제빵기능사

제빵기능사 2003년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?

① 50 : 50 : 50

② 50 : 100 : 100

③ 100 : 50 : 100

④ 100 : 100 : 50

2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?

① 45%

② 55%

③ 65%

④ 75%

3. 젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?

① 덱스트린의 점착성을 이용한다.

② 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.

③ 팽창을 다소 감소시킨다.

④ 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.

4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

① 흰자의 알칼리성을 중화한다.

② 흰자의 거품을 강하게 만든다.

③ 머랭의 색상을 희게 한다.

④ 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

5. 다음 제품 중 거품형 케이크는?

① 스펀지 케이크

② 파운드 케이크

③ 데블스 푸드 케이크

④ 화이트 레이어 케이크

6. 별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?

① 노른자의 고형분 때문에

② 노른자의 지방질 때문에

③ 노른자의 레시틴 때문에

④ 노른자의 수분 때문에

7. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

① 25%

② 70%

③ 100%

④ 125%

8. 비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?

① 공립법

② 별립법

③ 복합법

④ 블렌딩법

9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

① 버터 + 물

② 물 + 소금

③ 버터 + 소금

④ 밀가루 + 베이킹파우더

10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

① 유지

② 설탕

③ 계란

④ 소금

11. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?

① 20℃

② 28℃

③ 32℃

④ 45℃

12. 튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?

① 중합도 증가

② 점도의 감소

③ 갈변 증가

④ 과산화물가 증가

13. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

① 소모되는 전력량

② 오븐의 크기

③ 오븐의 단열정도

④ 오븐내 매입철판 수

14. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

① 틀부피 × 비용적

② 틀부피 ＋ 비용적

③ 틀부피 ÷ 비용적

④ 틀부피 － 비용적

15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

① 강력분을 사용하였다.

② 반죽시간이 길었다.

③ 밀어 펴기를 덜하였다.

④ 자투리 반죽을 많이 썼다.

16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

① 20℃

② 27℃

③ 34℃

④ 41℃

17. 빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

① 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.

② 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.

③ 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.

④ 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.

18. 건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.

② 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.

③ 2차 발효 시간이 길다.

④ 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.

19. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

① 빵껍질의 변화

② 빵의 풍미저하

③ 빵 내부조직의 변화

④ 곰팡이 번식에 의한 변화

20. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?

① 소금 사용량 감소

② 분유 사용량 감소

③ 광물질 이스트푸드 사용량 감소

④ 식초를 0.25∼0.75% 정도 사용

21. 액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?

① 시간의 경과

② pH

③ 거품의 상태

④ 냄새

22. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

① 위

② 아래

③ 좌측

④ 우측

23. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?

① 픽업 단계(pick up stage)

② 클린업 단계(clean up stage)

③ 발전 단계(development stage)

④ 최종 단계(final stage)

24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

① 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

② 밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

③ 밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

④ 밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.

25. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

① 수분증발의 억제로 노화지연

② 빵의 풍미성분 손실 지연

③ 포장 후 미생물 오염 최소화

④ 빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지

26. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

① 시간관리

② 온도관리

③ 공정관리

④ 영양관리

27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?

① 밀어펴기

② 말기

③ 팬에 넣기

④ 봉하기

28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

① 익스텐소그래프(Extensograph)

② 알베오그래프(Alveo-graph)

③ 스트럭토그래프(Structograph)

④ 믹서트론(Mixotron)

29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

① 20℃

② 30℃

③ 40℃

④ 60℃

30. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?

① 0∼20분

② 50∼60분

③ 80∼90분

④ 110∼120분

31. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

① 감미제

② 수분 보유력으로 노화지연

③ 알콜 발효의 탄수화물 급원

④ 밀가루 단백질의 연화

32. 케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?

① 과당

② 포도당

③ 유당

④ 설탕

33. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

① 결합제 역할

② 잼 형성 작용

③ 유화력 보유

④ 팽창 작용

34. 젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?

① pH 1.0

② pH 3.5

③ pH 7.8

④ pH 10.0

35. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

① 옥수수 전분

② 찹쌀 전분

③ 멥쌀 전분

④ 감자 전분

36. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

① 알파 아밀라아제

② 베타 아밀라아제

③ 디아스타제

④ 말타아제

37. 밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?

① 수분함량을 줄이기 위하여

② 장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여

③ 밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여

④ 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여

38. 글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?

① 글리아딘

② 글루테닌

③ 글로불린

④ 메소닌

39. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

① 20%

② 40%

③ 60%

④ 80%

40. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?

① -18℃ 이하

② -1∼5℃

③ 20℃

④ 35℃ 이상

41. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

① 이스트푸드

② 이스트

③ 설탕

④ 밀가루

42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?

① 포도당

② 설탕

③ 과당

④ 맥아당

43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

① 낙화생유

② 올리브유

③ 라드

④ 면실유

44. 밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?

① 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다.

② 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 짧아진다.

③ 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 길어진다.

④ 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 짧아진다.

45. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

① 그랑 마르니에(Grand Marnier)

② 마라스키노(Maraschino)

③ 쿠앵트로(Cointreau)

④ 큐라소(Curacao)

46. 체내에서 지질의 주된 기능은?

① 조혈작용

② 골격형성

③ 대사작용 조절

④ 에너지 발생

47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?

① 새로운 조직이나 성장에 필요하다.

② 근육의 수축 이완을 조절한다.

③ 체성분의 중성유지에 필요하다.

④ 필요시 에너지를 생산한다.

48. 섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?

① 포도당(glucose)

② 설탕(sucrose)

③ 아밀로오스(amylose)

④ 맥아당(maltose)

49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?

① 비타민 B1

② 비타민 B12

③ 나이아신(niacin)

④ 엽산(folic acid)

50. 다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?

① 탄수화물

② 지질

③ 단백질

④ 비타민

51. 식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?

① 발효

② 부패

③ 변질

④ 물리적 변화

52. 저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?

① 71.7℃, 15초간 가열

② 61-65℃, 30분간 가열

③ 130-150℃, 1초 이하 가열

④ 95-120℃, 30-60분간 가열

53. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

① 광절열두조충

② 선모충

③ 회충

④ 폐흡충

54. 밀가루 개량제가 아닌 것은?

① 염소

② 과산화벤조일

③ 염화칼슘

④ 이산화염소

55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

① 감염형 세균성 식중독

② 독소형 세균성 식중독

③ 화학성 식중독

④ 진균독 식중독

56. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

① 보툴리누스(Botulinus)균

② 장염 비브리오(Vibrio)균

③ 웰치(Welchii)균

④ 살모넬라(Salmonella)균

57. 제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?

① 발색제

② 착색제

③ 강화제

④ 식용색소

58. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

① 포도상구균

② 보툴리누스균

③ 장염 비브리오균

④ 병원성 대장균

59. 세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?

① 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.

② 2차 감염이 된다.

③ 잠복기가 비교적 짧다.

④ 면역이 잘된다.

60. 유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?

① 요소, 왁스

② 납, 주석

③ 카드뮴, 크롬

④ 수은, 유황

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
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2	2	3	3	2	2	1	2	3	2