제빵기능사

제빵기능사 2007년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

① 한천 케이크

② 젤라틴

③ 로커스트 빈 검

④ 카라야 검

2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

① 머랭

② 캔디

③ 퐁당

④ 휘핑크림

3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?

① 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

② 팽창제 사용량을 감소시킨다.

③ 계란 노른자를 감소시킨다.

④ 반죽의 비중을 증가시킨다.

4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.

② 충분히 냉각시킨다.

③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.

④ 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.

5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

① 굽기 시간이 짧다.

② 밀가루 양이 많다.

③ 반죽에 수분이 많다.

④ 오븐 온도가 낮다.

6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?

① 팽창제를 사용한다.

② 입상형 설탕을 사용한다.

③ 적정한 양의 아모늄염을 사용한다.

④ 오븐 온도를 높인다.

7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?

① -5℃ ~ 3℃

② 0℃ ~ 2℃

③ 18℃ ~ 20℃

④ 35℃ ~ 37℃

8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

① 기공이 조밀하다.

② 부피가 작다.

③ 껍질색이 진하다.

④ 제품이 단단하다.

9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?

① 산소

② 금속

③ 열

④ 수소

10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

① 저온 단시간

② 고온 단시간

③ 저온 장시간

④ 고온 장시간

11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

① 강력분을 사용하였다.

② 반죽시간이 길었다.

③ 밀어 펴기를 덜하였다.

④ 자투리 반죽을 많이 썼다.

12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

① 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.

② 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.

③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.

④ 육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.

13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

① 63g

② 95g

③ 130g

④ 188g

14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

① 반죽에 밀가루 양이 많았다.

② 반죽의 크림화가 지나쳤다.

③ 팽창제 사용량이 많았다.

④ 쇼트닝 사용량이 많았다.

15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

① 우유

② 계란

③ 설탕

④ 생크림

16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?

① 12 ~ 16℃

② 18 ~ 22℃

③ 26 ~ 30℃

④ 32 ~ 34℃

17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

① 길어진다.

② 짧아진다.

③ 같다.

④ 일정하다.

18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽온도

② 계란의 신선도

③ 이스트의 양

④ ph

19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?

① 612g

② 682g

③ 702g

④ 712g

20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

① 재반죽법

② 스트레이트법

③ 노타임법

④ 스펀지법

21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

① 수분 손실

② 전분의 경화

③ 향의 손실

④ 곰팡이 발생

22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

① 분활

② 둥굴리기

③ 중간 발효

④ 정형

23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?

① 20 ~ 30℃

② 40 ~ 50℃

③ 60 ~ 70℃

④ 90 ~ 100℃

24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

① 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.

② 21~35℃에서 보관한다.

③ 고율배합으로 한다.

④ 냉장고에서 보관한다.

25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 발효를 조절한다.

② 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.

③ 이스트의 영양을 보급한다.

④ 반죽 조절제로 사용한다.

26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

① 완만동결

② 지연동결

③ 오버나이트(over night)법

④ 급속동결

27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

① 구매 관리를 엄격히 한다.

② 제조 공정 설계를 최적으로 한다.

③ 창고의 재고를 최대로 한다.

④ 불량률을 최소화한다.

28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

① 익스텐소그래프(Extensogr aph)

② 알베오그래프(Alveo-gr aph)

③ 스트럭토그래프(Structogr aph)

④ 믹서트론(Mixotron)

29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

① 급속냉각

② 자연냉각

③ 터널식 냉각

④ 에어콘디션식 냉각

30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

① 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.

② 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.

③ 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.

④ 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.

31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?

① 마이야르 반응 단독으로

② 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서

③ 효소에 의한 갈색화 반응으로

④ 아스코르빈산의 산화반응에 의하여

32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

① 치즈

② 마요네즈

③ 연유

④ 생크림

33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

① 감미제의 역할을 한다.

② 껍질색을 좋게 한다.

③ 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.

④ 밀가루 단백질을 강하게 만든다.

34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

① 유리지방산의 함량

② 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들

③ 노출된 유지의 표면적

④ 이중 결합의 위치

35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

① 말타아제(maltase)

② 인버타아제(invertase)

③ 프로테아제(protease)

④ 찌마아제(zymase)

36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

① 중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.

② 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.

③ 박력분에 비해서 점탄성이 크다.

④ 경질소맥을 원료로 하여 만든다.

37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

① 자당 , 포도당 분해

② 유단백질의 완충 작용

③ 윤활 작용

④ 글루텐 강화

38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

① 글루텐(gluten)

② 레시틴(lecithin)

③ 카제인(casein)

④ 모노글리세라이드(monoglyceride)

39. 이스트의 기능이 아닌 것은?

① 팽창 역할

② 향 형성

③ 윤활 역할

④ 반죽 숙성

40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?

① 경수

② 아경수

③ 연수

④ 아연수

41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

① 1.03

② 1.07

③ 2.15

④ 3.05

42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

① 나트륨 , 염소

② 칼슘 , 탄소

③ 마그네슘 , 염소

④ 칼륨 , 탄소

43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱시간 측정

③ 믹싱내구성 측정

④ 전분의 점도 측정

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

① 단맛

② 떫은 맛

③ 짠맛

④ 신맛

45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

① 아밀로그래프

② 패리노그래프

③ 익스텐소그래프

④ 믹소그래프

46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?

① 신경통

② 결막염

③ 안질

④ 피부염

47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 B2

④ 비타민 B12

48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?

① 약 1.0kcal

② 약 3.5kcal

③ 약 6.8kcal

④ 약 8.1kcal

49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

① 리파아제(lipase)

② 키모트립신(chymotrypsin)

③ 아미노펩티다아제(amino peptidase)

④ 펩신(pepsin)

50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

① 포도당(glucose)

② 과당(fructose)

③ 유당(lactose)

④ 갈락토스(galactose)

51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?

① 18 ~ 20℃

② 38 ~ 40℃

③ 63 ~ 65℃

④ 78 ~ 80℃

52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

① 대장균군

② 곰팡이독

③ 휘발성 염기질소

④ 휘발성 유

53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

① 보툴리누스(Botulinus)균

② 장염 비브리오(Vibrio)균

③ 웰치(Welchii)균

④ 살모넬라(Salmonella)균

54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

① 개량제

② 유화제

③ 점착제

④ 팽창제

55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

① 비소(As)

② 아연(Zn)

③ 카드뮴(Cd)

④ 수은(Hg)

56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?

① 결핵

② 한센병

③ 콜레라

④ 백일해

57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?

① 파상열

② 결핵

③ Q-열

④ 야토병

58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

① 간염

② 장티푸스

③ 파라티푸스

④ 콜레라

59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?

① 카드뮴(Cd)

② P.C.B

③ 메탄올

④ 유기수은제

60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

① 구연산

② 고시폴

③ 레시틴

④ 세사몰

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
4	2	3	4	2	4	3	1	1	3
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51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	3	2	1	3	3	4	1	3	3