하여 색상을 진하게 하는 것은?

① 지방

② 소금

③ 우유

④ 유화제

33. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것

② 전지분유 : 원유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

③ 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것

④ 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것

34. 분당이 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 옥수수 전분을 몇 %정도 혼합하는가?

① 3%

② 7%

③ 12%

④ 15%

35. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g짜리 계란이 몇 개 정도 필요한가? (다, 계란 중 난백의 함량은 60%)

① 6

② 8

③ 10

④ 13

36. 다음 중 중화가를 구하는 식은?

① (중조의양 / 산성제의양)×100

② 중조의양 / 산성제의양

③ (산성제의양 × 중화가) / 100

④ (중조의양 × 100) / 중화가

37. 젤리(jelly)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 한천젤리는 한천, 설탕, 물엿, 과즙을 동시에 가열한다.

② 펙틴젤리 제조에 가장 중요한 것은 산의 함량과 당도이다.

③ 구연산과 향료는 불을 끈 후 첨가한다.

④ 한천과 젤라틴을 섞어 쓰는 젤리도 있다.

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

① 한천, 젤라틴

② 물, 레몬

③ 소금 , 크림

④ 물엿 , 전화당 시럽

39. 아밀로펙틴의 특성이 아닌 것은?

① 요오드 테스트를 하면 자주빛 붉은색을 띤다.

② 노화되는 속도가 빠르다.

③ 곁사슬 구조이다.

④ 대부분의 천연전분은 아밀로펙틴 구성비가 높다.

40. pH 가 5인 물을 증류수로 100배 희석했을 때 pH는?

① 3

② 5

③ 7

④ 9

41. 제분 직후의 미숙성 밀가루는 노란색을 띠는데 그 원인 색소는?

① 플라본

② 퀴논

③ 클로로필

④ 크산토필

42. 이스트푸드의 구성 물질 중 생지의 pH를 효모의 발육에 가장 알맞은 미산성의 상태로 조절하는 것은?

① 황산암모늄

② 브롬산칼륨

③ 요오드화칼륨

④ 인산칼슘

43. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

① 소금

② 밀가루

③ 마가린

④ 이스트푸드

44. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 기본단위는 아미노산이다.

② 밀단백질의 질소계수는 8.25이다.

③ 대부분의 단백질은 열에 응고된다.

④ 고온으로 가열하면 변성된다.

45. 제빵용 물에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 제빵에는 아경수가 가장 적합하다.

② 알칼리 물은 이스트 발효에 의해 생성되는 정상적인 산도를 중화시킨다.

③ 경수를 사용할 때는 이스트 사용량을 증가시킨다.

④ 경수를 사용할 때는 이스트푸드를 증가시킨다.

46. 다음 중 불완전 단백질 식품은?

① 옥수수

② 달걀

③ 우유

④ 육류

47. 무기질의 기능이 아닌 것은?

① 우리 몸의 경조직 구성성분이다.

② 열량을 내는 열량 급원이다.

③ 효소의 기능을 촉진시킨다.

④ 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량은?

① 386 kcal

② 349kcal

③ 317 kcal

④ 307kcal

49. 지방의 기능이 아닌 것은?

① 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.

② 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.

③ 높은 열량을 제공한다.

④ 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

50. 다음 중 이당류만 묶인 것은?

① 맥아당, 유당, 설탕

② 포도당, 과당, 맥아당

③ 설탕, 갈락토오스, 유당

④ 유당, 포도당, 설탕

51. 계란의 난황계수를 측정한 결과가 다음과 같을 때 가장 신선하지 않은 것은?

① 0.1

② 0.2

③ 0.3

④ 0.4

52. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

① 이질

② 장티푸스

③ 콜레라

④ 광견병

53. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

① 과산화벤조일

② 과황산암모늄

③ 염화칼슘

④ 브롬산칼륨

54. 식중독을 일으키는 세균 중 평균적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

① 웰치균

② 보툴리누스균

③ 살모넬라균

④ 포도상구균

55. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

① 불량 첨가물

② 농약

③ 엔테로톡신

④ 메탄올

56. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

① 호료(thickening agent)

② 피막제(coating agent)

③ 용제(solvents)

④ 이형제(release agent)

57. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

① 파툴린(patulin)

② 아플라톡신(aflatoxin)

③ 시트리닌(citrinin)

④ 고시폴(gossypol)

58. 알레르기(allergy)성 식중독의 원인이 될 수 있는 기능성이 가장 높은 식품은?

① 오징어

② 꽁치

③ 갈치

④ 광어

59. 식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

① 농산물의 재배, 축산물의 성장과정 중에서 1차 오염이 있을 수 있다.

② 수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과저에서 2차 오염이 있을 수 있다.

③ 양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.

④ 종업원의 철저한 위생 관리만으로도 2차 오염을 방지할 수 있다.

60. 다음 전염병과 관계있는 내용으로 연결되지 않은 것은?

① 콜레라 - 외래 전염병

② 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병

③ 장티푸스 - 고열 수반

④ 세균성 이질 - 점맥성 혈변

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1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

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2	3	3	3	4	2	1	1	2	2
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	3	4	1	4	1	3	3	1	2
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1	2	1	1	3	1	1	4	2	3
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4	4	3	2	4	1	2	2	4	1
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