제빵기능사

제빵기능사 2005년 총 60문제

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1. 거품형 케이크 제조에서 수분량(계란+우유)에 따른 체적의 변화 중 케이크의 부피가 최대인 수분량은?

① 135%

② 155%

③ 175%

④ 195%

2. 흰자와 같이 믹싱에 의하여 공기를 끌어들이는 재료의 온도는 매우 중요하다. 낮은 온도의 반죽에 대한 설명으로 틀린 항목은?

① 거품을 형성하는 시간이 길어진다.

② 굽기 중 같은 증기압을 형성하는 시간이 짧아진다.

③ 제품의 기공과 조직이 조밀하게 된다.

④ 제품의 부피가 작게 된다.

3. 맛있는 양질의 도넛을 만들기 위한 튀김기름 중의 유리 지방산 함량으로 가장 적당한 것은?

① 0.5%

② 1.5%

③ 2.5%

④ 3.5%

4. 초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?

① 작은 조각으로 만들어 녹인다.

② 뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.

③ 뜨거운 물을 붓는다.

④ 이중용기나 중턍을 사용한다.

5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

① 당류

② 단백질

③ 지방

④ 비타민

6. 오믈렛(Omellette)에 충전할 수 없는 것은?

① 딸기

② 생크림

③ 바나나

④ 전분

7. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

① 크림법

② 1단계법

③ 설탕/물법

④ 블렌딩법

8. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우가 발생할 때 조치할 사항이 아닌 것은?

① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.

② 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.

③ 덱스트린의 점착성을 이용한다.

④ 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.

9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한 것은?

① 설탕 시럽을 더 넣는다.

② 중탕으로 가열한다.

③ 전분이나 밀가루를 넣는다.

④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

10. 거품형 케이크의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 계란단백질 변성에 의한 공기 포집성을 이용한다.

② 밀가루 사용량보다 계란 사용량이 많다.

③ 계란 노른자가 제품의 부피를 형성한다.

④ 유지는 사용하지 않거나 적게 사용한다.

11. 버터 스펀지 케이크의 반죽 비중으로 맞는 것은?

① 0.40

② 0.55

③ 0.75

④ 0.85

12. 파운드 케이크의 기본 배합으로 맞는 것은?

① 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 100

② 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 75 : 100

③ 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 60 : 100 : 100

④ 밀가루 : 설탕 : 달걀 : 유지 = 100 : 100 : 100 : 30

13. 레이어 케이크 제조시 롤의 기능이 아닌 것은?

① 제품의 노화지연

② 제품의 수율증가

③ 제품의 구조력 증가

④ 제품의 유연성 증가

14. 방역 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

① 크기장치는 태형의 1개와 소형의 여러 개가 효과적이다.

② 주방대의 천정은 낮을수록 좋다.

③ 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.

④ 냉장고와 발열기구는 가능한 멀리 배치한다.

15. 파운드 케이크를 만들 때 밀가루와 설탕을 고정하고 유화쇼트닝을 증가시킬 경우에 대한 설명으로 틀린 항목은?

① 계란 사용량도 증가시킨다.

② 우유(시유) 사용량도 증가시킨다.

③ 베이킹파우더는 감소시킨다.

④ 소금 사용량도 다소 증가시킨다.

16. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각의 설명이 아닌 것은?

① 빵속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.

② 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.

③ 절단, 포장을 용이하게 한다.

④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

17. 빵제품의 껍질색이 여리고 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우에 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

① 발효가 지나치면

② 발효가 부족하면

③ 반죽이 지나치면

④ 반죽이 부족하면

18. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도가 가장 바람직한 것은?

① 온도 25~28℃, 습도 70~75%

② 온도 10~18℃, 습도 65~70%

③ 온도 25~28℃, 습도 80~85%

④ 온도 10~18℃, 습도 80~85%

19. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

① 이스트의 양

② 쇼트닝의 양

③ 온도

④ pH

20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

① 1%

② 5.2%

③ 10%

④ 15.5%

21. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

① 밀가루

② 설탕

③ 물

④ 이스트

22. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

① 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.

② 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.

③ 반죽은 적정 분할량을 넣는다.

④ 비용적의 단위는 cm3/g이다.

23. 믹싱(Mixing)시 글루텐이 형성되기 시작하는 단계는?

① 픽업단계(Pick up stage)

② 발전단계(Development stage)

③ 클린업단계(Clean up stage)

④ 렛다운단계(Let down stage)

24. 다음의 재료 중 많이 사용함으로 반죽의 흡수량이 감소하는 것은?

① 활성 글루텐

② 손상전분

③ 유화제

④ 설탕

25. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

① 시장(market)

② 사람(man)

③ 재료(material)

④ 자금(money)

26. 제빵시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?

① 레오미터(Rheometer)

② 익스텐소그래프(Extensograph)

③ 패리노그래프(Farinograph)

④ 아밀로그래프(Amylograph)

27. 2차 발효에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 2차 발효를 생략하면 부피가 작으면서 기공이 너무 커진다.

② 발효실의 습도가 낮으면 빵의 팽창이 저해된다.

③ 발효실의 온도가 높으면 반죽의 속결이 고르지 못하게 된다.

④ 2차 발효실의 평균온도는 35~38℃이다.

28. 재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 저울을 사용하여 정확히 계량한다.

② 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.

③ 가루재료는 서로 섞어 체질한다.

④ 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.

29. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

① 냉동 저장성이 짧아진다.

② 제품의 부피가 커진다.

③ 이스트의 손상이 작아진다.

④ 반죽온도가 낮아진다.

30. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

① 이스트의 사멸

② 전분의 호화

③ 탄산가스 용해도 감소

④ 단백질 변성

31. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

① 이스트 사용량 증가

② 맥아 첨가

③ 이스트푸드양 감소

④ 반죽온도가 낮아진다.

32. 식품의 수분을 생각할 때 통상의 수분함량(%) 이외에 식품의 보존성 및 미생물 생육과 밀접한 관계를 갖고 있는 것은?

① 수소이온농도

② 수분 활성

③ 비열

④ 비중

33. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

① Mg2+(마그네슘)

② Mn2+(망간)

③ Ca2+(칼슘)

④ Cu2+(구리)

34. 전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?

① 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.

② 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물이다.

③ 10~15%의 전화당 사용시 제과의 설탕 결정석출이 방지된다.

④ 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

35. 다음 설명 중 맞는 것은?

① 식물 전분을 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.

② 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.

③ 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.

④ 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.

36. 다음 당류 중에서 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

① 포도당(glucose)

② 과당(fructose)

③ 갈락토오스(galactose)

④ 설탕(socrose)

37. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

① 회분

② 단백질

③ 지방

④ 탄수화물

38. 다음 설명 중 옳은 것은?

① 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.

② 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.

③ 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.

④ 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.

39. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

① 유리지방산가

② 크림가

③ 유화가

④ 검화가

40. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 가장 적당한 물의 온도는?

① 10-13℃

② 20-23℃

③ 30-33℃

④ 40-43℃

41. 밀가루의 탄성과 관계가 가장 깊은 것은?

① 글리아딘(gliadin)

② 엘라스틴(elastin)

③ 글로블린(globulin)

④ 글루테닌(glutenin)

42. 밀가루의 구성성분 중 가장 높은 비율을 차지하는 것은?

① 수분

② 단백질

③ 회분

④ 전분

43. 탄수화물 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구성 성분은?

① 탄소

② 수소

③ 산소

④ 질소

44. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

① 15%

② 25%

③ 35%

④ 45%

45. 유지의 경화란 무엇인가?

① 경유를 정제하는 것

② 지방산가를 계산하는 것

③ 우유를 분해하는 것

④ 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것

46. 다음 영양물질과 분해효소의 연결이 맞게 된 것은?

① 전분-말타아제

② 유당-슈크라아제

③ 단백질-트립신

④ 지방-펩신

47. 다음 다당류 중 글루코오스(포도당)만으로 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?

① 셀룰로오스

② 전분

③ 펙틴

④ 글리코겐

48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?

① 세레브로시드(cerabroside)

② 스핑고미엘린(sphingomyelin)

③ 레시틴(lecithin)

④ 이노시톨(inositol)

49. 단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

① 단백질의 질

② 단백질의 열량

③ 단백질의 양

④ 아미노산 구성

50. 다음과 같은 기능을 하는 영양소는?

① 지방

② 비타민

③ 탄수화물

④ 무기질

51. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

① 조미료

② 강화제

③ 품질개량제

④ 유화제

52. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

① 피마자유

② 콩기름

③ 면실유

④ 미강유

53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

① 소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.

② 빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.

③ 깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.

④ 적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.

54. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

① 아플라톡신

② 오크라톡신

③ 삭시톡신

④ 파틀린

55. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

① 조리장을 깨끗이 한다.

② 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.

③ 멸균된 기구를 사용한다.

④ 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.

56. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

① 암모늄명반

② 프로피온산 나트륨

③ 탄산수소나트륨

④ 염화암모늄

57. 부패세균의 부패 진행과정을 순서대로 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 초기에 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다.

② 호기성 세균이 증식하면서 분비하는 호스에 의해 식품 성분의 변화를 가져온다.

③ 혐기성 세균이 식품내부 깊이 침입하여 부패가 완성된다.

④ 부피에 관여하는 세균은 대개 한 가지 종류이다.

58. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

① 식성범위가 넓다.

② 쥐, 진드기, 파리, 바퀴 등이 속한다.

③ 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.

④ 일반적으로 발육기간이 길다.

59. 화학물질에 의한 식중독의 원인이 아닌 것은?

① 불량 첨가물

② 농약

③ 코테르톡신

④ 메탄올

60. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

① 포도상구균

② 보툴리누스균

③ 장염 비브리오균

④ 살모넬라균

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