제빵기능사

제빵기능사 2003년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?

① 1.2%

② 2.1%

③ 2.8%

④ 5.2%

2. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

① 이산화탄소 가스를 발생시킨다.

② 도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.

③ 생재료가 제품에 남지 않게 한다.

④ 껍질형성을 빠르게 한다.

3. 스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?

① 27℃

② 43℃

③ 57℃

④ 63℃

4. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

① 제품의 부피

② 제품의 가공

③ 제품의 조직

④ 제품의 점도

5. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

① 220℃정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.

② 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.

③ 굽는 중간 오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.

④ 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저 않기 쉽다.

6. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

① 24-27℃

② 28-32℃

③ 33-36℃

④ 43-49℃

7. 다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?

① 카카오 버터

② 전지분유

③ 이스트

④ 레시틴

8. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

① 감미를 준다.

② 껍질색을 진하게 한다.

③ 수분 보유력이 노화가 지연된다.

④ 제품의 형태를 유지시킨다.

9. 충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

① 적당한 굽기

② 물사용량 감소

③ 반죽시간 증가

④ 물엿 사용

10. 다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?

① 감미가 높다.

② 팽창제 사용량이 많다.

③ 수분 사용량이 많다.

④ 식감이 부드럽다.

11. 다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

① 크림법

② 1단계법

③ 설탕/물법

④ 블렌딩법

12. 다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?

① 슈

② 밀푀유

③ 카스텔라

④ 퍼프페이스트리

13. 제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?

① 오븐

② 라운더

③ 에어믹서

④ 데포지터

14. 케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?

① 반죽되기 조절하기

② 밀어펴기

③ 튀기기

④ 덧가루 첨가하기

15. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?

① 냄새가 없어야 한다.

② 저장 중 안정성이 낮다.

③ 발연점이 낮다.

④ 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

16. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

① 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태

② 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태

③ 글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태

④ 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

17. 표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?

① 21℃

② 27℃

③ 33℃

④ 39℃

18. 발효과정 중 생성되는 물질은?

① 산소

② 탄산가스

③ 글루텐

④ 단백질

19. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

① 표피를 형성시킨다.

② 가스포집을 돕는다.

③ 끈적거림을 제거한다.

④ 껍질색을 좋게 한다.

20. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

① 탄력성을 갖기 위하여

② 모양을 일정하게 하기 위하여

③ 반죽 온도를 낮게 하기 위하여

④ 반죽에 유연성을 부여하기 위하여

21. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

① 이스트푸드

② 산성탄산나트륨

③ 모노글리세라이드

④ 탄산암모늄

22. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?

① 발효가 지나치면

② 발효가 부족하면

③ 반죽이 지나치면

④ 반죽이 부족하면

23. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

① 17℃

② 27℃

③ 37℃

④ 47℃

24. 굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?

① 굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO2, 알콜 생성

② 당과 아미노산에 의한 마이야르 반응

③ 당의 캐러멜화

④ 오븐 스프링

25. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

① 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.

② 이스트는 계량한 물의 일부분에 융해시켜 사용한다.

③ 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.

④ 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.

26. 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?

① 약 46원

② 약 54원

③ 약 60원

④ 약 73원

27. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?

① 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.

② 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.

③ 보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.

④ 면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.

28. 믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?

① 믹서 볼(Mixer Bowl)

② 휘퍼(Whipper)

③ 비터(Beater)

④ 배터(Batter)

29. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

① 설탕 0~8%

② 생이스트 1.5~5%

③ 소금 5~10%

④ 유지 0~5%

30. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?

① 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상

② 반죽내 수분의 빙결분리

③ 단백질의 변성

④ 급속냉동

31. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

① 시스틴

② 시스테인

③ 매치오닌

④ 트립토판

32. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.

② 지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.

③ 컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.

④ 전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.

33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

① 유당

② 칼슘

③ 유지방

④ 광물질

34. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

① 산가

② 유화가

③ 아세틸가

④ 과산화물가

35. 당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?

① 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당

② 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당

③ 설탕 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당

④ 포도당 ＞ 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당

36. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

① 포도당

② 맥아당

③ 설탕

④ 유당

37. 포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?

① 인버타아제(invertase)

② 찌마아제(zymase)

③ 말타아제(maltase)

④ 리파아제(lipase)

38. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

① 분상질

② 중간질

③ 초자질

④ 분상 중간질

39. 밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?

① 아밀로오스

② 아밀로펙틴

③ 셀룰로오스

④ 펜토산

40. 생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?

① 1~4℃

② 12~15℃

③ 15~20℃

④ 20~25℃

41. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

① 소금 증가

② 효소 강화

③ 이스트 증가

④ 광물질 이스트푸드의 감소

42. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

① 전분

② 열처리 안한 우유

③ 맥아

④ 산화제

43. 이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

① 분유

② 전분

③ 설탕

④ 산화제

44. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?

① 오브알부민(ovalbumin)

② 콘알부민(conalbumin)

③ 오보뮤코이드(ovomucoid)

④ 아비딘(avidin)

45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

① 알밀로그래프

② 패리노그래프

③ 익스텐소그래프

④ 믹소그래프

46. 인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?

① 간장에서 산화되어 에너지를 공급한다.

② 간장에서 산화되어 글리코겐 혹은 지방으로 합성되어 저장된다.

③ 혈액을 통해 다른 조직에 운반되어 에너지를 공급하거나 지방으로 변하여 저장된다.

④ 포도당의 흡수가 부족할 때는 근육 글리코겐이 효소에 의하여 다시 포도당으로 직접 전환된다.

47. 단백가가 가장 높은 식품은?

① 찹쌀

② 쇠고기

③ 계란

④ 우유

48. 일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?

① 탄수화물

② 단백질

③ 지방

④ 비타민

49. 위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?

① 펩신의 최적 pH를 유지해 준다.

② 단백질의 변성과 팽화를 돕는다.

③ 펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.

④ 전분을 소화시켜 준다.

50. 지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?

① 관상동맥질환

② 유방암

③ 비만

④ 골다공증

51. 식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?

① 방사선 조사

② 냉장

③ 열탕

④ 자외선 처리

52. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

① 모든 식품은 일광 소독한다.

② 감염원이나 오염물을 소독한다.

③ 보균자의 식품취급을 금한다.

④ 주위환경을 청결히 한다.

53. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

① 아리조나균

② 프로테우스균

③ 장염비브리오균

④ 포도상구균

54. 다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

① 카드뮴(Cd)

② 구리(Cu)

③ 수은(Hg)

④ 납(Pb)

55. 빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?

① 붕산

② 포름알데히드

③ 승홍

④ 프로피온산 염류

56. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

① 독성이 없거나 매우 적을 것

② 저렴한 가격일 것

③ 사용방법이 간편할 것

④ 다량으로 효력이 있을 것

57. 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

① 아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.

② 천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.

③ 유독성분의 생성량은 동ㆍ식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.

④ 천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.

58. 식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

① 대기압

② 온도

③ 습도

④ 산소

59. 장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?

① 잠복기간은 7~14일이다.

② 사망률은 10~20이다.

③ 앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.

④ 예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.

60. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?

① 비소(As)

② 아연(Zn)

③ 카드뮴(Cd)

④ 수은(Hg)

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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