제빵기능사

제빵기능사 2002년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 제품의 부피를 우선으로 할 목적으로 쇼트닝과 설탕을 넣고 먼저 믹싱하는 방법은?

① 블렌딩법

② 크림법

③ 1단계법

④ 설탕/물법

2. 케이크 팬용적 410 cm3에 100 g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

① 123 g

② 200 g

③ 300 g

④ 410 g

3. 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

① 165~174℃

② 190~196℃

③ 217~220℃

④ 230℃이상

4. 퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은?

① 유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는다.

② 발효실 온도를 낮춘다.

③ 1차 및2차 발효과정이 없다.

④ 글루텐을 잘 발전시켜야 좋은 부피 팽창을 얻는다.

5. 파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?

① 전란 사용량을 증가시킨다.

② 우유 사용량을 감소시킨다.

③ 베이킹 파우더를 증가시킨다.

④ 유화제 사용량을 증가시킨다.

6. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

① 0℃

② 5℃

③ 30℃

④ 50℃

7. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

① 껍질색이 유백색이 된다.

② 부피 팽창이 적게 된다.

③ 제품 내부에 공간이 크게 된다.

④ 울퉁불퉁하고 벌어진다.

8. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

① 기공이 조밀하다.

② 부피가 작다.

③ 껍질색이 진하다.

④ 제품이 단단하다.

9. 다음 중무스 제조시 젤라틴을 팽윤시키려 할 때 물사용량으로 알맞은 것은?

① 젤라틴과 동량

② 젤라틴의 2-3배

③ 젤라틴의 4-5배

④ 젤라틴의 8-10배

10. 다음 제품 중 굽기전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

① 슈

② 오믈렛

③ 핑거쿠키

④ 다쿠와즈

11. 다음 제품 중찜류 제품이 아닌 것은?

① 만쥬

② 무스

③ 푸딩

④ 치즈케이크

12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 알맞지 않은 것은?

① 조명은 50 Lux 이하가 좋다.

② 방충 ㆍ방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.

③ 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

13. 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은 어느 것인가?

① 블렌딩법

② 크림법

③ 시럽법

④ 1단계법

14. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

① 2℃

② 10℃

③ 30℃

④ 50℃

15. 식빵을 만들 때 필요한 기계 중성형기와 바로 연결하여 설치하지 않아도 되는 것은?

① 믹서

② 분할기

③ 라운더

④ 발효기

16. 빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것은?

① 효소 강화

② 이스트 사용량 증가

③ 이스트푸드 사용량 감소

④ 소금 사용량 증가

17. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

① 밀가루

② 설탕

③ 물

④ 이스트

18. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

① 모노글리세라이드

② 탄산암모늄

③ 이스트 푸드

④ 산성탄산나트륨

19. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

① 반죽의 온도를 균일하게 한다.

② 이스트의 활성을 돕는다.

③ 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.

④ 성형을 용이하게 한다.

20. 2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

① 20~26℃

② 32~45℃

③ 50~64℃

④ 66~75℃

21. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

① 이스트의 사멸

② 전분의 호화

③ 탄산가스 용해도 감소

④ 단백질 변성

22. 식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?

① 오븐 온도가 낮을 경우

② 이스트 사용량이 부족한 경우

③ 2차 발효가 다소 초과하였을 경우

④ 소금량이 약간 부족하였을 경우

23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

① 0~8℃

② 15~20℃

③ 21~35℃

④ -18℃이하

24. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

① 이스트

② 밀가루

③ 이스트푸드

④ 소금

25. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

① 4662 cc

② 4837.5 cc

③ 5018.5 cc

④ 5218.5 cc

26. 식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는?

① 픽업(pick up)단계

② 클린업(clean up)단계

③ 최종(final)단계

④ 렛다운(let-down)단계

27. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

① 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

② 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

③ 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

④ 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다. 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

28. 빵의 포장재 특성으로 부적합한 것은?

① 위생성

② 보호성

③ 작업성

④ 단열성

29. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장 온도로 부적합한 것은?

① 상온식품은 15~20℃에서 저장한다.

② 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.

③ 냉장식품은 5℃전후에서 저장한다.

④ 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

30. 반죽 10kg을 믹싱 할 때 다음 중 가장 적합한 믹서의 용량은?

① 8kg

② 10kg

③ 15kg

④ 30kg

31. α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은?

① 찹쌀과 멥쌀의 차이

② 죽과 밥의 차이

③ 호화전분과 생전분의 차이

④ 아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이

32. 단순 단백질이 아닌 것은?

① 알부민

② 글로불린

③ 글리코프로테인

④ 글루테린

33. 유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?

① 케이크

② 쿠키

③ 식빵

④ 단과자빵

34. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

① 감자전분

② 고구마전분

③ 소맥전분

④ 쌀전분

35. 소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

① 회분

② 단백질

③ 지방

④ 탄수화물

36. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

① 제품의 착색

② 입자의 균질

③ 지방

④ 탄수화물

37. 우유의 성분 중제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

① 수분

② 유지방

③ 유당

④ 칼슘

38. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

① 쇼트닝 작용

② 결합제

③ 팽창제

④ 저장성

39. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

① 설탕

② 소금

③ 분유

④ 밀가루

40. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

① 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물

② 황산염에 기인하는 물

③ 끓여도 제거되지 않는 물

④ 보일러에 쓰면 좋은 물

41. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

① 이스트 성장에 필요하다.

② 반죽에 탄성을 준다.

③ 오븐팽창이 커진다.

④ 물조절제의 역할을 한다.

42. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은?

① 반죽 형성시간

② 반죽의 흡수

③ 반죽의 내구성

④ 반죽의 효소력

43. 다음 중 이당류로 환원당이 아닌 당은?

① 포도당

② 과당

③ 설탕

④ 맥아당

44. 항산화제 자체는 아니지만 항산화제와 병용하면 항산화효과가 증대되는 보완제가 아닌 것은?

① 비타민 C

② 비타민 E

③ 구연산

④ 주석산

45. 빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?

① 파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.

② 페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.

③ 저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.

④ 부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.

46. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

① 자당

② 유당

③ 맥아당

④ 셀로비오스

47. 체내에서 지질의 주된 기능은?

① 조혈작용

② 골격형성

③ 대사작용 조절

④ 에너지 발생

48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

① 위액의 분비증가

② 유당의 충분한 섭취

③ 비타민 C의 섭취증가

④ 옥살산의 섭취증가

49. 식물체에 함유된 단백질 분해 효소는?

① 펩신(pepsin)

② 트립신(trypsin)

③ 레닌(rennin)

④ 브로멜린(bromelin)

50. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

① 1230 kcal

② 2175 kcal

③ 2750 kcal

④ 1800 kcal

51. 식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?

① 가공 원료의 농후 오염 매개 주역이다.

② 유기물의 분해에 관계한다.

③ 토양 자정작용의 주역이다.

④ 식품 2차 오염의 주역이다.

52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

① 아플라톡신

② 오크라톡신

③ 삭시톡신

④ 파툴린

53. 일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai)병이 발생하여 식품공해를 일으킨 예가 있다. 이와 관계되는 유해성 금속화합물은?

① 카드뮴(Cd)

② 수은(Hg)

③ 납(Pb)

④ 비소(As)

54. 메틸알콜의 중독 증상이 아닌 것은?

① 두통

② 구토

③ 실명

④ 환각

55. 복어 중독을 일으키는 성분은?

① 아코니틴

② 테트로도톡신

③ 솔라닌

④ 무스카린

56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

① 팽창제

② 호료

③ 용제

④ 유화제

57. 소독력이 매우 강한 일종의 표면활성제로서 공장의 소독, 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞는 것은?

① 석탄산액

② 과산화수소

③ 역성비누

④ 크레졸

58. 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?

① 아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.

② 천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.

③ 유독성분의 생성량은 동식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.

④ 천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.

59. 경구전염병에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

① 2차 감염이 일어난다.

② 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.

③ 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.

④ 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

60. 다음 중 감미가 강한 유해 감미료는?

① 붕산

② 아황산

③ 페릴라틴

④ 산분해 물엿

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11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
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