한식조리기능사

한식조리기능사 2015년 총 60문제

수험번호

성 명

1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?

① 최대무작용량(NOEL)

② 1일 섭취 허용량(ADI)

③ 50% 치사량(LD50)

④ 50% 유효량(ED50)

2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?

① 베네루핀(venerupin)

② 솔라닌(solanine)

③ 무스카린(muscarine)

④ 아마니타톡신(amanitatoxin)

3. 다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?

① 황색포도상구균 식중독

② 살모넬라균 식중독

③ 장염 비브리오 식중독

④ 장구균 식중독

4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

① 온도가 적당한 식품

② 수분을 함유한 식품

③ 영양분이 많은 식품

④ 산이 많은 식품

5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)

① 많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병

② 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음

③ 식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리

④ 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기

6. 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?

① 동클로로필린나트륨

② 질산나트륨

③ 아스파탐

④ 소르빈산

7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

① 휘발성염기질소(VBN)

② 암모니아(ammonia)

③ 트리메틸아민(trimethylamine)

④ 아크롤레인(acrolein)

8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.

② 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.

③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.

④ 생체와의 친화성이 거의 없다.

9. 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?

① 수은(Hg)

② 카드뮴(Cd)

③ 크롬(Cr)

④ 납(Pb)

10. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

① 칼슘

② 주석

③ 철분

④ 아연

11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

① 1개월

② 3개월

③ 6개월

④ 1년

12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.

② 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.

③ 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.

④ 출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.

13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?

① 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.

② 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.

③ 1회용 물컵을 사용하여야 한다.

④ 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.

14. 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?

① 환경부

② 고용노동부

③ 보건복지부

④ 식품의약품안전처

15. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?

① 전분

② 식용유지

③ 식초

④ 빵가루

16. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?

① 거품생성

② 호화

③ 유화

④ 산화

17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?

① 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.

② 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.

③ 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.

④ 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.

18. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

① 분말 오렌지

② 간장

③ 캐러멜

④ 홍차

19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?

① 맛의 상쇄현상

② 맛의 억제현상

③ 맛의 변조현상

④ 맛의 대비현상

20. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?

① 사과

② 파인애플

③ 귤

④ 복숭아

21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.

② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.

③ 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.

④ 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.

22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 식염의 침투가 빠르다.

② 품질이 균일하지 못하다.

③ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.

④ 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.

23. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?

① 글리아딘

② 글루텔린

③ 글루텐

④ 글리시닌

24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?

① 알라닌(alanine)

② 글루탐산(glutamic acid)

③ 리신(lysine)

④ 트레오닌(threonine)

25. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?

① 비타민 C

② 비타민 A

③ 비타민 E

④ 비타민 K

26. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

① 장어구이

② 스테이크

③ 커피

④ 포도주

27. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?

① 소금

② 설탕

③ 펙틴

④ 글루타민산소다

28. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

① 5.56

② 6.30

③ 6.47

④ 6.67

29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?

① 포도당 2분자가 결합된 것

② 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것

③ 과당 2분자가 결합된 것

④ 포도당과 전분이 결합된 것

30. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

① 당질

② 단백질

③ 지방

④ 알코올

31. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

① 18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.

② 40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.

③ 냉장고 속에 해동한다.

④ 23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.

32. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

① 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.

② 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.

③ 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.

④ 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.

33. 다음 중 신선한 달걀은?

① 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것

② 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것

③ 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것

④ 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것

34. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

① 10~20℃

② 30~40℃

③ 50~60℃

④ 70~80℃

35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?

① 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.

② 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.

③ 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.

④ 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.

36. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

① 일렬형

② 병렬형

③ ㄷ자형

④ 아일랜드형

37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?

① 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.

② 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.

③ 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.

④ 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.

38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?

① 165.8g

② 170.6g

③ 177.5g

④ 184.7g

39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

① 다→나→가

② 나→가→다

③ 가→다→나

④ 나→다→가

40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

① 타우린(taurine)

② 멜라닌(melanin)

③ 미오글로빈(myoglobin)

④ 히스타민(histamine)

41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?

① 165kcal

② 178kcal

③ 198kcal

④ 207kcal

42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?

① 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳

② 사고발생시 대피하기 쉬운 곳

③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳

④ 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳

43. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

① 쇼트닝

② 마가린

③ 마요네즈

④ 땅콩버터

44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?

① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초

② 설탕 → 식초 → 간장 → 소금

③ 소금 → 식초 → 간장 → 설탕

④ 간장 → 설탕 → 식초 → 소금

45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?

① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.

② 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.

③ 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.

④ 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.

46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?

① 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.

② 피급식자의 식비를 경감한다.

③ 피급식자에게 물질적 충족을 준다.

④ 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.

47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?

① 짜게 먹는다.

② 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.

③ 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.

④ 한꺼번에 많은 양을 먹는다.

48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.

② 한천은 식물성 급원이다

③ 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.

④ 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.

49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?

① 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.

② 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.

③ 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.

④ 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.

50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?

① 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서

② 제품의 판매가격을 결정하기 위해서

③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서

④ 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서

51. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

① 급수

② 취수

③ 정수

④ 도수

52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.

② 대표적인 진폐증이다.

③ 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.

④ 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.

53. 공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?

① 건강 유지

② 질병 예방

③ 질병 치료

④ 지역사회 보건수준 향상

54. 생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

① 파상풍

② 콜레라

③ 폴리오

④ 백일해

55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?

① 유구조충

② 무구조충

③ 광절열두조충

④ 간디스토마

56. 소음의 측정단위는?

① dB

② kg

③ Å

④ ℃

57. 인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?

① 일본뇌염

② 공수병

③ 광견병

④ 결핵

58. 음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?

① 유행성이하선염

② 파라티푸스

③ 세균성 이질

④ 폴리오

59. 적외선에 속하는 파장은?

① 200nm

② 400nm

③ 600nm

④ 800nm

60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?

① 이 – 발진티푸스

② 쥐벼룩 – 페스트

③ 모기 – 사상충증

④ 벼룩 - 렙토스피라증

답 안 지

한식조리기능사 | 해당 번호에 동그라미 표시하세요

수험번호

성 명

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

정 답 표

한식조리기능사 | 2015년

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	1	1	4	2	4	4	3	2	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	2	3	4	4	2	1	4	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	3	4	2	1	4	1	1	1	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	4	3	3	4	4	1	3	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	3	2	1	1	3	3	4	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	4	3	3	1	1	4	1	4	4

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	1	1	4	2	4	4	3	2	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	2	3	4	4	2	1	4	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	3	4	2	1	4	1	1	1	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	4	3	3	4	4	1	3	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	3	2	1	1	3	3	4	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	4	3	3	1	1	4	1	4	4

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	1	1	4	2	4	4	3	2	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	2	3	4	4	2	1	4	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	3	4	2	1	4	1	1	1	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	4	3	3	4	4	1	3	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	3	2	1	1	3	3	4	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	4	3	3	1	1	4	1	4	4

번호	1	2	3	4	번호	1	2	3	4
1	1	2	3	4	31	1	2	3	4
2	1	2	3	4	32	1	2	3	4
3	1	2	3	4	33	1	2	3	4
4	1	2	3	4	34	1	2	3	4
5	1	2	3	4	35	1	2	3	4
6	1	2	3	4	36	1	2	3	4
7	1	2	3	4	37	1	2	3	4
8	1	2	3	4	38	1	2	3	4
9	1	2	3	4	39	1	2	3	4
10	1	2	3	4	40	1	2	3	4
11	1	2	3	4	41	1	2	3	4
12	1	2	3	4	42	1	2	3	4
13	1	2	3	4	43	1	2	3	4
14	1	2	3	4	44	1	2	3	4
15	1	2	3	4	45	1	2	3	4
16	1	2	3	4	46	1	2	3	4
17	1	2	3	4	47	1	2	3	4
18	1	2	3	4	48	1	2	3	4
19	1	2	3	4	49	1	2	3	4
20	1	2	3	4	50	1	2	3	4
21	1	2	3	4	51	1	2	3	4
22	1	2	3	4	52	1	2	3	4
23	1	2	3	4	53	1	2	3	4
24	1	2	3	4	54	1	2	3	4
25	1	2	3	4	55	1	2	3	4
26	1	2	3	4	56	1	2	3	4
27	1	2	3	4	57	1	2	3	4
28	1	2	3	4	58	1	2	3	4
29	1	2	3	4	59	1	2	3	4
30	1	2	3	4	60	1	2	3	4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
2	1	1	4	2	4	4	3	2	2
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
4	2	3	4	4	2	1	4	4	2
21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
2	3	4	2	1	4	1	1	1	3
31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
3	3	4	3	3	4	4	1	3	2
41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
4	3	2	1	1	3	3	4	1	3
51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
1	4	3	3	1	1	4	1	4	4