제빵기능사

제빵기능사 2003년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

① 쇼트닝 양이 감소한다.

② 우유 양이 감소한다.

③ 베이킹파우더 양이 증가한다.

④ 소금은 비슷하거나 약간 감소한다.

2. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

① 크림법

② 블렌딩법

③ 설탕/물 법

④ 1단계법

3. 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

① 1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.

② 전체 믹싱 시간을 단축한다.

③ 가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.

④ 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.

4. 퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

① 산패취가 난다.

② 결을 단단하게 한다.

③ 제품이 부서지기 쉽다.

④ 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

① 당류

② 단백질

③ 지방

④ 비타민

6. 스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

① 온도

② 색

③ 부피

④ 점도

7. 파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

① 밀가루

② 소금

③ 유지

④ 계란

8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

① 가격이 저렴하다.

② 퍼짐이 커진다.

③ 제품의 형태를 잘 유지한다.

④ 감미도가 낮아진다.

9. 겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

① 분당

② 초콜릿

③ 식용유

④ 캐러멜색소

10. 다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

① 퍼프 페이스트리

② 오렌지 쿠키

③ 마블 파운드케이크

④ 오렌지 무스케이크

11. 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

① 130℃ 정도

② 150℃ 정도

③ 180℃ 정도

④ 220℃ 정도

12. 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

① 11kg

② 11.5kg

③ 12kg

④ 12.5kg

13. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

① 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.

② 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.

③ 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.

④ 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

14. 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

① 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.

② 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.

③ 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

④ 계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

15. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

① 160∼170 ℃

② 190∼200 ℃

③ 210∼220 ℃

④ 225∼235 ℃

16. 일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

① 1.0 – 1.3

② 1.4 - 1.7

③ 2.3 – 2.7

④ 3.2 - 3.4

17. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

① 풀먼 식빵

② 햄버거빵

③ 과자빵

④ 빵 도넛

18. 식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

① 발효를 촉진시킨다.

② 믹싱 내구성을 높인다.

③ 표피색을 진하게 한다.

④ 흡수율을 증가시킨다.

19. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

① -18℃에서 밀봉 보관한다.

② 2∼10℃에서 보관한다.

③ 노화 방지제를 사용한다.

④ 방습 포장지로 포장한다.

20. 팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

① 가소성

② 크림성

③ 발연점

④ 비등점

21. 단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

① 2% 감소

② 1.5% 증가

③ 3% 증가

④ 4.5% 증가

22. 반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

① 글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상

② 과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상

③ 단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상

④ 글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상

23. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

① 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

② 겉껍질에 광택을 내 준다.

③ 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

④ 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

24. 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

① 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.

② 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.

③ 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다

④ 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

25. 반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

① 발전 단계

② 최종 단계

③ 렛다운 단계

④ 브레이크다운 단계

26. 발효의 목적이 아닌 것은?

① 공정시간 단축

② 풍미 향상

③ 반죽의 신장성 향상

④ 가스 보유력 증대

27. 반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

① 훅(Hook) 온도

② 실내 온도

③ 밀가루 온도

④ 물 온도

28. 총원가는 어떻게 구성되는가?

① 제조원가 + 판매비 + 일반관리비

② 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비

③ 제조원가 + 이익

④ 직접원가 + 일반관리비

29. 냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

① 스트레이트법

② 스펀지법

③ 액체발효법

④ 노타임법

30. 냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

① 도 컨디셔너(Dough conditioner)

② 믹서(Mixer)

③ 라운더(Rounder)

④ 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)

31. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

① 전분의 호화

② 전분의 노화

③ 전분의 유화

④ 전분의 교질화

32. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

① 프로테아제

② 펩신

③ 트립신

④ 레닌

33. 라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

① 유화성

② 쇼트닝성

③ 크림성

④ 무색, 무취

34. 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

① 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.

② 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.

③ 끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.

④ 설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.

35. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

① 80%

② 53%

③ 26%

④ 9%

36. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

① 포도당

② 과당

③ 맥아당

④ 유당

37. 계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

① 글루텐(gluten)

② 레시틴(lecithin)

③ 카제인(casein)

④ 모노글리세라이드(monoglyceride)

38. 이스트의 기능이 아닌 것은?

① 팽창 역할

② 향 형성

③ 윤활 역할

④ 효소 공급

39. 연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

① 181-220ppm

② 121-180ppm

③ 90-120ppm

④ 0-60ppm

40. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

① 과당

② 유당

③ 포도당

④ 맥아당

41. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.

② 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.

③ 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.

④ 효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.

42. 다음 중 전분당이 아닌 것은?

① 물엿

② 설탕

③ 포도당

④ 이성화당

43. 베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

① 굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.

② 굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.

③ 색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.

④ 낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.

44. 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.

② 수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.

③ 수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.

④ 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

45. 다음 중 점도계가 아닌 것은?

① 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)

② 익스텐소그래프(Extensograph)

③ 맥미카엘(MacMichael) 점도계

④ 브룩필드(Brookfield) 점도계

46. 단순지질에 속하지 않는 것은?

① 소기름

② 콩기름

③ 레시틴

④ 왁스

47. 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

① 복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.

② 과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.

③ 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.

④ 콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.

48. 펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

① 비타민 A의 구조

② 글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조

③ 아밀로펙틴의 가지구조

④ 단백질의 2차구조

49. 다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

① 불소(F)

② 철(Fe)

③ 구리(Cu)

④ 요오드(I)

50. 케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

① 갈락토오스

② 맥아당

③ 이눌린

④ 설탕

51. 식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

① 식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.

② 일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.

③ 어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.

④ 부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.

52. 곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

① 만성 전염병

② 급성 전염병

③ 화학적 식중독

④ 진균독 식중독

53. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

① 포도상구균 식중독

② 보툴리누스 식중독

③ 살모넬라 식중독

④ 대장균 식중독

54. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

① Pb(납)

② Ca(칼슘)

③ Hg(수은)

④ Cd(카드뮴)

55. 다음 중 유해 표백제는?

① 페릴라르틴, p-니트로-o-톨루이딘

② 롱갈릿, 삼염화질소

③ 오라민, 로다민 B

④ 둘신, 사이클라메이트

56. 식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

① 식품의 변질 방지

② 식품의 영양가 보존

③ 수분감소 방지

④ 신선도 유지

57. 장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

① 급성장염 질환

② 피부농포

③ 신경마비 증상

④ 간경변 증상

58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

① 유행성 간염

② 디프테리아

③ 페스트

④ 세균성 이질

59. 빵의 변질에 관한 주 오염균은?

① 대장균

② 비브리오균

③ 곰팡이

④ 살모넬라균

60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?

① 이질

② 장티푸스

③ 파리티푸스

④ 콜레라

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