제빵기능사

제빵기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 반죽형 케이크에 사용하는 반죽법으로서 유지와 밀가루를 넣고 믹싱하여 밀가루가 피복되도록 사용하는 방법은?

① 크림법

② 블렌딩법

③ 별립법

④ 공립법

2. 케이크류의 제조와 관계가 먼 원료는?

① 계란

② 설탕

③ 강력분

④ 박력분

3. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

① 물엿

② 과당

③ 설탕

④ 전화당

4. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

① 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.

② 굽는 온도가 높다.

③ 반죽의 비중이 낮다.

④ 화학팽창제 사용량이 적다.

5. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

① 껍질색이 유백색이 된다.

② 부피 팽창이 적게 된다.

③ 제품 내부에 공간이 크게 된다.

④ 울퉁불퉁하고 벌어진다.

6. 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림, 머랭, 젤라틴을 넣어 굳혀 만든 제품으로 표면의 젤리가 거울처럼 광택이 난다는 데서 붙여진 제품의 이름은?

① 푸딩(pudding)

② 바바루아(bavarois)

③ 무스(mousse)

④ 블랑망제(blancmanger)

7. 스펀지 케이크 제조시 아몬드 분말을 사용할 경우의 장점인 것은？

① 노화가 지연되며 맛이 좋다.

② 식감이 단단하다.

③ 원가가 절감된다.

④ 반죽이 안정적이다.

8. 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은?

① 팽창력이 강하다.

② 제품의 색을 희게 한다.

③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.

④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

9. 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

① 10∼20%

② 20∼30%

③ 40∼50%

④ 50∼60%

10. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

① 20℃

② 30℃

③ 50℃

④ 70℃

11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.

② 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.

③ 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.

④ 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.

12. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?

① 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.

② 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.

③ 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.

④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란무게로 나눈 것이다.

13. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

① 5∼8㎝

② 9∼12㎝

③ 12∼15㎝

④ 16∼19㎝

14. 퍼프 페이스트리 제조시 휴지의 목적이 아닌 것은?

① 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.

② 밀어펴기를 쉽게 한다.

③ 저온처리를 함으로 향이 좋아진다.

④ 반죽과 유지의 ‘되기’를 같게 한다.

15. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.

② 새로운 팬은 비용적을 구하여 팬닝한다.

③ 팬용적을 구하기 어려운 것은 유채씨로 부피를 측정한다.

④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

16. 밀가루 중 생이스트(yeast) 2%를 사용하는 반죽에서 설탕의 양은 어느 정도일 때 반죽의 CO2 발생이 가장 많은가?

① 4%

② 10%

③ 15%

④ 20%

17. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽의 온도를 균일하게 한다.

② 이스트의 활성을 돕는다.

③ 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.

④ 성형을 용이하게 한다.

18. 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은?

① 100g

② 200g

③ 300g

④ 400g

19. 2차 발효실의 습도가 높으면 생기는 것이 아닌 것은?

① 반죽에 습기가 서린다.

② 거친 껍질이 생긴다.

③ 오븐 팽창이 줄어든다.

④ 기포가 생긴다.

20. 다음 제품 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

① 카스테라

② 이스트 도넛

③ 식빵

④ 불란서 빵

21. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

① 기공이 조밀함

② 완제품의 부피가 커짐

③ 생지 반죽시간의 단축

④ 플로어 타임이 짧음

22. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

① -18℃

② 3℃

③ 27℃

④ 40℃

23. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

① 노화가 빨라진다.

② 썰기(slice)가 나쁘다.

③ 포장지에 수분이 응축된다.

④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

24. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

① 분할

② 둥글리기

③ 중간발효

④ 정형

25. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 유화제는 냉동생지의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.

② 물은 일반 제품보다 3∼5% 줄인다.

③ 일반제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.

④ 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

26. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

① 소금, 설탕

② 밀가루, 반죽 개량제

③ 이스트, 소금

④ 밀가루, 호밀가루

27. 중종반죽법에 있어 중종에 수분 배합량을 늘이면 반죽의 숙성 속도가 빨라진다. 물은 중종 밀가루량의 몇 %가 바람직한가?

① 25%

② 35%

③ 45%

④ 55%

28. 팬닝시 주의사항에 합당치 않은 것은?

① 팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.

② 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.

③ 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.

④ 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

29. 생산관리의 기능이 아닌 것은?

① 품질보증기능

② 적시적량기능

③ 원가조절기능

④ 시장개척기능

30. 이 오븐은 대형공장에서 사용되고 온도조절이 쉽다는 장점이 있으나 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 크다는 결점이 있는 오븐은?

① 회전식오븐(rack oven)

② 데크오븐(deck oven)

③ 터널식오븐(tunnel oven)

④ 릴오븐(rell oven)

31. 다음 설명 중 옳은 것은?

① 액체유에는 대체로 포화 지방산이 많다.

② 기름의 경화는 보통 니켈을 촉매로 하여 수소 첨가하는 것이다.

③ 불포화도가 높을수록 기름의 저장기간이 길어진다.

④ 요오드가가 높을수록 불포화도는 낮다.

32. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은?

① 수분 첨가

② 비타민 E 첨가

③ 단백질 제거

④ 가열 후 냉각

33. 중조에 어느 산작용제를 사용한 베이킹파우더가 작용속도가 빠른가? (단, 실온에서 많은 가스발생)

① 주석산

② 인산칼슘

③ 인산알루미늄소다

④ 황산알루미늄소다

34. 커스타드 크림에서 계란은 어떤 역할을 하는가?

① 영양가

② 결합제

③ 팽창제

④ 저장성

35. 단백질을 분해하는 효소는?

① 아밀라아제(amylase)

② 리파아제(lipase)

③ 프로테아제(protease)

④ 찌마아제(zymase)

36. 밀가루에 일반적인 손상전분의 함량으로 가장 적당한 것은?

① 5~8%

② 12~15%

③ 19~23%

④ 27~30%

37. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀리는 것은?

① 이스트의 먹이

② 껍질색을 나게 함

③ 향 및 저장성 증가

④ 노화 촉진

38. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?

① 카제인(casein)

② 락토알부민(lactoalbumin)

③ 락토글로불린(lactoglobulin)

④ 락토오스(lactose)

39. 생계란을 분말계란으로 대체하고자 한생계란(수분 72%) 25㎏을 분말계란(수분 4%)으로 대체하려면 분말계란이 얼마나 필요한가?

① 6.7 ㎏

② 6.9 ㎏

③ 7.1 ㎏

④ 7.3 ㎏

40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

① 끓여서 여과

② 이스트량 증가

③ 미네랄 이스트 푸드사용 증가

④ 소금량 감소

41. 이스트푸드 중 연수를 경수로 고정하여 반죽의 수축력을 향상시켜 CO2의 포집력을 크게 하는 것은?

① NH4Cl

② CaSO4

③ KBrO3

④ 전분

42. 소맥분 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

① 아밀로그래프

② 낙하시간법

③ 패리노그래프

④ 맥미카엘 점도계

43. 마니토바 밀의 제분율이 75%인 경우 이 밀가루의 회분이 0.44% 이라면 회분 1.50%인 경우는 다음의 제분율 중 어느 것이 되겠는가?

① 72%

② 77.5%

③ 80%

④ 100%

44. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

① 계피

② 넛메그

③ 메이스

④ 오레가노

45. 빵의 경도를 측정하는 기계가 아닌 것은?

① 베이커스 컴프레션 메터(Baker's compression meter)

② 인스트론 유니버셜 테스팅 머신(Instron Universal Testing Machine)

③ 레오메터(Rheometer)

④ 볼류메터(Volumeters)

46. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?(문제 오류로 2, 3번 보기가 같습니다. 정확한 내용을 아시는분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성부탁 드립니다. 정답은 1번입니다.)

① 스테아린산

② 리놀렌산

③ 리놀레산

④ 아라키돈산

47. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

① 포도당

② 갈락토오스

③ 과당

④ 만노오스

48. 인체내에서 합성되지 않는 필수아미노산은?

① 글리신(glycin)

② 알라닌(alanine)

③ 트립토판(tryptophan)

④ 시스틴(cystine)

49. 빈혈예방과 관계가 가장 먼 영양소는?

① 철

② 칼슘

③ 비타민 B12

④ 코발트

50. 건포도 식빵의 강력분을 분해하는 소화 효소인 아밀라아제(amylase)는 다음 어디에 속하는가?

① 전달효소

② 산화환원효소

③ 가수분해효소

④ 연결효소

51. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

① 미생물이 작용한다.

② 생산물을 식용으로 한다.

③ 가스가 발생한다.

④ 성분의 변화가 일어난다.

52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

① 아플라톡신

② 오크라톡신

③ 삭시톡신

④ 파툴린

53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

① 유행성 간염

② 브루셀라병

③ 발진티푸스

④ 탄저병

54. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

① 살모넬라 식중독

② 포도상구균 식중독

③ 장염 비브리오 식중독

④ 보툴리누스 식중독

55. 다음 식품첨가물 사용 시 유의할 사항 중 잘못된 것은?

① 사용 대상식품의 종류를 잘 파악한다.

② 첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.

③ 첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.

④ 보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.

56. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

① 백색 포도상구균

② 적색 포도상구균

③ 황색 포도상구균

④ 표피 포도상구균

57. 제과· 제빵 작업 중 99℃의 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는 것은?

① 대장균

② 살모넬라균

③ 로프균

④ 리스테리아균

58. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

① 광선

② 수분

③ 금속

④ 질소

59. 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 초래하여 실명의 원인이 되는 화학물질은?

① 유기염소제 농약

② 비소화합물

③ 메탄올

④ 사에틸납

60. 밀가루 개량제의 사용 목적으로 가장 옳은 것은?

① 비타민의 파괴 방지

② 소화력 증진

③ 밀가루 전분의 호화 촉진

④ 단백질분해효소 제거

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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