제빵기능사

제빵기능사 2006년 총 60문제

수험번호

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1. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?

① 밀가루

② 옥수수 전분

③ 설탕

④ 타피오카 전분

2. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?

① 구운 뒤 수축한다.

② 굽는 동안 유지가 흘러나온다.

③ 팽창 부족으로 부피가 작다.

④ 수포가 생기고 결이 거칠다.

3. 다음 중 굽기 도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

① 퍼프 페이스트리

② 드롭 쿠키

③ 쇼트브레드 쿠키

④ 애플 파이

4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?

① 믹싱이 부족하다.

② 반죽에 수분이 많다.

③ 배합에 설탕과 팽창제가 많다.

④ 튀김온도가 높다.

5. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

① 부피가 적다.

② 큰 기포가 형성된다.

③ 기공이 조밀하다.

④ 오븐 통과시간이 약간 길다.

6. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?

① 140~156℃

② 160~176℃

③ 180~196℃

④ 220~236℃

7. 과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?

① 밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.

② 팽창제 사용량을 증가한다.

③ 과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.

④ 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

8. 롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?

① 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

② 덱스트린의 점착성을 이용한다.

③ 노른자 비율을 증가시킨다.

④ 전란의 양을 증가시킨다.

9. 다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?

① 이탈리안 머랭

② 퐁당

③ 버터크림

④ 스위스 머랭

10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

① 우유

② 설탕

③ 계란

④ 소금

11. 제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

① 마무리 작업

② 계량, 반죽작업

③ 굽기, 포장작업

④ 발효 작업

12. 계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?

① 데블스 푸드 케이크

② 옐로 레이어 케이크

③ 엔젤푸드 케이크

④ 쵸콜릿 케이크

13. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

① 55%

② 75%

③ 95%

④ 115%

14. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

① 65℃

② 97℃

③ 150℃

④ 200℃

15. 다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?

① 슈

② 밀푀유

③ 카스텔라

④ 퍼프페이스트리

16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

① 2%

② 8%

③ 14%

④ 20%

17. 수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?

① 5-20%

② 30-60%

③ 70-90%

④ 95-110%

18. 빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?

① 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.

② 유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.

③ 글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.

④ 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?

① 위

② 아래

③ 좌측

④ 우측

20. 반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?

① 픽업 단계(Pick up stage)

② 클린업 단계(Clean up stage)

③ 최종 단계(Final stage)

④ 렛다운 단계(Let down stage)

21. 블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

① 65~70%

② 75~80%

③ 80~85%

④ 85~90%

22. 빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?

① 고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

② 고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기

③ 저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기

④ 저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

23. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

① 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.

② 반죽온도를 높인다.

③ 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

④ 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

24. 냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?

① 냉동 제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.

② 냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안된다.

③ 냉동제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.

④ 냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.

25. 스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?

① 10-20℃

② 22-26℃

③ 34-38℃

④ 42-46℃

26. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

① 총원가+이익

② 제조원가+이익

③ 직접재료비+직접경비

④ 직접경비+이익

27. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

① 건조 재료의 고른 분산

② 밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진

③ 이물질 제거

④ 밀가루의 온도 상승 위함

28. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

① 탄력성

② 작업성

③ 위생성

④ 보호성

29. 데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?

① 소량의 덧가루를 사용한다.

② 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.

③ 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.

④ 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게한다.

30. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

① 발효를 촉진시킨다.

② 믹싱 내구성을 높인다.

③ 표피색을 진하게 한다.

④ 흡수율을 증가시킨다.

31. 이당류가 아닌 것은?

① 설탕(sucrose)

② 유당(lactose)

③ 셀룰로오스(cellulose)

④ 맥아당(maltose)

32. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

① 글루타치온

② 글리세린

③ 글리아딘

④ 글리코겐

33. 모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?

① 비타민의 산화

② 전분의 노화

③ 지방의 가수분해

④ 단백질의 변성

34. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

① 식탁용 마가린

② 케이크용 마가린

③ 롤-인용 마가린

④ 퍼프 페이스트리용 마가린

35. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

① 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27~28%)

② 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)

③ 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)

④ 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

① 2배

② 5배

③ 7배

④ 10배

37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

① 분상질

② 중간질

③ 초자질

④ 분상 중간질

38. 탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?

① 이스트의 영양원이 된다.

② 향산화 효과를 낸다.

③ 발효시 완충역할을 한다.

④ 호화를 빠르게 한다.

39. 반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.

② 반죽개량제는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.

③ 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.

④ 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.

40. 지방을 분해하는 효소는?

① 인버타아제(invertase)

② 리파아제(lipase)

③ 펩티다아제(peptidase)

④ 아밀라아제9amylase)

41. 제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?

① 전분

② 암모늄염

③ 비타민C

④ 과산화칼슘

42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

① 수분

② 유지방

③ 유당

④ 칼슘

43. 제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

① 연수

② 아경수

③ 일시적 경수

④ 영구적 경수

44. 제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 노화방지

② 빵표피의 착색

③ 유해균의 발효억제

④ 효모의 번식

45. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

① 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.

② 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민B1, B2 함량이 증가한다.

③ 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.

④ 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.

46. 무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 경조직의 구성성분

② 에너지 생산

③ 체액의 완충작용

④ 효소작용의 조절

47. 포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

① 올리브유

② 버터

③ 콩기름

④ 홍화유

48. 쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?

① 칼슘

② 비타민C

③ 무기질

④ 단백질

49. 담즙산의 설명으로 틀린 것은?

① 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물

② 간장에서 합성

③ 지방의 유화작용

④ 수용성 비타민의 흡수에 관계

50. 단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?

① 지방

② 당질

③ 비타민

④ 칼슘

51. 복어 중독을 일으키는 성분은?

① 아코니틴

② 테트로도톡신

③ 솔리닌

④ 무스카린

52. 화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?

① 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

② 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.

③ 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

④ 유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

53. 다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

① 소포제 - 규소수지

② 껌기초제 - 초산비닐수지

③ 용제 - 핵산

④ 피막제 - 모르폴린지방산염

54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

① 결핵

② 화농성 피부염

③ 장티푸스

④ 독감

55. 다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?

① 살모넬라(Salmonella) 식중독

② 아리조나(Arizona) 식중독

③ 포도상구균(Staphylococcus) 식중독

④ 장염비브리오(Vibrio) 식중독

56. 감자에 들어 있는 독소는?

① 엔테로톡신

② 사카린

③ 솔라닌

④ 오라닌

57. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

① 암모니아

② 트리메틸아민

③ 요소

④ 탄소

58. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

① 산미료

② 착향료

③ 감미료

④ 강화제

59. 전염병의 병원소가 아닌 것은?

① 감염된 가축

② 오염된 음식물

③ 건강보균자

④ 토양

60. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

① 20~30℃

② 60~70℃

③ 100~110℃

④ 130~140℃

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