제빵기능사

제빵기능사 2002년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 브랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

① 계란과 밀가루

② 물과 밀가루

③ 밀가루와 쇼트닝

④ 쇼트닝과 설탕

2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

① 23℃

② 43℃

③ 63℃

④ 83℃

3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

① 비중컵의 무게

② 코코아를 담은 비중컵의 무게

③ 물을 담은 비중컵의 무게

④ 반죽을 담은 비중컵의 무게

4. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

① 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

② 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

③ 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여

④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

5. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

① 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.

② 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.

③ 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.

④ 젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

6. 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?

① 중간결 껍질

② 긴결 껍질

③ 가루모양 껍질

④ 크래커모양 껍질

7. 어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?

① 버터 스펀지 케이크

② 비스킷

③ 슈

④ 파운드 케이크

8. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

① 스펀지 케이크

② 엔젤푸드 케이크

③ 옐로우 레이어 케이크

④ 파운드 케이크

9. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

① 온도

② 물

③ 공기 또는 산소

④ 비타민 E(토코페롤)

10. 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

① 파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.

② 휴지를 오랫동안 시켰다.

③ 너무 강한 밀가루를 사용하였다.

④ 과도한 양의 물을 사용하였다.

11. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?

① 계란

② 쇼트닝

③ 밀가루

④ 베이킹파우더

12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

① 미각 효과

② 시각적 효과

③ 다양한 장식 효과

④ 먹을 수 없는 재료의 사용

13. 커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

① 설탕

② 소금

③ 밀가루

④ 계란

14. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

① 소프트 롤

② 찜 케이크

③ 중화 만두

④ 호빵

15. 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

① 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.

② 주방내의 천정은 낮을수록 좋다.

③ 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.

④ 냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.

16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

① 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.

② 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.

③ 신 냄새가 난다.

④ 껍질의 색상이 진하다.

17. 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

① 탄산가스 생성

② 각 재료를 균일하게 혼합

③ 밀가루의 글루텐 발전

④ 밀가루의 수화

18. 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

① 클린업 상태(Clean up)

② 픽업 상태(Pick up)

③ 발전 상태(Development)

④ 렛다운 상태(Let-down)

19. 제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?

① 10~17℃

② 35~45℃

③ 57~63℃

④ 66~70℃

20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

① -18℃

② 3℃

③ 27℃

④ 40℃

21. 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?

① 냄새

② pH

③ 거품

④ 시간

22. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

① 이스트

② 물

③ 밀가루

④ 계란

23. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

① 단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.

② L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.

③ 스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.

④ 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.

24. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

① 설탕

② 물

③ 이스트

④ 밀가루

25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

① 호화(gelatinization)

② 오븐스프링(oven spring)

③ 오븐라이즈(oven rise)

④ 캐러멜화(caramelization)

26. 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?

① 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.

② 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.

③ 팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.

④ 팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.

27. 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?

① 약 20%

② 약 42%

③ 약 47%

④ 약 237%

28. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

① 컨벡션오븐

② 터널오븐

③ 릴오븐

④ 데크오븐

29. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

① 설탕

② 밀가루

③ 소금

④ 반죽개량제

30. 다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?

① 급속냉각

② 자연냉각

③ 터널식 냉각

④ 에어콘디션식 냉각

31. 지방을 분해하는 효소는?

① 인버타아제(invertase)

② 리파아제(lipase)

③ 펩티다아제(peptidase)

④ 아밀라아제(amylase)

32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?

① 제빵용

② 제과용

③ 페이스트리용

④ 크랙커용

33. 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

① 수분 보유력이 강하다.

② 착색을 지연시킨다.

③ 포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.

④ 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.

34. 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?

① 팽창제

② 유화제

③ 강화제

④ 개량제

35. 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

① 토코페롤

② 몰식자산 프로필

③ 리파아제

④ 아스코르빈산

36. 계란흰자의 고형분 함량은?

① 12%

② 24%

③ 30%

④ 40%

37. 다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?

① 지방

② 탄수화물

③ 단백질

④ 비타민

38. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?

① 10-13℃

② 20-23℃

③ 30-33℃

④ 40-43℃

39. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

① 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.

② 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.

③ 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.

④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

① 아조디카본아마이드

② 염화암모늄

③ 황산칼슘

④ 전분

41. 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?

① 흡수율

② 믹싱 내구성

③ 믹싱시간

④ 전분의 점도

42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?

① 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.

② 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.

③ 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.

④ 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.

43. 수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?

① 우유

② 마가린

③ 마요네즈

④ 아이스크림

44. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.

② 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.

③ 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.

④ 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.

45. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

① 계피

② 넛메그

③ 메이스

④ 오레가노

46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

① 갈락토오스

② 포도당

③ 과당

④ 맥아당

47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 B2

④ 비타민 B12

48. 불건성유에 속하는 것은?

① 피마자유

② 대두유

③ 참기름

④ 어유

49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

① 라이신(lysine)

② 발린(valine)

③ 티로신(tyrosine)

④ 메티오닌(methionine)

50. 단백질의 소화와 관계없는 것은?

① 펩신

② 프티알린

③ 트립신

④ 키모트립신

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

① 발효(Fermentation)

② 부패(Putrefaction)

③ 변패(Deterioration)

④ 산패(Rancidity)

52. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?

① 세균＞곰팡이＞효모

② 세균＞효모＞곰팡이

③ 효모＞곰팡이＞세균

④ 효모＞세균＞곰팡이

53. 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

① 탄저병

② 결핵

③ 동양모양선충

④ 브루셀라증

54. 살모넬라균의 주요 감염원은?

① 육류 및 육가공품

② 고래고기

③ 민물고기

④ 바다회

55. 다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

① 살모넬라균

② 장염 비브리오균

③ 포도상구균

④ 보툴리누스균

56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

① 개량제

② 유화제

③ 점착제

④ 팽창제

57. 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?

① 화학적 합성품

② 식품

③ 용기, 포장

④ 식품첨가물

58. 다음 중 소화기계 전염병은?

① 세균성 이질

② 디프테리아

③ 홍역

④ 인플루엔자

59. 곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

① 물

② 곡류식품

③ 두류식품

④ 토양

60. 전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?

① 성숙

② 분열

③ 전파

④ 합성

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제빵기능사 | 2002년

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26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3	2	2	4	2	2	3	2	4	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1	4	4	1	2	3	1	1	2	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	3	2	1	3	1	3	4	2	1
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
2	2	2	2	3	1	3	4	4	1
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	4	2	4	4	4	3	1	4	2
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
2	2	3	1	4	1	4	1	1	3