제빵기능사

제빵기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

① 이산화탄소 가스를 발생시킨다.

② 생재료가 제품에 남지 않게 된다.

③ 껍질형성을 빠르게 한다.

④ 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.

2. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 옳은가?

① 85℃

② 35℃

③ 30℃

④ 60℃

3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

① 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.

② 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.

③ 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.

④ 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?

① 설탕

② 식용유

③ 밀가루

④ 계란

5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

① 스펀지 케이크

② 파운드 케이크

③ 레이어 케이크

④ 과일 케이크

6. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

① 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.

② 껍질색을 진하게 한다.

③ 감미를 준다.

④ 제품의 형태를 유지시킨다.

7. 설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?

① 구운 후 딱딱한 제품이 된다.

② 구운 후 말랑말랑한 제품이 된다.

③ 구운 후 질긴 제품이 된다.

④ 구운 후 퍼짐성이 작은 제품이 된다.

8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

① 제품의 형태를 잘 유지한다.

② 퍼짐이 커진다.

③ 가격이 저렴하다.

④ 감미도가 낮아진다.

9. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은?

① 스펀지 케이크

② 레이어 케이크

③ 시퐁 케이크

④ 파운드 케이크

10. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

① 믹싱 시간이 짧을 때

② 글루텐이 부족할 때

③ 튀김기름 온도가 높을 때

④ 반죽의 수분이 과다할 때

11. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

① 30℃

② 35℃

③ 15℃

④ 50℃

12. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중량으로 굽는 것이 가장 적당한가?

① 210~220℃

② 160~170℃

③ 190~200℃

④ 225~235℃

13. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

① 로얄 아이싱

② 콤비네이션 아이싱

③ 초콜릿 아이싱

④ 마시멜로 아이싱

14. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

① 원부재료 관리

② 설비 보수

③ 판매가격 결정

④ 이익 계산

15. 주된 팽창 작용이 믹싱 중 포집되는 공기에 주로 의존하는 것은?

① 핫 케이크

② 반죽형 쿠키

③ 거품형 쿠키

④ 와플

16. 제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?

① 노동력, 설비의 감소

② 발효 손실의 감소

③ 공정의 융통성 및 부피 증가

④ 공정 시간의 단축

17. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

① 반죽에 유연성을 부여하기 위하여

② 탄력성을 약화시키기 위하여

③ 모양을 일정하게 하기 위하여

④ 죽 온도를 낮게 하기 위하여

18. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

① 95%

② 65%

③ 85%

④ 55%

19. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는?

① 이스트가 번식하기 때문에

② 원료가 용해되는 관계로

③ 마찰열이 생기기 때문에

④ 글루텐이 발전하는 관계로

20. 사용할 물 온도를 구할 때 필요한 인자가 아닌 것은?

① 수돗물 온도

② 실내 온도

③ 마찰 계수

④ 밀가루 온도

21. 굽기 전 무게 540g, 굽기 후 무게 485g일 때 굽기손실은?

① 10.19%

② 8.19%

③ 7.19%

④ 9.19%

22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.

② 이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.

③ 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.

④ 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹아 사용한다.

23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

① 빵의 풍미성분 손실 지연

② 포장 후 미생물 오염 최소화

③ 수분증발의 억제로 노화지연

④ 빵의 로프균(Baolllus subtilis) 오염 방지

24. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?

① -40℃, -25~-18℃

② -5℃, 0~4℃

③ -80℃, -18~0℃

④ -20℃, -18~0℃

25. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

① 둥글리기

② 중간발효

③ 분할

④ 정형

26. 팬닝에 관한 설명 중 적합하지 못한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 팬 기름은 발연점이 210℃ 이상되는 기름이 좋다.

② 반죽의 적정 분

③ 팬닝이란 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정

④ 팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다.

27. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 직접원가는 기초원가에 직접경비를 포함한다.

② 총원가는 제조원가에 판매비용을 제외한 일반관리비를 포함한다.

③ 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.

④ 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.

28. 발효에 영향을 주는 요인들 중에서 발효에 영향을 가장 적게 주는 곳은?

① 이스트의 영양원

② 삼투압

③ pH

④ 반죽의 무게

29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?

① 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.

② 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.

③ 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.

④ 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.

30. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

① 대칭성

② 껍질특성

③ 맛

④ 껍질색상

31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

① 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.

② 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.

③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.

④ 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

32. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

① 메티오닌

② 시스틴

③ 시스테인

④ 트립토판

33. 전화당의 설명 중 틀린 것은?

① 갈색화 반응이 빠르다.

② 설탕을 산이나 효소 처리하여 제조할 수 있다.

③ 쉽게 고체당을 만들 수 있다.

④ 설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 용해도가 높아진다.

34. 파이 껍질에 있어 착색제의 역할을 하는 물질과 가장 거리가 먼 것은?

① 설탕

② 중조

③ 유화제

④ 포도당

35. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

① 라이소자암

② 오브알부민

③ 카로틴

④ 콘알부민

36. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)32% 중에는 코코아가 약 얼마나 들어있는가?

① 24%

② 16%

③ 8%

④ 20%

37. 제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?

① 흡수율 향상(수율 향상)

② 효소 생성

③ 발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성

④ 적정 수준의 덱스트린 생성

38. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

① 공기의 혼입

② 재료 분산

③ 표피색 개선

④ 불순물 제거

39. 상대적 감미도가 가장 낮으며 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

① 과당

② 유당

③ 전화당

④ 포도당

40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

① 완충제 역할

② 흡수율 감소

③ 진한 껍질색

④ 조직개선

41. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

① 반죽의 점착성이 증가한다.

② 반죽의 탄력성이 강하다.

③ 가수량이 감소한다.

④ 오븐 스프링이 나쁘다.

42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

① 글루텐을 강화시킨다.

② 맛을 조절한다.

③ 방부효과가 있다.

④ 빵의 내상을 희게 한다.

43. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

① 벤젠

② 인산염

③ 칼슘염

④ 암모늄염

44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?

① 유지를 가수분해 시킨 것이다.

② 유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.

③ 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.

④ 유지를 산화시킨 것이다.

45. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

① 한천

② 펙틴

③ 젤라틴

④ 카라가닌

46. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

① 유당의 충분한 섭취

② 위액의 분비 증가

③ 옥살산의 섭취 증가

④ 비타민 C의 섭취 증가

47. 아밀라아제(amylase)는 다음 식품성분 중 무엇을 분해하는가?

① 비타민

② 탄수화물

③ 지방질

④ 단백질

48. 포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?

① 과당

② 피루브산

③ 비타민

④ 글리세롤

49. 지방의 기능이 아닌 것은?

① 산. 염기 균형

② 세포막 형성

③ 지용성 비타민 흡수율 도움

④ 생체기관의 보호

50. 단백질의 기본 구성단위는?

① 아미노산

② 헤모글로빈

③ 글리세린

④ 알부민

51. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

① 웰치균

② 보툴리누스균

③ 포도상구균

④ 살모넬라균

52. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며 치사율이 상당히 높은 것은?

① 보툴리누스 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 대장균 식중독

④ 살모넬라 식중독

53. 보존료의 조건으로 적당하지 못한 것은?

① 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.

② 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.

③ 보존력이 강하고 식품 중에 오랫동안 변하지 않고 남아 있어야 한다.

④ 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.

54. 발효가 부패와 다른 점은?

① 생산물을 식용으로 할 수 있다.

② 가스가 발생한다.

③ 미생물이 작용한다.

④ 성분의 변화가 일어난다.

55. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

① 식품의 보존기간 연장

② 자기호흡 지연

③ 세균의 증식 억제

④ 미생물의 멸균

56. 밀가루의 표백과 속성에 사용되는 첨가물의 종류는?

① 발색제

② 피막제

③ 소포제

④ 개량제

57. 법정 제1군 전염병에 해당하는 것은?

① 장출혈성대장균감염증

② 백일해

③ 한센병

④ 결핵

58. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

① 결핵

② 돈단독

③ 세균성 이질

④ 야토병

59. 유지의 자동산화를 촉진하는 인자가 아닌 것은?

① 비금속 용기

② 온도

③ 지방산의 불포화도

④ 산소

60. 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?

① 아질산염

② 테트리에틸납

③ 시안화합물

④ 폴리비닐화합물

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26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	4	1	2	1	4	2	1	4	3
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	2	4	2	3	3	1	3	3	1
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1	4	4	1	2	4	2	4	4	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	4	3	3	3	4	2	3	2	2
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2	4	1	3	3	3	2	3	1	1
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
3	1	3	1	4	4	1	3	1	4