제빵기능사

제빵기능사 2006년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

① 만쥬

② 무스

③ 푸딩

④ 치즈케이크

2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?

① 23℃

② 43℃

③ 63℃

④ 83℃

3. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

① 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.

② 많은 양의 유지를 사용한다.

③ 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.

④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

4. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?

① 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.

② 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.

③ 양질의 물을 충분히 얻을 수 있다.

④ 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

5. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

① 파운드 케이크

② 스펀지 케이크

③ 엔젤 푸드 케이크

④ 커스터드 푸딩

6. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

① 반죽온도가 낮다.

② 노른자 사용비율이 높다.

③ 반죽 중 수분량이 많다.

④ 일시에 투입하는 계란의 양이 많다

7. 겨울철(실온 18℃) 오물렛을 제조할 때 가장 적당한 계란의 온도는?

① 4℃

② 24℃

③ 43℃

④ 70℃

8. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

① 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소한다.

② 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

③ 반죽의 비중을 낮추어준다.

④ 덱스트린의 점착성을 이용한다.

9. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

① 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

② 수분의 양을 줄인다.

③ 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.

④ 우유를 증가시킨다.

10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

① 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.

② 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.

③ 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.

④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.

11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

① 라드

② 유화쇼트닝

③ 면실유

④ 버터

12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

① 미각 효과

② 시각적 효과

③ 다양한 장식 효과

④ 먹을 수 없는 재료의 사용

13. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

① 과일 충전물 배합이 부정확하다.

② 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.

③ 파이껍질의 수분이 너무 많다.

④ 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?

① 밀가루

② 우유

③ 계란

④ 소금

15. 마지팬에서 설탕과 아몬드의 혼합비율은 어느 정도가 가장 적당한가?

① 1:1

② 2:1

③ 3:1

④ 4:1

16. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

① 우유 사용량이 많을 때

② 수작업 공정과 작업량이 많을 때

③ 물이 알칼리성일 때

④ 미숙한 밀가루를 사용할 때

17. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

① 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태

② 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태

③ 글루텐이 발전하는 단계로서 최고로의 탄력성을 가지는 상태

④ 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

18. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽의 온도를 균일하게 한다.

② 이스트의 활성을 돕는다.

③ 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.

④ 성형을 용이하게 한다.

19. 굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

① 배합표

② 굽기온도

③ 제품의 크기와 형태

④ 발효시간

20. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.

② 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.

③ 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.

④ 컨벡션오븐은 윗불 아랫불의 조절이 불가능하다.

21. 굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

① 17℃

② 27℃

③ 37℃

④ 47℃

22. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

① 50g

② 200g

③ 350g

④ 600g

23. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?

① -5℃, 0~4℃

② -20℃, -18~0℃

③ -40℃, -25~-18℃

④ -80℃, -18℃~0℃

24. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

① 교환가치

② 귀중가치

③ 사용가치

④ 재고가치

25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

① 밀가루 식빵

② 호밀 식빵

③ 옥수수 식빵

④ 건포도 식빵

26. 제빵시 정량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과 중 잘못된 것은?

① 부피가 적다.

② 색상이 검다.

③ 모서리가 둥글다.

④ 속결이 거칠다.

27. 정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

① 75~80%

② 85~88%

③ 90~94%

④ 95~99%

28. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

① 0℃

② 8-12℃

③ 18-22℃

④ 27-30℃

29. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?

① 둥글리기

② 분할

③ 정형

④ 2차 발효

30. 반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가?

① 픽업 단계

② 클린업 단계

③ 발전 단계

④ 최종 단계

31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?

① 라이신과 칼슘이 부족할 때

② 표피색깔이 너무 빨리 날 때

③ 디아스타제 대신 사용하고자 할 때

④ 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때

32. 튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?

① 아크롤레인 및 저급지방산

② 글리세린

③ 고급지방산

④ 모노글리세라이드

33. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

① 포르테아제

② 펩신

③ 트립신

④ 레닌

34. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

① 글루텐 형성을 돕는다.

② 반죽온도를 조절한다.

③ 이스트 먹이 역할을 한다.

④ 효소활성화에 도움을 준다.

35. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

① 요오드

② 아연

③ 유황

④ 인

36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

① 글리아딘

② 글루테닌

③ 메스닌

④ 알부민

37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

① 넛메그

② 오레가노

③ 박하

④ 계피

38. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

① 패리노그래프(Farinograph)

② 익스텐소그래프(Extensograph)

③ 아밀로그래프(Amylograph)

④ 분광분석기(Spectrophometer)

39. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 흡수율이 감소한다.

② 반죽시간이 길어진다.

③ 껍질 색상을 더 진하게 한다.

④ 포르테아제의 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다.

40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

① 아즈디카본아마이드

② 염화암모늄

③ 황산칼슘

④ 전분

41. 설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 상대 감미도는?

① 100

② 75

③ 50

④ 25

42. 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않는 것은?

① 과당(frustose)

② 포도당(gluoose)

③ 유당(lactose)

④ 맥아당(maltose)

43. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

① 옥수수 전분

② 포도당

③ 당밀

④ 타피오카

44. 다음의 탄수화물 중에서 분자량이 가장 큰 것은?

① 포도당

② 과당

③ 맥아당

④ 전분

45. 지방분해효소와 관계없는 것은?

① 리파아제

② 스테압신

③ 포스포리파아제

④ 말타아제

46. 다음 중 지용성 비타민은?

① 비타민 K

② 비타민 C

③ 비타민 B1

④ 엽산

47. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

① 메티오닌(methionine)

② 라이신(lysine)

③ 트립토판(tryptophan)

④ 글루타민(glutamine)

48. 불건성유에 속하는 것은?

① 피마자유

② 대두유

③ 참기름

④ 어유

49. 글리코겐이 가장 많이 저장된 기관은 어디인가?

① 근육

② 간

③ 뼈

④ 머리카락

50. 뇌신경계와 적혈구의 주 에너지원인 것은?

① 유당

② 포도당

③ 맥아당

④ 과당

51. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

① 카제인

② 유동파라핀

③ 프로필렌 글리콜

④ 대두인지질

52. 포도상구균이 내는 독소물질은?

① 뉴로톡신

② 솔라닌

③ 엔테로톡신

④ 데트로도톡신

53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?

① 유당을 발효한다.

② 그램(Gram) 양성이다.

③ 호기성 또는 통성 형기성이다.

④ 무아포 간균이다.

54. 세균성 식중독 증가 원인이 아닌 것은?

① 식품의 수출입 자유화로 전파속도 증가

② 면역기능이 저하된 만성질환자 및 노인인구 증가

③ 집단 급식의 냉장, 냉동식품의 이용 증가

④ 환경오염과 공업화

55. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 가장 거리가 먼 것은?

① 형광 염료를 사용한 종이 제품

② 착색된 셀로판 제품

③ 페놀수지 제품

④ 알루미늄박 제품

56. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

① 후천성 면역결핍증

② 광견병

③ 콜레라

④ 매독

57. 식중독이 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

① Pb(납)

② Ca(칼슘)

③ Hg(수은)

④ Cd(카드뮴)

58. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?

① 적당한 온도

② 적당한 햇빛

③ 적당한 수분

④ 적당한 영양소

59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

① 대장균

② 살모넬라균

③ 리스테리아균

④ 장염비브리오균

60. 영구전염병의 예방대책이 아닌 것은?

① 환자 및 보균자의 발견과 격리

② 음료수의 위생 유지

③ 식품취급자의 개인위생

④ 숙주 감수성 유지

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30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	2	4	1	4	2	2	3	4	4
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
3	4	2	2	1	2	1	4	4	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	3	3	4	1	2	1	3	4	2
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
1	1	3	3	3	2	2	1	4	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
2	3	3	4	4	1	4	1	1	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	3	2	4	4	3	2	2	1	4