제빵기능사

제빵기능사 2004년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?

① 높은 온도의 오븐에서 굽는다.

② 윗부분이 평평해진다.

③ 굽기 시간이 길어진다.

④ 제품에 남는 수분이 적다.

2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

① 화이트 레이어 케이크

② 옐로 레이어 케이크

③ 파운드 케이크

④ 데블스 푸드 케이크

3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?

① 공기 팽창

② 화학 팽창

③ 증기압 팽창

④ 이스트 팽창

4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

① 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때

② 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우

③ 지나친 믹싱(mixing)

④ 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때

5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?

① 밀가루

② 설탕

③ 분유

④ 소금

6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？

① 껍질을 얇게 한다.

② 팽창을 크게 한다.

③ 기형을 방지한다.

④ 제품의 구조를 강하게 한다.

7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？

① 재료의 고른분산

② 제품의 구조형성

③ 제품의 적정 공기혼입

④ 제품의 노화지연

8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？

① 80∼90℃

② 98∼104℃

③ 114∼118℃

④ 150∼155℃

9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

① 퍼프 페이스트리 반죽

② 스펀지 케이크 반죽

③ 슈 반죽

④ 쇼트브레드 쿠키 반죽

10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

① 중조

② 물엿

③ 포도당

④ 베이킹파우더

11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

① 생물학 팽창제를 사용한다.

② 유지와 설탕을 믹싱한다.

③ 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.

④ 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.

12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

① 쇼트닝

② 밀가루

③ 라드

④ 물

13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)

① 298.5g

② 398.5g

③ 498.5g

④ 598.5g

14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

① 마무리 작업

② 계량, 반죽 작업

③ 굽기, 포장 작업

④ 발효 작업

15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

① 밀가루

② 설탕

③ 물

④ 이스트

16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

① 비타민 C 의 산화에 의하여

② 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여

③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서

④ 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여

17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?

① 50%

② 75%

③ 88%

④ 90%

18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

① 46%

② 57%

③ 62%

④ 76%

19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

① 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.

② 분유 사용량을 감소시킨다.

③ 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.

④ 수분 흡수율을 1% 감소시킨다.

20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?

① 45~50%

② 55~60%

③ 65~70%

④ 85~90%

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

① 굽기의 균일함

② 조직의 평가

③ 터짐과 찢어짐

④ 껍질의 성질

22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

① 빵 껍질색이 밝다.

② 신냄새가 있다.

③ 체적이 적다.

④ 제품의 조직이 고르다.

23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

① 15~20℃

② 35~40℃

③ 55~60℃

④ 75~80℃

24. 다음 중 발효에 의한 제품은?

① 식빵

② 카스테라

③ 케이크

④ 비스킷

25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?

① 150℃ 이상

② 170℃ 이상

③ 190℃ 이상

④ 210℃ 이상

26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?

① 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물

② 풍미 조성물

③ 산과 향신료의 혼합물

④ 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스

27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?

① 아연

② 구리

③ 철

④ 칼슘

28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?

① 15%

② 25%

③ 35%

④ 45%

29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？

① 냉동반죽법

② 호프종법

③ 연속식제빵법

④ 액체발효법

30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?

① 1.5∼1.8

② 1.7∼2.6

③ 3.2∼3.5

④ 4.0∼4.5

31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

① 총원가+이익

② 제조원가+이익

③ 직접재료비+직접경비

④ 직접경비+이익

32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?

① 레오미터(Rheometer)

② 익스텐소그래프(Extensograph)

③ 패리노그래프(Farinograph)

④ 아밀로그래프(Amylograph)

33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

① 식탁용 마가린

② 케이크용 마가린

③ 롤-인용 마가린

④ 퍼프 페이스트리용 마가린

34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?

① 젖산

② 카제인

③ 무기질

④ 유당

35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?

① 유리 지방산

② 모노글리세라이드

③ 불포화 지방산

④ 과산화물

36. 글루텐을 형성하는 단백질은?

① 알부민, 글리아딘

② 알부민, 글로불린

③ 글루테닌, 글리아딘

④ 글루테닌, 글로불린

37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

① 노화방지

② 빵표피의 착색

③ 유해균의 발효억제

④ 효모의 번식

38. 다음 중 지용성 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 C

③ 티아민(thiamin)

④ 나이아신(niacin)

39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

① 나트륨, 염소

② 칼슘, 탄소

③ 마그네슘, 염소

④ 칼륨, 탄소

40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

① 단순 단백질

② 당 단백질

③ 인 단백질

④ 색소 단백질

41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)

① 약 5kg

② 약 10kg

③ 약 20kg

④ 약 30kg

42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

① 이스트 사용량 증가

② 맥아 첨가

③ 이스트푸드양 감소

④ 급수량 감소

43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?

① 유지, 탈지분유, 계란

② 소금, 산화제, 탈지분유

③ 유지, 환원제, 설탕

④ 소금, 산화제, 설탕

44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

① 아조디카본아마이드

② 염화암모늄

③ 황산칼슘

④ 전분

45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?

① 전분의 점도 측정

② 아밀라아제의 효소능력 측정

③ 점도를 B.U 단위로 측정

④ 전분의 다소(多少)측정

46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

① 페네트로 미터

② 유니버설 미터

③ 오스왈드 비스코 미터

④ 패리노그래프

47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?

① 유화안정성

② 기포성

③ 젤 형성

④ 호화

48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?

① 전분 - 설탕 - 맥아당

② 전분 - 글리코겐 - 맥아당

③ 맥아당 - 설탕 - 글리코겐

④ 맥아당 - 젖당 - 설탕

49. 지방질의 구성은?

① 아미노산으로 되어 있다.

② 포도당과 지방산으로 되어 있다.

③ 지방산과 글리세롤로 되어 있다.

④ 탄소와 질소로 되어 있다.

50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 위 - 영양소 흡수가 활발하다.

② 구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.

③ 소장 - 단당류가 흡수된다.

④ 대장 - 수분이 흡수된다.

51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

① 수은(Hg)

② 카드뮴(Cd)

③ 납(Pb)

④ 아연(Zn)

52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?

① 2차 감염이 잘 일어난다.

② 경구전염병보다 잠복기가 길다.

③ 발병 후 면역이 생긴다.

④ 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.

53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

① 데히드로 초산

② 소르빈산

③ 차아염소산 나트륨

④ 프로피온산 나트륨

54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

① 유화제

② 강화제

③ 피막제

④ 호료

55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?

① 감염형이 아니다.

② 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.

③ 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.

④ 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.

56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?

① 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것

② 주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것

③ 주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것

④ 혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것

57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?

① 어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정

② 경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정

③ 감각기관을 이용한 관능검사 실시

④ 식품 중의 생균수 측정

58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?

① 장티푸스

② 말라리아

③ 세균성 이질

④ 콜레라

59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?

① 광우병

② 공수병

③ 파상열

④ 신증후군출혈열(유행성출혈열)

60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

① 비타민류

② 아미노산류

③ 칼슘화합물

④ 규소화합물

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26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	4	3	1	3	4	4	3	3	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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