제빵기능사

제빵기능사 2005년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?

① 23℃

② 34℃

③ 49℃

④ 68℃

2. 데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

① 설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란

② 설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란

③ 설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란

④ 설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란

3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？

① 무스 케이크

② 젤리롤 케이크

③ 양갱

④ 시퐁 케이크

4. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

① 쇼트닝

② 밀가루

③ 라드

④ 물

5. 완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?

① 720㎏

② 780㎏

③ 840㎏

④ 900㎏

6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

① 우유

② 계란

③ 설탕

④ 생크림

7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

① 고율배합 제품이다.

② 튀김시간이 짧다.

③ 튀김온도가 높다.

④ 휴지시간이 짧다.

8. 케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?

① 부피가 작다.

② 큰 기공이 많다.

③ 굽는시간이 길어진다.

④ 속결이 조밀하다.

9. 슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?

① 밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.

② 계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.

③ 굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.

④ 슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.

10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

① 덧가루를 과량으로 사용하였다.

② 밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.

③ 예리하지 못한 칼을 사용하였다.

④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

① 제품의 부피

② 제품의 기공

③ 제품의 조직

④ 제품의 점도

12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?

① 유지방 35%의 순수 생크림

② 일반 데커레이션 케이크용 버터크림

③ 슈크림빵 커스터드 크림

④ 시퐁 케이크용 머랭크림

13. 제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

① 제품당 평균 단가

② 설비 가동율

③ 원재료율

④ 출근율

14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.

④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

15. 다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

① 슈

② 오믈렛

③ 애플파이

④ 쇼트브레드쿠키

16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

① 40℃

② 60℃

③ 80℃

④ 100℃

17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

① 46%

② 57%

③ 62%

④ 76%

18. 중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?

① 중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.

② 중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.

③ 중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.

④ 중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.

19. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？

① 반죽 부분이 움추러 든다.

② 반죽 부분이 퍼진다.

③ 누른 부분이 살짝 오므라 든다.

④ 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

① 비스코그래프에 의한 측정

② 빵 속살의 흡수력 측정

③ X-선 회절도에 의한 측정

④ 패리노그래프에 의한 측정

21. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?

① 사람(man)

② 재료(material)

③ 자금(money)

④ 기능(function)

22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.

② 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.

③ 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.

23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?

① 수분 손실

② 전분의 결정화

③ 향의 손실

④ 곰팡이 발생

24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

① 설탕

② 밀가루

③ 소금

④ 반죽개량제

25. 중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.

② 반죽의 신장성이 좋아진다.

③ 중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.

④ 부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.

26. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?

① 가소성

② 크림성

③ 발연점

④ 비등점

27. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.

② 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.

③ 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.

④ 컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.

28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

① 비타민

② 무기질

③ 단백질

④ 지방

29. 일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?

① 흡수력이 뛰어나야 한다.

② 통기성이 없어야 한다.

③ 값이 비싸야 한다.

④ 투광성이 많아야 한다.

30. 정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?

① 75∼80%

② 85∼88%

③ 90∼94%

④ 95∼99%

31. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?

① 글루텐 채취시험

② 침강시험

③ 지방함량 측정시험

④ 색깔 비교시험

32. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

① 20개

② 24개

③ 28개

④ 32개

33. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?

① 1∼2 %

② 3∼4 %

③ 6∼8 %

④ 10∼12 %

34. 다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?

① 인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해

② 알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해

③ 말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해

④ 찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해

35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?

① 라이신(lysine)

② 시스틴(cystine)

③ 메치오닌(methionine)

④ 히스티딘(histidine)

36. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?

① 요오드

② 아연

③ 유황

④ 인

37. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?

① 10∼20 %

② 30∼35 %

③ 40∼50 %

④ 60∼80 %

38. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

① 한천(Agar)

② 씨엠시(CMC)

③ 젤라친(Gelatin)

④ 펙틴(Pectin)

39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

① 소금 증가

② 효소 강화

③ 이스트 증가

④ 광물질 이스트푸드의 감소

40. 다음 중 기본 맛이 아닌 것은?

① 단맛

② 떫은맛

③ 짠맛

④ 신맛

41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

① 유당

② 단백질

③ 회분

④ 지방

42. 유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?

① 불포화도가 높다.

② 비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유

③ 구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재

④ 온도의 상승

43. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

① 독특한 맛

② 조직의 특성

③ 색상

④ 구조력 향상

44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 흡수율 측정

② 믹싱시간 측정

③ 믹싱내구성 측정

④ 전분의 점도 측정

45. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

① 옥수수 전분

② 찹쌀 전분

③ 멥쌀 전분

④ 감자 전분

46. 탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?

① 알라닌

② 페닐알라닌

③ 메티오닌

④ 트립토판

47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 B2

④ 비타민 B12

48. 콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

① 생합성은 간에서 일어난다.

② 성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.

③ 유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.

④ 단백질의 분해, 대사에 관여한다.

49. 탄수화물의 기능이 아닌 것은?

① 지방합성과 지방대사를 조절한다.

② 기호성을 증진한다.

③ 호르몬을 합성한다.

④ 에너지원이다.

50. 특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?

① 탄수화물

② 지방

③ 비타민

④ 단백질

51. 세균에 의한 경구 전염병은?

① 콜레라

② 유행성 간염

③ 폴리오

④ 진균독증

52. 제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?

① 사카린

② 사이클라메이트

③ 롱갈릿

④ 둘신

53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?

① 피시비(PCB)

② 카드뮴(Cd)

③ 납(Pb)

④ 유기수은제

54. 원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?

① 돈단독

② 결핵

③ 파상열

④ 탄저병

55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

① 병인

② 환경

③ 숙주

④ 항생제

56. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

① 부패

② 발효

③ 산패

④ 갈변

57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

① 색

② 맛

③ 냄새

④ 균수

58. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

① 글리세린

② 프로필렌 글리콜

③ 초산 비닐수지

④ 유동 파라핀

59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

① 산소

② 질소

③ 수소

④ 염소

60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?

① 독버섯

② 불량한 포장용기

③ 유해한 식품첨가물

④ 농약에 오염된 식품

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제빵기능사 | 2005년

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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1	3	1	4	4	1	4	4	2	1